蔬菜是人们日常膳食中经常食用的一大类食物，水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供是膳食纤维、矿物质、维生素和天然抗氧化物质的重要来源。

蔬菜中含有多种人体需要的维生素，如B族维生素，β-胡萝卜素、番茄红素、维生素C等。胡萝卜素在体内可生成维生素A。深色蔬菜，绿、黄、橙色蔬菜含有丰富的胡萝卜素，如韭菜、苋菜、胡萝卜、菠菜等。番茄红素主要来源于番茄、南瓜、胡萝卜、甘蓝和某些水果。β-胡萝卜素、番茄红素经油烹调可提高在肠道的吸收。蔬菜中含有丰富的维生素C，维生素C在烹调过程中容易破坏，采用高温、快炒、可减少损失。以上三种维生素都具有抗氧化消除自由基功能。

蔬菜中含有多种矿物质，其中以钾、钙、铁、磷的含量比较丰富。尤以钾的含量最高，钾具有多种生理功能，与心肌的自律性、传导性和兴奋性有关，可维持心肌正常活动，并有降低血压作用。蔬菜和水果是钾的最好来源，每100克谷类中含钾100～200mg，每100克豆类含钾600～800mg，每100克蔬菜和水果200～500mg，每100克食物中钾含量高的食物有紫菜1796mg，黄豆1503mg，冬菇1155mg等。

蔬菜中的膳食纤维含量较高，鲜豆类含量在1.5%～4.0%之间，叶菜可达1.0%～2.2%，瓜类最低也在0.2%～1.0%之间。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但因为具有加速胆固醇降解为胆酸的作用，阻碍胆固醇的吸收，降低血脂水平，也就可以降低心血管疾病的危险性。另外由于膳食纤维不能消化吸收，富含膳食纤维的食物体积大，有充盈作用，可增加肠蠕动防止便秘，缩短有害物质在肠内停留时间，减少产生癌变的可能性，由于膳食纤维对人体有多种功能，近年很受人们重视。

《中国居民平衡膳食指南》建议，一个成年人每天需要摄入300～500克蔬菜左右。所以，今天你吃足够量的蔬菜了吗？