加载中…水煮鱼家庭做法
(2009-12-28 21:07:33)
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美食饮食菜谱鱼片麻椒四川 |
食，在中国人心目中是顶顶重要的大事，要么何来“人是铁，饭是钢”的至理名言？水煮鱼既然如此盛行，就有好食者不甘寂寞，想要在自家餐桌上一显身手。据说这水煮鱼的制法是各家餐厅中秘之又秘，绝不外传的一道食谱。然而，这点困难是难不倒智慧的北京人的，只要吃过，就必定能研究出其中的奥妙。世上只怕有心人，天大的事都抬不过这个理去，何况小小水煮鱼。于是这火热的好彩头的水煮鱼就开始在北京人自家的餐桌上飘香了。
首先要说的是，不论做法多么不同，但原料的准备上都是要有一定之规的：
鱼，要选用草鱼或者黑鱼，但必须要活的宰杀。家庭吃，最好选择2.5斤~3.5斤，太小的鱼片片完后，就没有可吃的了，太大了，肉一定不嫩。
片鱼说明：1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大块鱼肉片成适量的鱼片(5mm厚为宜)
片鱼技巧：1.刀要锋利,，最好是薄薄窄窄的片刀;
2.鱼块平置案板;
3.鱼皮朝下;
4.刀子平放片入鱼肉;
5.应该是由右至左的方向(左撇子除外)下刀;
6.应该从鱼肉下部片起;
辣椒最好用四川、贵州一带的灯笼椒。花椒首选四川正宗的麻椒。
其次再来看看不同之处：
一、 由水煮肉的做法演化而来的水煮鱼：
1. 菜谱一：
把片好的鱼片用盐、鸡精、胡椒粉调味腌制备用。和鱼配搭的黄豆芽要先略炒后放入盆中。
用葱、姜碎末炝锅炒香同时加少许豆瓣辣酱，放入一开为二的鱼头及剁成小块的鱼骨，在撒料酒的同时倒入一水杯左右清汤，加盐、糖、鸡精、生抽、蚝油等调味。
滚烫后放入事先腌制好的鱼片，断生即可，切忌煮老。然后倒进已经装入炒好的黄豆芽的盆中，在上面撒上葱花、蒜末、花椒面。
再将锅烧热，加入油，按照三七开的比例把麻椒和灯笼椒炸香，最后加入适量的红油，淋在盆中已经等候多时的鱼片上即大功告成了。油温的掌控是鱼片是否滑嫩的关键，这一点就要看厨师的手艺高低了。
把片好的鱼片用盐、鸡精、胡椒粉调味腌制备用。和鱼配搭的黄豆芽要先略炒后放入盆中。
用葱、姜碎末炝锅炒香同时加少许豆瓣辣酱，放入一开为二的鱼头及剁成小块的鱼骨，在撒料酒的同时倒入一水杯左右清汤，加盐、糖、鸡精、生抽、蚝油等调味。
滚烫后放入事先腌制好的鱼片，断生即可，切忌煮老。然后倒进已经装入炒好的黄豆芽的盆中，在上面撒上葱花、蒜末、花椒面。
再将锅烧热，加入油，按照三七开的比例把麻椒和灯笼椒炸香，最后加入适量的红油，淋在盆中已经等候多时的鱼片上即大功告成了。油温的掌控是鱼片是否滑嫩的关键，这一点就要看厨师的手艺高低了。
2. 菜谱二：
黄豆芽用开水汆至八成熟待用；一小袋鱼泉榨菜，两头大蒜剥好斩去根部用刀背拍两下，一块去皮姜切片待用。
将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，用手抓匀备用。
将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸，在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。
将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅。翻炒两下,倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗。
等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。
盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜，将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆，最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面即可。
黄豆芽用开水汆至八成熟待用；一小袋鱼泉榨菜，两头大蒜剥好斩去根部用刀背拍两下，一块去皮姜切片待用。
将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，用手抓匀备用。
将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸，在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。
将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅。翻炒两下,倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗。
等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。
盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜，将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆，最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面即可。
从上面菜谱一和菜谱二的红色和绿色标注中就可以明显看出两种做法的不同，从码味腌制的过程可以看出菜谱二更接近于传统水煮肉的做法。菜谱二码味时干淀粉和蛋清的加入是这一菜谱用于控制鱼肉滑嫩的关键，而菜谱一则是通过控油温来达到目的。表面看来菜谱二更简单易行，但是在口感上不如菜谱一味道浓郁。因为干淀粉和蛋清阻隔了鱼肉的直接入味，多少有点遗憾。所以如果你的控制油温的水平不错的话，菜谱一更接近外面餐厅中的水煮鱼味道。
因为两种菜谱对于泼辣椒油的过程不同，所以香味也有所不同。菜谱一是在水煮以后再烧油所以香味更浓些。
菜谱一和菜谱二如果技术水平保持一致的话，味道很相近，但菜谱二更适合不大能吃辣的人的口味。菜谱一则辣味更重些。
而在小地方的处理上，如豆芽的水煮或炒制上，过油或水煮都要快，保证口感比较脆，两者的味道是差不多的。
菜谱一的技术掌握关键在于干淀粉一定不能多，多了汤就浑了。
因为两种菜谱对于泼辣椒油的过程不同，所以香味也有所不同。菜谱一是在水煮以后再烧油所以香味更浓些。
菜谱一和菜谱二如果技术水平保持一致的话，味道很相近，但菜谱二更适合不大能吃辣的人的口味。菜谱一则辣味更重些。
而在小地方的处理上，如豆芽的水煮或炒制上，过油或水煮都要快，保证口感比较脆，两者的味道是差不多的。
菜谱一的技术掌握关键在于干淀粉一定不能多，多了汤就浑了。
二、 新派自创水煮鱼
把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒(最好黄酒)，腌制20~30分钟。
将洗好的莴笋及笋叶儿切成大约5厘米长条，放入少许盐腌制2~3分钟(目的是为了使莴笋口感脆嫩)。
起锅，锅内放入少许油，待油热后，放入莴笋，炒至五成熟，放入笋叶儿，炒熟后放入盆内待用(均匀铺在盆底)。
另起锅，锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有莴笋的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有莴笋的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有莴笋及鱼肉的盆中即可。
将洗好的莴笋及笋叶儿切成大约5厘米长条，放入少许盐腌制2~3分钟(目的是为了使莴笋口感脆嫩)。
起锅，锅内放入少许油，待油热后，放入莴笋，炒至五成熟，放入笋叶儿，炒熟后放入盆内待用(均匀铺在盆底)。
另起锅，锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有莴笋的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有莴笋的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有莴笋及鱼肉的盆中即可。
这一新派水煮鱼的做法，在所有操作过程中都没有水煮的过程，说是水煮鱼，其实就勉强了。但是经过试吃后发现，这种做法做出的鱼片与沸腾鱼乡的鱼片味道极为接近。而莴笋替代豆芽的做法，更是精彩。试吃过程中，甚至感觉比鱼的味道更好，脆而极香。建议有兴趣自做水煮鱼的，都可尝试一下。
自家做水煮鱼，最好不用花生油，而用色拉油。因为花生油的香味会影响水煮鱼的香味。做水煮鱼确实很费油，一次至少2至3斤，节约的办法是用比较大的盆，青菜和鱼都平铺在盆底，油以能没过鱼及青菜为准。
自家做过水煮鱼后的油可以留在下次再用。具体做法是将吃完后整锅油中的杂质捞出，然后将油倒至锅中加热，让其中的水分蒸发掉，剩下的油可以放入冰箱保存。
另附：识别水煮鱼是否使用剩油制作的方法
从规律上讲，食用油的重复使用必然导致油体变黑变浊，消费者可在食用前仔细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。在此观察的基础上，消费者还可以用汤匙探入锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出。如有，则说明油存在重复使用的嫌疑。
在对油体经过简单的观察后，亲口品尝一下鱼肉是必不可少的检验方法。消费者品尝时可取小块鱼肉，品尝过程中不要被那种香辣味迷惑，在此之外，要仔细咂摸，看有没有香辣味以外的轻微异味，比如微苦、微涩等等，食用油正常使用中是不会出现以上问题的。
北京市卫生监督部门工作人员称，消费者仅凭“望”、“闻”、“尝”一些感官上的检验只能推测水煮鱼是否重复使用了剩油，进而保护自己的利益。要想为推测提供可靠的证据，必须通过科学的检测，消费者如果感觉个人取样送样检测有难度，则可向当地卫生监督部门举报，协助完成检验，获得相应证据，打击不法经营者。
另外，尽量选择一些规模较大、经营规范的品牌店进行消费，其菜品质量有一定保障，就算出现质量方面的纠纷，协调解决起来也比较容易。
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