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超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程

(2009-08-28 00:47:57)
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冰皮月饼

冰皮月饼预拌粉

绿豆芝士馅

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中秋节

红杉树姐姐

美食

分类: 中式面点

超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程

 

 

一直以来,我就以一职业家庭主妇的身份到处溜达着,很幸运很开心的是,我身边有一群热爱美食,热爱生活的人,我们会为了一个方子的某个问题争个面红耳赤,也会为找到了一个新的食谱而欢歌鼓舞,更会为了某个很有特色的点心,而经常跑去品尝偷吃兼偷师。然后自己鼓捣着做出来,发到网上去,与众多食友共享。虽然未必正宗,未必精美,但那全心全意去完成一件自己喜欢的事情而带来的感受,无与伦比。满足了自己小小的显摆心理,真的是一件很快乐的事情。超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程


    我信奉独乐乐不如众乐乐的道理,一起开心才会有真正的快乐!所以我的博文虽然因为能力问题导致水准一般,但我尽量做到详尽,希望我一次次失败的心得能给朋友们带来一些帮助。


    这几年来,每逢到中秋前几个月,身边的朋友们就开始忙碌着各式月饼,每当和网友们交流制作月饼的心得体会时,快乐满满的感觉总占据着我。 如今,DIY冰皮月饼正在我身边如火如荼的进行着,让我忍不住也凑份热闹了。

 

我需要说明下,下面使用的这个方子是几年前与大活鱼儿,咖啡杯子等好多位朋友一起研讨出来,真正用了3年时间不断修改不断完善不断实践才最后敲定的。在这里,向那些有创新精神追求完美的朋友表示衷心的感谢,谢谢他们,让我拥有这个感觉比较满意的方子。而现在,这个方子也在我身边很多的网友之间流传,每每听到网友说他们做的非常成功,心里真的乐开了花啊。。。。。。


    一样美味,需要完美的配方,也需要高质量精确的材料,更需要用心的制作,希望朋友们能与我们一起,享受DIY的乐趣!

 

这里要强调有关冰皮粉的问题,最早做冰皮月饼的时候使用的是糯米粉的方子,初初使用普通糯米粉做出来的冰皮,粘牙,干裂,不好保存,后来改为用三象糯米粉制作,好很多却依然改变不了糯米粉的特性,放冰箱冷藏后会变干硬的特点。虽然做好的冰皮月饼用模子扣出来也一样的漂亮,却瞒不过一张张挑剔的嘴啊。直到后来出现了冰皮粉,才让我体验到了成功的感觉。做出来的月饼皮在冰箱里冷藏几日依然柔软细腻。也试验过几个牌子的冰皮粉,都因为觉得有各种问题而放弃了,呵呵,最后敲定的是宝笙冰皮粉,也是我这次使用的,如果使用其他牌子的冰皮粉,请千万不要使用本方子,因为经过实践证明,不同品牌的冰皮粉使用的配料比例相差太大,使用这个方子只会导致失败啊。


现在就上做法,这又会是一个比较啰嗦的博文,请各位朋友们多多海涵,这里记录我漫长月饼制作过程中的心得体会,希望与朋友们分享。

 

冰皮饼皮材料:水80克,牛油50克,糖20克,宝笙冰皮粉60克,粟粉60克,椰浆20克,牛奶80克,

 

馅料材料:    脱皮绿豆半斤左右,(建议宁可多做不可少),牛油小块,卡夫芝士粉或者是卡夫芝士适量,麦芽糖一大勺。

 

工具:        摁压式月饼模子一套

 

另备冰皮粉约50克揉面时和压模时做手粉用 记得这50克手粉的冰皮粉一定要过筛。

做法: 

1、先将水,糖,牛油放小锅里煮,煮到牛油和糖完全溶化,加入牛奶,椰浆搅匀 。 

2、把1倒入冰皮粉和粟粉中,趁热搅匀,再搅至起筋(一定要起筋,会比较粘) 

3、待凉后加入少许冰皮粉揉成团,用保鲜袋包住放入冰箱醒2小时 

4、根据模具大小分好,包馅,压膜,成型脱模,冰箱里冷藏几个小时候食用。

 

