炎炎夏日转眼就到了，天一热，人们的食欲就会受到一些影响，如果餐桌上来些既营养又开味的小菜那是再合适不过了，眼下，正是新鲜毛豆大量上市的时候，毛豆不仅营养丰富，其烹饪方法也多样，不仅可以作为开胃零食、下酒小菜，也可做成正餐中的一道美味。

      毛豆是一年生的农作物，茎粗硬而有细毛，它的荚作扁平形，荚上也有细毛，所以人称为毛豆，新鲜的毛豆，豆荚嫩绿色，青翠可爱。

      毛豆作为豆类，营养十分丰富，含有植物蛋白、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维，其中蛋白质不但含量高, 且品质优, 可以与肉、蛋中的蛋白质相媲美, 易于被人体吸收利用, 为植物食物中惟一含有完全蛋白质的食物。结合毛豆的各种营养素，其主要的作用简单分为以下几条：

1、毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。
2、毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养素之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平。 
3、毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低。
4、毛豆中的钾含量很高，每百克含478毫克，钾是人体不可缺少的矿物元素，夏季人体容易出汗，随着汗液流出会带走一部分钾。夏季犯困、疲乏、食欲不振就与体内钾的流失有一定的关系，夏季适当多吃一些毛豆，不仅可以缓解倦怠，还能开开胃，补充体力。
5、毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。

6、毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。
7、毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用。
8、毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

      新鲜毛豆较硬实，每荚有2-3粒豆。毛豆的颜色应是绿色或绿白色，购买时，要注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有没有光泽,不新鲜的毛豆往往浸过水，若豆荚发黄、茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离，说明该毛豆已经不宜当作鲜豆食用了。

豆上有半透明的种衣紧紧包裹(种子周围白色膜状物)，用手掐有汁水流出，新鲜的毛豆都易煮酥，口感良好。

      夏天，大到饭店、酒店， 小到餐馆、大排档， 处处可寻见毛豆的身影， 做法各异， 花样繁多。其实， 这些美味的毛豆菜肴并不难做， 如果大家有兴趣， 可以自己动手尝试一下， 简单、易做， 还卫生。做好后， 可约上几个朋友， 吃着毛豆， 聊着家常， 是一件很惬意的事情。

原料：毛豆

调料：葱、姜、花椒、大料、干辣椒、盐

将毛豆剪掉两头，这样以便毛豆能更入味。(这一步比较重要的，最好不要省略哦）

干辣椒切丝，蒜剁成末，与干辣椒，干花椒一起装入碗里，淋入热油，炸出辣香味备用。

毛豆用清水洗净后，在盐水中浸泡一下。

锅中放水，水里加少许盐和几滴油，水开后下入毛豆、大火煮开，变小火后敞盖煮二十分钟左右，毛豆捞出来后放在凉白开里浸泡一会，以防止毛豆变色。

浸泡后的毛豆捞出沥干水份，装入一个大碗里，把炸好的辣椒油倒入毛豆里，拌匀就可以吃啦。

麻辣鲜香，清爽可口。

1、很多朋友煮出来的毛豆都很容易变黄，颜色不好看，怎样煮毛豆才能保持颜色翠绿呢？其实道理很简单，煮毛豆时豆皮变色是因为叶绿素被氧化了，变成了带有褐色的成分，我们把毛豆煮后立即放入凉水里，这样可以停止再加热，就很容易保持毛豆颜色翠绿了。这个方法也可以用在其他的蔬菜上，西餐中用得比较多。

2、如果买回来的毛豆不能及时吃，可以用保鲜袋装起来放冰箱冷藏，注意不要洗，直接装袋。

1、一般人群都可以食用，不过毛豆营养丰富，能量很高，不要因为美味而无节制地多吃，尤其是与烤肉、烤鱿鱼等食物同吃，再喝啤酒，整个膳食的嘌呤含量过高，长期如此搭配，极易引发痛风病。

2、一定要将毛豆煮熟或炒熟后再吃，这是因为生毛豆中含有一些“抗营养因子”，经过加热，抗营养因子便能够被分解掉。

3、幼儿及对黄豆过敏的朋友少食。

                                               国家公共二级营养师：李纯静

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