这几日世界气候大乱，上个月人们在哥市还喊着地球变暖，这眼下却是北半球暴风雪成灾，南半球洪水肆虐。听说柏林的老鼠耐不了酷寒，成群结队奔向国会大厦取暖，景象蔚为壮观。我那好运的小叔子前几日赶在北京零下40度的天气登上了长城。德国电视对北京天气还作了介绍，惹得周围人都来打听，他们还有点沾沾自喜我们小镇最低温度才零下七度。

    冰雪天气女儿阿丽娜在路边堆了个小雪人，第二天雪人即被路过的顽童摧毁，尸首全无。父女两人还在家门口玩了雪橇。爸爸发出杀猪似的嚎叫，沿坡而下，阿丽娜则闭起双眼，享受速度带来的乐趣。

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    我也没闲着，我踏雪飞奔，锻炼身体。街上毫无人迹，只看见好人马库斯在扫不是他家门前的雪，还看见一只酒庄家的肥猫从家里逃出来，在路上探头探脑，刚想有点自由，找点苦吃，就被酒庄老板娘喊回家吃饭。

   我边跑，边在构思我在葡萄酒产区等待了几年，却一直没有实现的图景。就是和家里人在这样刺骨的寒冬，黎明时分，去收获一样宝贝：德国冰酒，德语叫Eisweine。

    全球只有德国、加拿大、奥地利、瑞士才具备出产冰酒的天然气候条件。虽然其中的有些国家也用技术手段冷冻葡萄，而非天然冷冻葡萄，但是德国冰酒所采用的葡萄必须来自那些经过数月风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。

冰冻的等待采摘的葡萄

http://s7/bmiddle/5dae94f7g7cacc7a2c7f6&690    酿造冰酒的葡萄必须在低于零下8度的冰冻状态下摘收，在冰冻状态下压榨，这时葡萄呈现冰珠的外形，葡萄中的水分呈冰晶状，已经与葡萄汁中的其他成分脱离。经过轻轻的、小心的挤压，就榨出了量很少的，含糖度高的，极其浓缩的葡萄汁了。有人做了形象的比喻，就如同喝结冰的可乐。如果把一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。

    那么冰酒最初从哪里来？两千年前罗马人把葡萄酒的酿造技术带到德国，那时的罗马诗里已经记述了在11月份把葡萄仍然留在树上等待冰冻，但是并没有确切记载像今天那样的冰酒酿造法。

    关于冰酒最早的记载是两百年前，1830年2月11日，在德国莱茵黑森地区靠近宾根的一个叫多姆斯海姆的村子（Dromersheim），酿成的冰酒是1829年份的。那年冬天特别冷，有几个酒农想把葡萄留在树上准备做饲料。后来发现这些葡萄天然含糖量非常高，他们就压榨了，收获了冰酒。

    后来德国人沃特·海恩勒（Walter Hainle）于1973年在加拿大英属哥伦比亚（即BC省）用雷司令葡萄酿成了加拿大的第一支冰酒。到了1984年几个奥地利和德国移民在加拿大安大略省尼亚加拉地区（Niagara-on-the-Lake,Ontario）试验性地在用闻蝶儿葡萄酿造冰酒获得成功，由此加拿大批量生产。

    我们自家酒庄在2002年曾经收获雷司令冰酒。那时当晚收听气象预报，掌柜的判断今晚有极冷霜冻，就发动家人、好友凌晨出发去葡萄园摘冰冻的葡萄。这几年我们这里冬天并不太冷，所以冰酒天气更少了，要是有酒庄收获，也是偶发性的，比如葡萄园的位置较高，而不是普遍性的，所以我们这里酒农把愿意酿造冰酒看成是种爱好，而不是单纯的商业行为，因为酿造冰酒是做酒人和大自然的一场赌博。

    如果赌得好，遇到罕见的天赐良年，则能够收获一定数量结冰的葡萄。通常冰葡萄的收成只有秋天收获时节收成的5%-10%。符合冰酒天气的条件很苛刻，在德国只有很少的年份才有这样的运气和天气，最可能收获冰酒的季节是十二月。那时第一场霜冻来临，那些酒农留在葡萄园当赌注的葡萄会结冰。这种冰冻天气必需要连续达到数天，这样收获的葡萄才符合酿制的要求。如果天气不够冷，或者能够结冰的天数不够长，那么所有留在地里的葡萄则全部浪费。

    但是如果那年冬天天气很冷，但是冷得太晚，也会无功而返。比如去年一月份这里异常寒冷，摩泽尔河十五年来第一次封冻，船只停航，够冷的，但是冷得太晚了，那些地里的葡萄没有坚持到这一刻，已经不行了，所以去年也是冰酒的小年。

    这场和大自然打的赌一直可以持续到一月份，甚至两月份。要是赌输了，那些没有在秋收时摘的葡萄全部浪费，比如2006年基本颗粒无收。

    这个过程除了等待、运气还需要耐心和经验，更要有辛劳和意志。因为能够酿造冰酒的葡萄必须非常强壮，所以严格的田间管理少不了。那些有心酿冰酒的酒农会在春天的时候仔细修枝，减少葡萄产量，在丰收前仔细筛选葡萄，把那些还没成熟和不健康的葡萄淘汰掉，这样葡萄才能长时间停留在葡萄树上，在秋收之后，把健康的没被霉菌侵蚀的葡萄留在树上，小心翼翼地照料。接下来酒农们除了祈祷霜冻在需要的时机降临，还必须天天观察那些葡萄在枝蔓上是否完好无损。

