加载中…【一分钟健康课06】：蛋白质变性那点事儿
(2013-12-25 16:08:37) | 分类： 一分钟课堂 |
今儿看到一条微博，说葡萄与海鲜不能一起吃，因为葡萄里的鞣酸会使海鲜中的蛋白质凝固变性，形成不容易消化的物质。
这已经是蛋白质的第N+1次中枪了。含蛋白质比较丰富的食物（比如鸡蛋、肉、海鲜、牛奶），经常莫名其妙地就不能跟别的东西一起吃了。其原因大多数都是会引起蛋白质的变性。那啥，蛋白质变性有这么可怕吗？
其实蛋白质变性在我们生活中非常常见，就拿鸡蛋来说吧：煮鸡蛋是蛋白质变性的过程，炒鸡蛋是蛋白质变性的过程，蒸鸡蛋也是蛋白质变性的过程……
明白了吧，蛋白质变性没多大事儿，甚至在其变性以后吸收率反而提高了。比如生鸡蛋的吸收率是30%~50%，煮熟了之后基本就是100%了。
除了加热之外，蛋白质遇酸也会变性。比如咱们空腹喝牛奶，牛奶中的蛋白质在胃酸的作用下会变性、凝固，延长消化时间。所以大家就不要担心空腹喝牛奶会浪费了。
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