​近期，欧洲食品安全局（EFSA）重新评估了硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂的安全性。EFSA经过评估认为，当前的ADI足以保护消费者健康。所谓ADI，即“每日容许摄入量”，是通过大量科学研究得到的一个剂量，消费者平均每天吃该食品添加剂不超过这个量，就不会对健康产生危害。

因此，ADI相当于一个“安全水平”，EFSA此次重新评估并确认的便是它。当前硝酸盐的ADI为每天每公斤体重3.7毫克，亚硝酸盐的ADI为每天每公斤体重0.06毫克。例如，一个60公斤体重的人，每天吃222毫克以下硝酸盐是安全的。

为什么要使用硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐是国际认可的食品添加剂，主要用于肉类、鱼类等产品中，抑制微生物生长，特别是预防肉毒杆菌；还能使肉色红润、风味更佳。众所周知，生肉买回来时呈红色，煮熟后就变成灰白色或淡褐色。而亚硝酸盐能和肉中的血红素结合形成粉色的亚硝基血红素，使煮熟的肉也能呈现漂亮的粉红色，更吸引人。

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我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾可用作多种加工肉制品的护色剂、防腐剂，包括腌腊肉制品（腊肉、腊肠、板鸭、火腿等），酱卤肉制品，熏烤、油炸的肉类等。

它们对健康有害吗？

硝酸盐本身对健康并无大碍，之所以要管它，是因为一部分硝酸盐在体内能被转化成亚硝酸盐。

亚硝酸盐少量摄入也不要紧，机体有能力代谢排出，但摄入的过多则会使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，造成红细胞结合和运输氧气的能力下降。大量摄入亚硝酸盐还可能与蛋白质的分解产物在酸性条件下反应，生成具有致癌作用的亚硝胺类。

不过，EFSA此次评估认为，多数人通过添加硝酸盐或亚硝酸盐的食品所摄入的量是处于安全范围之内的，但儿童吃这类食品相对较多，可能超过安全水平。

不吃火腿腊肉就行了吗？

不想吃到亚硝酸盐，拒绝腌腊、酱卤、熏烤的肉制品就行了吗？

硝酸盐和亚硝酸盐是自然界常见的含氮化合物，广泛存在于我们生活的环境，土壤、水体和植物中都能检出。

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部分蔬菜硝酸盐含量很高，是全球性问题，特别是叶类蔬菜。随着农业耕作的现代化，氮肥使用量增加，若日照不足，就容易累积在蔬菜中。人体摄入的硝酸盐主要就是来源于蔬菜。常见蔬菜中，菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等往往含有较多的硝酸盐。

另外，因农耕活动、畜牧生产和污水排放等原因，水体中也含有一定的硝酸盐。

可怕的“蓝婴综合征”

一般人吃了硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物不至于出现严重反应，但婴儿的消化系统和正铁血红蛋白还原酶系统尚不成熟，可能发生“蓝婴综合征”，也就是正铁血红蛋白血症。患病婴儿全身呈紫蓝色。2008年，香港就有一名八九个月大的婴儿因家长给其喂的苋菜粥硝酸盐含量很高，在体内产生了大量亚硝酸盐，出现了蓝婴综合征。

婴儿，特别是6个月以下的小婴儿对亚硝酸盐最为敏感，为避免中毒，不宜使用硝酸盐含量偏高的蔬菜或用了硝酸盐或亚硝酸盐作为添加剂的加工肉类制作辅食。用蔬菜水果自制的辅食如果储存不当，被细菌污染，也可能使亚硝酸盐摄入增加。

如何减少硝酸盐和亚硝酸盐摄入？

要想减少硝酸盐和亚硝酸盐摄入，应做到以下几条：

• 保持均衡饮食，蔬菜水果变着花样吃，避免长期只吃少数几种食物。

• 隔夜菜容易被细菌污染，使菜里的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以炒菜应限量，尽量不剩。实在剩了又舍不得扔的话，趁热密封起来并快速冷藏，能减少亚硝酸盐产生。

• 蔬菜要吃新鲜的，新鲜完好的蔬菜亚硝酸盐含量很低，但如果储存时间太长、储存条件不当，细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。

• 用蔬菜给婴儿制作辅食，最好现吃现做，必须储存的话，应该在低于零下18度的条件下冰冻，防止受细菌污染。

*本文图片源自网络

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马冠生博士

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

国家食物与营养咨询委员会委员

国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家

全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员

中国营养学会副理事长