这个方子做的时候因为油少,相对比较难做点,不过戴上手套就没有问题了,一点不油腻,而且手感也很好,很好包馅的。 

我的这篇博文又是极尽啰嗦的典型,其实真正概括起来就是几个步骤而已。不过我尽量将这个过程细化,呵呵,方便我身边一些网友的需要哈。

 

一、先上月饼馅的做法,冰皮月饼可以包的馅料真的很多很多,比如和芝士最搭配的脱皮绿豆,红豆馅,紫薯馅,栗子馅,香芋馅,枣泥馅,等等等等,也可以做成夹心等各种特色的馅料,而且建议一次多做点,因为皮好做,馅做起来要费点功夫的。再说了,自制的馅料真的很好吃呢,用来做其他点心也合适的很。

 

材料:脱皮绿豆半斤   卡夫芝士粉或者是卡夫芝士(奶油奶酪)适量,根据各人口味哈,我一般习惯用上两大勺     糖可以根据个人喜欢来放。   黄油大概50克,嘿嘿,另外,建议在炒馅的过程中不妨偷吃上两口,保证甜度适合哈。超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程

 

1、将脱皮绿豆泡上四个小时以上备用。

2、用高压锅煮熟。也可以放锅里蒸,煮,都可以,只要把绿豆煮的烂烂的,能压成糊糊的感觉就好了。

3、 接着要将煮好的绿豆过筛,如图3用筛子过滤,底部用一个盆接住。

4、看看图四过滤好的绿豆糊糊,是不是非常的细腻呢?

 

超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程

 

来个详细点的图片。过筛的时候,如果有朋友觉得不好筛,尤其是筛红豆的时候,可以在下面放点水,你会发现绿豆酱就跟浆水一样的溜出去了,剩下来的就是造成口感粗燥的部分,可以去掉不用。


    当然如果垫水了,炒馅的时候就要稍微时间长些,这个就看个人的习惯吧。

 

超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程


    瞅瞅,这个过好筛的是不是感觉忒不一样了呢? 所以我经常与朋友说呢,一份付出就一份收获。也许筛馅会让你感到很累很辛苦,但是看到如此细腻的绿豆羹,不觉得再辛苦也值得了吗?

    也许有朋友说我煮的绿豆已经很干的了,不需要过筛哈。呵呵这个要看个人的要求了。我觉得既然是想做,而且又有条件做到更好的话,为什么不努力下,尝试下,挑战下自己的最高水准呢?相信我,过筛过后的馅会让你惊叹的,细腻而又入口即化的绿豆配上香郁的芝士,又因为麦芽糖那胶合的作用,真的是让人回味呢。说句题外话,经常会见到一些朋友抱着馅狂吃的镜头哈。超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程

 

接着要上锅炒了,呵呵,又一个要辛苦兼枯燥的事情哈。炒馅最好是用不粘锅,能保证成功率和简便性,如果实在没有的话,也可以与我一样用大铁锅。但是要求一定要锅干净。绿豆过好筛的时候,也许有些朋友做的会很稀,没关系,那刚开始把绿豆羹放锅里后可以稍微用大火煮煮,然后时不时的翻搅下防止绿豆淀粉粘锅底。如果感觉不是太稀的话,就需要放中小火经常的翻炒了。

 

1、锅里放入适量牛油融化,几十克即可,没有标准的量,根据个人喜欢了。

2、将绿豆羹放入锅里。

3、然后开始炒馅了。

4、炒啊,炒啊。。。。。。。。

5、炒到这个程度就可以加配料了。

6、6图和7图图片顺序颠倒了。加入糖。翻炒后再加入麦芽糖。

7、再加入两大勺芝士粉或者是切小软化的卡夫芝士。

8、加了糖、芝士后,绿豆又会稀起来,继续炒,再过一会就会好的,下面是馅快好的样子。

9、馅在锅里 ,是不是比8图里的要干些呢。

10、馅已经完全炒好的样子。拍这个炒好的馅时,已经是从冰箱里取出来的,所以色泽较深。

超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程

 

心得:

