小时候妈妈常讲一个关于地主吃煎饼卷大葱的故事。说有一个抠门的地主，不仅对长工抠对自己也抠，还总喜欢坐在大门外显摆自己有卷饼卷大葱吃，每吃一口就把煎饼里的葱往下拽一下、每吃一口就拽一下，最后，煎饼吃完了，葱还是原来那长长的一截，留着下回再坐在大门口吃他那永远吃不完的“煎饼卷大葱”。

别看抠门地主没舍得吃的那根大葱，却是煎饼馃子里馃子的最早原型。

我生在山东、长在山东常吃煎饼却从来没吃过煎饼里有大葱的煎饼馃子。第一次吃的是北京特色的，即在加了鸡蛋、抹了甜酱的煎饼里裹油条。

全国的煎饼馃子属天津最出名，倒不是山东的，但再怎么出名都离不开山东的煎饼，想吃到地道的煎饼馃子还得在山东的，凭的就是这卷馃子的煎饼。

馃子一定要由煎饼来卷才称其为煎饼馃子，这煎饼，不是一碗稀面倒进锅里摊熟的那种，是要由竹批子薄薄推出来的那种，没有这“款式”的煎饼，再好吃的馃子，饼不对馃子就不地道。煎饼馃子最初是由一位山东马姓回民首创，和那地主吃的“卷饼卷大葱”一样，一张大煎饼卷上一棵大葱。后来经过百年的改进和提高，形成了各式各样甚至风靡天津大街小巷的著名小吃。

街头上卖的煎饼馃子是由植物油、香葱、黑芝麻筒、辣椒酱、豆腐乳、韭菜花等等诸多调料制作的。其实好吃又地道的煎饼馃子简单的不得了！当然，葱一定要有，用什么馃子卷进煎饼里就看个人喜好了。我最爱的是往煎饼里放撒子，将煮熟的鸡蛋掰碎了填进去。街头卖的是将鸡蛋打在煎饼上，制作上菜煎饼一样：用一个竹批子在烙好的煎饼上刮碎，整面扒拉，在鸡蛋慢慢熟的时候，铲动鏊子上的煎饼，双手捏着一抖就翻过来了，然后再刷上甜面酱或豆腐乳，撒上葱花。

其实我对甜面酱没有什么不喜欢的，可偏偏刷在煎饼上我就不喜欢甜面酱了...

但现在山东的街头上，卖不抹甜面酱的煎饼馃子几乎没有，只好自己在家做。煎饼馃子在家庭制作其实非常“小儿科”，用的全是家常必备的配料，操作极其简单：摊开煎饼，铺上馓子，摆好葱皮，撒上鸡蛋碎，淋上酱豆子，之后就卷起斜执卷饼，大口咬下。

我这款自制的煎饼馃子最得意的地方就是那浸馃子出味的酱豆子。酱豆子是小时候每天少不了的咸菜，最对山东人的口味——地地道道的酱，柔柔缓缓的咸，没有一点儿类似甜面酱的酸劲儿；

                         【细挑酱豆子】

卷馃子的重要角色煎饼，一定要吃后搁置、放软的，为啥呀？因为里面那嘣脆的馓子呀！脆馓子和软煎饼才是最搭调的口感啊！街头用的虽是现烙的煎饼，但和任何一种炸过的馃子卷在一起都会有“相冲”的口感，缺少兼并感呢！另外需要强调的是，我们家自个儿做的煎饼馃子从来不放辣椒酱，葱绝对是最理想提辣的配料。说实话，没有葱的煎饼馃子完全失去传统，越土的吃法其实越香，即使煎饼里什么都不放，只一管儿净白翠绿大葱，就能让你回味无穷。