广式蛋黄莲蓉月饼 

原料： 低筋面粉：160克   色拉油：40克   广式月饼专用转化糖浆：120克  专用48度碱水：2.5cc  吉士粉：7克

月饼馅：森师傅低糖白莲蓉  咸蛋黄16个


先上个材料图看看吧

先上一个广式月饼制作过程： 

1、把油、转化糖浆、碱水放容器中，顺时针搅拌至糖浆变稀。慢慢一边搅拌一边筛入面粉，吉士粉用橡皮刀拌匀，用手捏一下象耳垂般柔软就行了。覆盖保鲜膜，室温下放置2小时以上。 

2、咸蛋黄在黄酒里泡10分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，150度烤7分钟。取出待凉。 

3、请根据自己的模子大小分割月饼皮，可以以1比9的比例，也可以2比8的比例，还可以3比7的比例。都可以的，建议用2比8的比例比较好哈，薄了难度高，容易露馅，厚了，操作不好月饼容易变形穿裙子。将饼皮搓圆待用。 

4、分割月饼馅，分别包一个蛋黄(10克)，搓圆。 

5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻握月饼馅，另一只手的手指中间轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。 搓圆。

6、月饼模型中撒入少许干面粉，然后倒出，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀，脱模。 

7、烤箱预热至200度。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层上下火烤3-5分钟，看表面微黄就可以取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至150度上下火。再把月饼放入烤箱烤5分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟直到自己喜欢的颜色为止。 

8、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两天后，回油就可以吃了。

再来上详细的制作过程：

1、 将转化糖浆、油、碱水放入干净的盆里。

2、用打蛋器顺时针方向开始搅拌。

3、一开始会有点吃力，慢慢就会很顺溜了。

4、接着开始会慢慢变稀了。

5、你会发现糖浆开始变得细腻光滑了，材料都融合到一起了。

6、这个时候可以开始筛入低筋面粉和吉士粉了。

7、用刮刀帮忙，以底部捞起摁压的方式开始拌匀。

8、记得不要用揉面的方式也不要用搅拌的方式，就是用摁压的方法很快就能揉好了。

9、饼皮已经越来越细腻光滑了。

10、捏捏面团，和耳垂般柔软即可。覆盖保鲜膜，室温下放置2小时备用。

接着介绍咸蛋黄的做法。我使用的是现成的咸蛋黄，呵呵，尽量挑选品质高的吧。

 1、咸蛋黄在黄酒里泡10分钟去腥，也有人喜欢放油里浸泡去腥，个人感觉还是放黄酒里更适合我些，带着微微的黄酒香味。哎，正啊。。。。。。。。。 （好像我整一个酒鬼似地，其实俺不喝酒啊）

 2、泡好的蛋黄捞出来，放盘子中，不用预热烤箱直接烤，150度烤7分钟。取出待凉。

3、忍不住要赞下，这个咸蛋黄啊，是不是真正的粉沙油香的呢。太赞了！

4、看收拾好的咸蛋黄。

 我这黄酒可是一位客家卖牛肉的朋友送给我的。因为长期跟她买牛肉，牛筋，牛尾巴等熟悉了，竟然送我一大瓶自酿的黄酒，呵呵，开心啊，有各个地方的朋友就是好呢，我经常可以吃到全国各地的风味美食呢，幸福。

    接着开始下一步啊。先准备好莲蓉馅与咸蛋黄 还有松弛过的饼皮面团。

    请根据自己的模子大小分割月饼皮，依然与冰皮月饼测量自己模具重量的方式一样，用个保鲜膜包住模子，然后放入适量的莲蓉馅，塞满，压实，取出来，称重量，就可以得到准确的整个月饼的重量了。

    然后可以以1比9的比例，也可以2比8的比例，还可以3比7的比例。都可以的，建议用2比8的比例比较好哈，薄了难度高，容易露馅，厚了，操作不好月饼容易变形穿裙子。将饼皮按照重量要求分割搓圆待用。 

    将莲蓉馅和咸蛋黄也按照比例来分好。我的模子是45克的，我使用的是9克皮，36克蛋黄加莲蓉馅。抱歉，我做东西很少有认真的去算下能做多少个的，所以尽量按照材料的多少量去做。最后皮不够整个了还尝试几个7克与36克的，嘿嘿，挑战下自己哈，好玩啊。

做莲蓉馅：

1、看电子称就知道了，称上先放上咸蛋黄，然后放上莲蓉，共36克。

2、看看，是莲蓉与蛋黄一共是36克，莲蓉按成饼状。包上咸蛋黄。图片二和三反了哈。

3、包紧，别有空隙。

4、包成一个圆圆的馅备用。

5、将饼皮面团挨个称好准确的量分好滚圆放好。

 我使用的是森师傅低糖白莲蓉馅，整个牌子的莲蓉是我们经过几年实践后选定的，低糖少油，适合DIY的朋友，呵呵，当然价格相对也高些，但是想想啊，一斤莲子多少钱啊，莲蓉经过多道工序后竟然还便宜过莲子，怎么着也是不太放心的吧。

    另外，我个人不会用自己炒的馅来做广式月饼，整个与它的特性有关，广式月饼做好了后需要室温放置几天静止回油的，然后才会好吃，但是自己炒的馅放置几天后就已经开始不新鲜变质了，所以除非是五仁月饼，如果是做莲蓉馅料的话，我肯定是买高品质的馅料直接包哈。