    当葡萄完全成熟时，要用塑料薄膜或者网保护果实免遭鸟儿偷吃或者风雨刮落。这种技术是60年代发明的，要是不罩上薄膜或者网，葡萄就没法保留到12月份甚至一、二月份，不过这种薄膜和网并没有保温作用。

    采摘冰葡萄是项艰苦的工作。带着小冰珠的葡萄必须在漆黑的寒冷清晨中开始采摘，人们手指冻得生疼，而且还要们戴上手套采摘，以免以免葡萄里结的冰珠由于人的体温而融化。

   想来在那清冷冬夜的辛劳也一定给农人带来无法言喻的喜悦。我曾经读到一个酒庄记录在圣诞前夜采摘冰葡萄的欢快经历。他们说之前都临时通知亲戚好友，紧张忙碌采摘完，把葡萄送到酒窖，太阳已经升起，一大帮人聚到主人家里喝热咖啡，吃早点，迎来圣诞。

    冰酒的发酵工作需要很高的技巧。因为浆液浓稠，酵母要把糖分转化为酒精很有难度。发酵过程缓慢且长。德国冰酒天然含糖度较高，但是跟其它甜酒比起来，酒精度较低，有时侯低到7%。

    德国酒农觉得雷司令是酿造冰酒的最优雅的葡萄品种，雷司令这个品种喜欢寒冷的地区，又是晚熟品种，即使在11月份后还能继续成熟，而且在葡萄成熟度高的情况下也能保持较高酸度，因而成为酿造冰酒的主要原料。也有人用其他白葡萄比如霞多丽、肯纳、琼瑶浆、白诗南、白比诺酿冰酒。而在加拿大闻蝶儿（Vidal）是经常用来酿冰酒的葡萄品种。在加拿大人们还用红葡萄比如品丽珠、梅乐、黑比诺、赤霞珠等来酿冰酒。

     用白葡萄酿造的年轻冰酒一般呈淡黄色或则淡金色，陈年冰酒则呈琥珀金色。红葡萄酿的冰酒呈淡淡的勃艮地酒红色甚至粉色，就像玫瑰红酒那样的色调。

     尽管冰酒天然含糖量高，但是由于高酸度和糖分的相互作用，获得鲜活灵动的平衡，她自然甜润醇美、口感清澈、不甜腻。冰酒能让人体味强烈的葡萄本身的果香，我们摩泽尔的雷司令葡萄酿的冰酒，常常带有其他丰富的花果和矿物香气。冰酒常常有着中等或丰满的酒体，余味悠长。德国冰酒与逐粒精选(BA)和干贵腐精选(TBA)葡萄酒一起成为德国葡萄酒金字塔顶的明珠，是珍贵的甜酒，一瓶尚好的冰酒可以拥有长达三十几年的生命力。

    中国首位独立酒评人吴书仙女士在她的《爱上葡萄酒》一书中这样评论冰酒：“蜂蜜香是冰酒主要香气，不同产地、品牌和品种的冰酒在风味上也有细微的差别。一般来说，冰酒常带有成熟的梨、桃子、芒果和花的香味，口感甜而润滑，有时也有矿物质的苦味。我感觉用闻蝶儿葡萄酿造的酒浓郁、艳丽，而用雷司令做的酒清芬、素雅，犹如不同风格的妇人。”

    在聚会时，饮用冰酒会增添节日气氛，世界各地酒评人也推荐冰酒作为开胃酒。如果在餐后饮用，则为美食添上美妙的收尾一笔，她与新鲜水果，水果类甜点、鲜乳酪，蛋糕，冰激凌、雪糕等皆可美味地搭配。冰酒的最佳饮用温度为10～12℃，饮用前放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若未饮完，密封放入冰箱可保留数周。

    我读到过有人说冰酒和其它餐后甜酒比如感染贵腐酶的逐粒精选(BA)和干贵腐精选葡萄酒(TBA)一样也感染了这种特殊的霉菌，这是错误的。高质量的德国冰酒必须没有被感染贵腐霉(也称珍萎)。

    收获冰酒是个艰难的旅程，但是她仍然令很多酒农着迷，也受世界各地的粉丝追捧。每年人们都要在秋收后识云看天，企盼天气骤然变冷。由于每一瓶冰酒中所含的风险、劳动价值、工艺成本，所以大多数德国冰酒都价格不菲，而且很快销售一空。

    冰酒，她是冬的赐予，是辛劳的结晶。

下面放一组照片图片扫描自André Dominé的Wein一书。

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收获冰酒意味着在深夜工作                 零下16°C寒冷刺骨的清晨

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冰层包裹着葡萄                          用塑料薄膜保护葡萄和葡萄树

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葡萄运到酒窖的时候仍然冰冻着             在压榨前淘选葡萄

本文资料来源：

德国葡萄酒学院 http://www.deutscheweine.de

吴书仙：《爱上葡萄酒》