    有些朋友问什么样子馅才算是炒好,其实这个真没有一定的标准。比如说,有的朋友喜欢柔软的口感,那可以稍微炒的软些,也有些朋友觉得过于柔软容易变形也不易操作,而且也喜欢清爽的口感,那就炒得稍微干些。并且要提醒的是,炒馅出来后,是热的,等放凉后就会变得稍微干些,如果放冰箱里一天后会更加干爽些的。

    但是如果不炒馅直接包,这个是我非常不赞成的,煮的再干,也是有很多的水分,这样子容易导致冰皮成型后变形。而用微波炉叮的做法,容易导致干湿不均匀。所以说,美食是需要耐心,细心的去烹制。

 

 

二、冰皮月饼之饼皮做法:

 

1、将冰皮配方材料里的水,糖还有牛油放锅里煮至融化,加入牛奶,椰浆搅匀 

2、煮开的混合液体分成多次倒入已经搅拌均匀的冰皮粉和粟粉中,开始搅拌用叉子,勺子,甚至是擀面杖用力的搅拌。

3、刚开始搅拌后的样子,水分还在下面,上面还有很多粉团类的。

4、再搅搅。。。。。。

5、还有点稀的样子,稀啊,稀啊,还是稀啊。。。。。。

6、继续接着搅搅搅 ,已经逐渐能看到冰皮粉成为固体状了。

7、看看,多搅拌一会的样子,看到了吗,是不是起筋了呢?

8、接着就要带上手套上手揉了。

9、记得一定要带手套啊,咱们的饼皮是熟的,做好后可以直接食用,请注意卫生哈。这个时候已经能感受到冰皮皮的弹性了。

10、接着就可以装到保鲜袋里,压扁放入冰箱醒2个小时。建议有时间的话,还是放两个小时后让皮醒醒再做比较好哈。如果实在是着急,就象有许多朋友喜欢夜半做冰皮的话呢,那就提前一个小时也是好的哈,毕竟冰皮再好,不如身体重要啊。

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心得:

    最近和众多朋友沟通中发现,有些朋友总是说粉皮太稀,没有办法做,结果还有倒掉的现象出现。想来想去,一个是没有使用精确的计量工具,所以导致材料比例不精确,然后估计就是在于部分朋友是将冰皮粉搅拌均匀就可以了。实际上冰皮粉的特点就是越搅越起筋的,有人也许会问,那为什么不直接多放点冰皮粉不就好了吗,呵呵,这个原因也是我们多年多次试验后才得到的结论。

    在实验中发现冰皮粉过于多的时候,确实非常好操作,但是因为冰皮的特性,会导致成品在放一段时间后过于有弹性,过于Q,失去了冰皮本身细腻柔软的要求。

也有过朋友问,我怎么搅拌都会有疙疙瘩瘩的感觉呢?刚才忘记提醒一点了,在冲混合油的时候,最好是慢慢的一点点的冲入,这样子不容易起疙瘩。但是即使起疙瘩也没有问题啊,在用手揉的时候依然可以讲饼皮团揉到光滑状的。。

 

三、下面正式开包啦! 

    这里也要提醒下,每位朋友的月饼模子都会不太相同,大小不同,馅皮比例不同,当然包的内容也会因人而异。这里教一个怎么测量自己模子重量大概可行的方法。可惜这步忘记拍照了,就解说下吧。把模子放手上,将保鲜膜放在面上,然后握上适量的豆沙馅,放入模具中,压实,多余的去掉,不够的一定要补上,就象做月饼一般的做法,然后取出馅来,称下重量,这样子就得到了你模子的容量了。然后根据皮与馅1比9,或者2比8,再者3比7的比例都可,选择适合自己的比例来做了。

建议大家先把馅和皮按照计量好的重量分别分好,揉成圆团,放一边备用。

1、戴上一次性手套,将冰皮搓成小圆球。

2、用手掌摁压圆型。

3、取一个揉圆的馅放饼皮上。

4、将饼皮与馅倒拿过来,用一手轻握饼皮和馅,另一大拇指推饼皮 。包月饼的手法五花八门,多的很呢,各自有其优势的地方。所以啊,没有最标准的,只有最适合自己的。这种包冰皮的方式也是我尝试了多种手法后最后选择的方式。比较适合包这个方子的冰皮哈。