 现在就可以开始包了。

1、  在手掌上放一份月饼皮，揉成团，手掌部位均匀用力将它压平，上面放一份月饼馅。

2、 包广式月饼与冰皮月饼一样，手法也是各式都有哈，呵呵，这个是看个人喜欢习惯。
这一步与包冰皮类似，将放了馅料的月饼倒转过来。也就是说馅朝下，饼皮在上面 。

3、 自己要先估计下，这个厚薄度应该是多少，尽量做到每个地方都有均匀。

4、 饼皮包到一半多点的时候，可以翻转过来。在侧面开始推压摁的过程，继续地方包住中央。
5、最后终于合拢了，建议这个时候检查下，看看是否有露馅和不均匀的地方，还是可以补救的哈
6、事先准备好一些筛过的低粉，将月饼放进去滚一圈粘裹些手粉防止黏在模子上。

7、轻拍去掉多余的手粉。

8、接着在模子里撒上少许手粉，记得一定要把多余的手粉去掉啊，否则会影响成品花纹的清晰度，我一般都是敲下，这样子更均匀些。将月饼揉成椭圆形放入月饼模子里。

9、用手掌最后的部位轻轻压平半成品，力量要均匀。

10、接着就可以脱模了。（将月饼推出模子，露在模子外边放在左手掌心，然后用左手大拇指，轻轻的碰着饼皮边缘，然后轻轻的向下用力，让月饼与模具中间出现裂纹，再利用月饼本身的重力，裂纹会越来越大，这样子脱模出来的月饼不会有丝毫的变形。也不会粘在模子上哈。）

      广式月饼的饼皮与冰皮冰皮材料不同，所以手感包法都会有不同。按照这个方子做出来的饼皮延伸性也是很棒的。如果有哪位友友说怎么我的饼皮一包就断，这种情况我都碰到过，呵呵，也许是面粉不太好，建议用优质的低粉，或者是糖浆不合格，不够粘稠度，没有延展性，最好是用专用的部分转化糖浆，还有一个也许是材料的比例不对。

    一般饼皮延伸性好，很容易包的，但还是与冰皮相差一些，建议用推，压，摁的方式来包月饼。用两手轻拿，饼皮朝上，用拇指中间位置轻快的将饼皮轻推，推动几下后，建议再用摁压的手法继续操作，延伸性强的时候可以推动饼皮，否则就用摁压方式推动饼皮包住馅料。

将其余月饼全部做完，接着就是刷蛋液烘烤的时间了。

打开一个鸡蛋放小碗里，搅拌均匀后记得一定要过滤。

长帝25烤箱，上下火，预热至200度

1、在月饼表面轻轻喷一层水，

2、尽量用喷雾状的喷壶，才会均匀。

3、放入烤箱最上层。

4、上下火烤3-5分钟 ，建议烤广式月饼的时候最好别离开烤箱太久，见到表面微黄就可以取出刷蛋液。

5、用毛刷刷蛋液,一定要均匀啊。刷好蛋液的特写看看 。

6、同时把烤箱调低至150度上下火，将刷好蛋液的月饼放入烤箱继续烤5分钟。

7、取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟或者是直到自己喜欢的颜色为止。

8、想要有漂亮的月饼，一定要小心刷蛋液。

把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放2天后，回油后就可以吃了。

     这里我要再三的提醒下朋友们，刷蛋液的时候一定要注意到技巧。

    千万不要拿刷子就这么粘蛋液直接刷上去，经常能看到有的朋友月饼做的很漂亮，但是等烤好了后就给糊掉了，表面的花纹什么的都不见了。其实其中一个原因就是因为蛋液停留在月饼的表面，无法被吸收，结果一烤就糊住了表面花纹哈。

   把刷子蘸满蛋液后，一定要在碗边挂掉多余的。然后用刷子尖轻轻的把表面花纹刷一遍。只让表面花纹尖峰地方沾上蛋液，其他地方都别沾上蛋液，这个是我糊掉多个月饼表面后得到的体会啊。。

最近几天经常会有些友友问一些广式月饼的制作问题哈。我希望能尽自己的能力来解答，呵呵，不过我也是半路出家，才做了几年的月饼，专业的知识也讲不出来，根据查找的资料积累起来后总结的我自己的体会而已，有错误的地方还请多多指正哈。

    为什么要用转化糖浆，用其他糖浆代替可以吗？
不可以用其他糖浆代替转化糖浆的。
转化糖浆不合格对广式月饼会产生回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬的现象，如果稀了还会造成面筋的出现，造成干硬，变形缩腰的现象。

    可以不放碱水吗？
绝对不可以，碱水是要中和转化糖浆中过多的酸，防止月饼产生酸味而影响口感。同时，碱水也能起到使饼皮适度膨松，改善口感的作用。另外还有防止结晶的现象出现。过淡和过浓的碱水都容易造成月饼成品的不稳定。

    可以用高筋面做月饼吗？
也是不可以的。高筋面粉筋力过大，面团韧性太强。大多数月饼面团属于可塑性面团，也是没有筋性、没有韧性的面团，这样子才可以保证月饼不变形，表面花纹清晰。所以，一定要使用低筋粉或中筋粉。

我就想到这么多了，如果有什么其他问题，请友友们不妨说出来，咱们可以一起探讨啊

就到这了，休息一会，休息一会，各位晚安！