牛瘪——舌尖上最“牛掰”的食物

◇衙外

这两天，纪录片《舌尖上的中国》实在是火，中央1套演了9套再演，像我老婆这号，居然看了两遍，我自然也跟着看了几集。但其实，我是一个典型的“丑食家”，在吃的问题上，不仅从不讲究，也不知道咋讲究。前几天有幸跟本省的7位大师级厨师一起就餐，说真的，他们问我味道咋样，我嘴上奉承说好吃好吃，而其实呢，鲍鱼在我舌下，还没有猪蹄好吃呢，燕窝在我嘴里，还不如一盘凉皮劲道——好东西给我吃，纯粹是糟蹋了。哈。

既然是“丑食家”，我就无权谈论美食。但闲着也是闲着，今天是想说说我在旅途中遇到的最奇怪的一种菜品——牛瘪。请大家把发音念准了，是牛瘪，不是牛掰，更不是牛逼！

但这个东西实在太牛逼！

其实我根本没亲眼见到牛瘪，只是听当地人说了说这东西的吃法，就差点吐出来，而且还为此跟步调、老末和青春3人吵了一架。这仨“吃货”想去尝尝，随便！但小芳、阿娇俺仨坚决不去，别说吃了，连那饭店门都不想进。

那是2008年7月，我们6人去贵州，在探完洞又暴走增冲之后，从榕江返回凯里。我们所雇的那辆面包车司机，是个牛瘪迷，一路上都向我们推荐：“大老远来了，无论如何要吃一次牛瘪”！而在此之前，我已在车江听当地侗族老乡介绍过这种食物——你知道牛瘪是什么吗？又是怎么个吃法吗？说出来吓死你！

所谓牛瘪，其实就是牛的反刍物。也就是说，是牛呕吐出来的东西。牛瘪有两种吃法，一种好歹上餐桌前还要经过烹炒焖煮，而另一种吃法则是生吃！即这玩意儿被牛吐出来以后，直接盛在盘子里，然后浇上葱姜蒜和辣椒等，黏糊糊、腥哄哄、黑不拉几或绿不拉几的，您就动筷子吧！我靠，您说，这东西让人怎么吃？我想想都要吐！

但我们的司机却津津乐道，从榕江到凯里的路上，要经过一个镇子，当时已经是深夜10点多，我现在实在记不得这个镇子叫什么了，只记得镇中心有一座桥。也邪了门了，就在这座桥的两头，密密麻麻的的饭馆门前，都写着硕大的“牛瘪”或“羊瘪”字样。司机是个20来岁的小伙子，反复游说我们要吃一次，还说这东西跟臭干子一样，闻着臭吃着香，牛瘪和羊瘪则是看着恶心，吃下却非常可口。我说你去球吧！谁爱吃谁吃，反正我是绝对不吃，不仅不吃，连看都不想看一眼……就这么，胃口极深自然也胸怀宽广的步调、老末和青春他们仨，看拗不过我们仨，选择放弃品尝，让司机在镇子的一个最边角找了家凉皮店……

现在想来，当时确实有点过激了，其实应该让那仨“吃货”去尝一尝的。然后拍张照片，至少现在我写博客可以用上一用。更不至于直到今天，这仨货说起这事，还觉得是我们让他们错过了一次人间美味。呵呵。

下附在百度百科上搜到的牛瘪介绍，不同的是，这里介绍的牛瘪，是杀牛之后取出的，而我们的贵州司机说得很明白，哪里要杀牛？牛吐出来就行了！我判断，应该是我们的司机说的更准确。你想想啊，如果吃一顿牛瘪就要杀一头牛，那小小的镇子就有那么多的牛瘪店，那得杀多少牛啊，而且那一顿牛瘪得多贵啊，而事实上，我们见到的牛瘪店，都是路边小店，吃一顿牛瘪，大约也就是一碗牛肉面钱吧。百度上还能搜来牛瘪的图片，俺就不贴了，谁感兴趣，谁自己去搜搜看——

“牛瘪”，又被称为“百草汤”。食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”“牛瘪”的制作工序复杂，将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛肉放汤中一起煮食，也可以“牛瘪”作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。
    侗家的牛瘪是这样做的，在侗家人们杀牛前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药—像首乌葛根绿豆柴胡参党土 人参当归防风金荞麦等等和一些新鲜的鲜草，喂半小时左右把牛杀了，然后将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出放入高温锅加二倍以上的高温沸煎三十分钟后取出，然后用丝瓜咯多次去渣，去渣干净后存放在一边备用：然后将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝（樟木制的砧板可以杀牛肉上有的牛肉钉），切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右，炒熟后可以将牛瘪倒入牛肉中（如果是炒牛肉则放少些，拌后炒到半干即可以了。如果搞火锅则至少放入现有牛肉的两倍），同时加盐味精等配料，要吃时还要放些五香（即石菖蒲）藿香川芎等为香料即可。牛瘪还有汤锅与干锅之分，即火锅汤汁的多少，汤锅牛瘪比较  汤锅牛瘪鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁，热烈。