5、接着左手侧拿皮与馅,右手用大拇指轻推饼皮往圆馅底部,

6、请注意这个时候一定要轻推动饼皮沿着馅的弧度走,一定要将厚度推一致,如果有厚的地方可以再推抹到薄的地方。

7、这个时候可以把冰皮反过来,没有包到的放上面,然后轻推抹饼皮。

8、注意,厚的地方就多推抹些,尽量让整个皮均匀的包裹住馅 最后收口的位置也不要象包包子一样留个尾巴

 

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心得:

如果不清楚饼皮和馅料每个大小需要多少才准确的话,可以用保鲜袋装适量的馅料放在模具中实验下,然后再根据重量大小来衡量。一般冰皮月饼的皮和馅比例为2比8,或者是3比7。包馅后,要在做手粉的冰皮粉上滚一圈,也要将模具撒点粉防粘,接着压模,注意份量一定要准确,如不然,多了会穿了一条裙子一样的,少了会造成造型不漂亮。我戴了一次性手套,很好操作。另外动作要快一点,因为时间长了,手粉会被饼皮吸收了,从而粘住在模子上无法取下来。

整形:

1、手粉就是使用宝笙牌冰皮粉,将包好馅料的月饼胚子放筛好的冰皮手粉里滚一下。

2、将模子里均匀的撒上冰皮粉,一定要将多余的冰皮粉倒掉,否则影响 花纹的清晰度。

3、将月饼胚子用手揉成圆柱状,用力均匀不容易花纹不均匀

4、将长条形冰皮小心的放入模子中,记得别碰到边缘地方。

5、用手掌最厚的地方,轻轻摁压进模子中。

6、继续看成型。

7、用手掌最厚的地方帮忙。

8、看月饼底部。

9、轻轻摁压模具脱模。

10、脱模。

 

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心得:

月饼胚子轻手握成长条形后重新沾上手粉 ,记住,手粉不怕多,多余的可以抖掉,

但是如果还不熟悉冰皮特性的朋友,建议多用点手粉,因为放冰箱后,手粉都会被吸收的,所以不怕啊。

 

记得最后一定要用手掌最厚的地方,稍微用力压模子,如果份量刚好的话,是不会把月饼压坏的。

另外要提醒下,装模子和压模子的时间千万别太久,时间长了,手粉被吸收了后,容易导致粘在模子上。

     倒转将模具放在手心,用右手轻推,将月饼退出到左手手心,也可以直接倒在盒子里,但是刚开始操作的朋友容易在脱模的时候压坏刚成好型的月饼了。记得要小心脱模,防止功亏一篑了。

 

 好了,过程到此结束了,然后放合适的包装里放冰箱里冷藏4个小时后再吃,口感才会更好的哈。 

谢谢这么多耐心看完帖子的友友们了,其实自己做月饼,除了相对健康外,也增加了很多乐趣,更有那一份浓浓的心意在其中!希望大家喜欢!!! 

    建议在储存的时候一定要使用密封的盒子。自己做的冰皮因为没有防腐剂,也没有大量的糖或者油来防腐,所以时间保存的很短,个人建议在3天内最好消灭。

 

还有一种整形方式,可惜没有拍照。适合不太熟悉使用模子的朋友,将装好月饼胚子的模子,倒扣在光滑的台面上,然后摁压把手,以台面为底,来讲月饼整形。绝对的花纹清晰啊。

 

超详细的冰皮月饼过程送给喜欢DIY的朋友-附做馅过程

 

 

 

    我真的越来越喜欢这个博客了,呵呵,可以把自己曾经的经历,曾经做过的东西和某一时期的心绪记录下来,真好!这次冰皮月饼就到这里了,夜深了,脑子有点不太清醒,有遗漏的地方想起来了再补充吧。以后有时间再做点花式的上来与大家分享。呵呵,下次有时间就发发我的广式莲蓉月饼哈。

 

    请谅解我最近总是不能及时更新博客,真的抱歉,因为各种原因,真的很少有时间上博客,只有每日里挂着Q而已,所以没有及时给这么多热心的朋友们回复留言,更是少去朋友们家里溜达,真的惭愧,等再过几日孩子们上学去了,也许我就能恢复正常了吧,到时候一定一定要去拜访学习哈。

 

好了,就发到这里了,谢谢!希望朋友们喜欢!

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