鲜辣是川菜中的一个创举，鲜辣口味的菜主要是指把辣椒当做菜品来使用，或者在辣椒作为调料之前并没有经过晒制等道工序的菜品。鲜跟辣从来都不会冲突，二者结合更能把这个辣表现得淋漓尽致。

在这个鲜辣的味道中，以“蘸水”系列最为出名，其中流行一时的蘸水兔就是很有影响力的一道菜，做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香葱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉细嫩，确实是道好菜。

鲜得清丽，辣得脱俗

原料：兔腿  小米辣  二荆条 葱 蒜 姜  花椒油 醋 生抽 味精

做这个蘸水兔应该用带皮的兔子是比较地道的，但现在很难买到，所以只有用兔腿代替

兔腿洗净后，先用水煮开，焯掉血沫后再次下锅，放姜片，葱段，料酒大火煮开转中火煮十分钟左右，捞出放在冰水中浸泡五分钟

葱切成小葱花  青红两种辣椒切成小圈  姜蒜剁成末

切好的辣椒圈放一小碗内，先放一勺盐稍稍腌制几分钟，也可以不腌，然后加香醋与生抽浸泡辣椒，把辣椒的辣味完全释放出来

以过冰水浸泡后的兔腿捞出晾干水份后，切成块装碗里
浸泡后的辣椒再加上花椒油，葱 蒜 姜，白糖，制成蘸水汁
把调好的汁淋在切好的兔肉块上就可以上桌了

特点：鲜得清丽，辣得脱俗，是创新川菜代表作，为喜吃辣族的至爱。