北京师范大学

一个民族的命运是吃什么和怎么吃——法国营养学家

一．中国的饮食结构

中国可谓是世界上最开放的国家之一。农耕文明我们以植物性食物为主，而农耕文明以肉食为主。黄河仰韶文化粟为主和长江的河姆渡稻为主。是由土地和植物的特性决定。

粟流行的原因：产量高 耐储藏 品种多

五谷之中，为粟可耐陈，可历远年——元 王贞《农书》

麦子是夏季食物，五千年前最先进入到西北地区。甲骨文中有告麦之词。

《春秋》它谷不书，至于买和不成则书之，以此见圣人于五谷，最重麦禾也。《汉书》

唐朝，小麦取代了粟，成为主食，在外来主食传入后仍然没有撼动，而南方的稻米一直没有撼动。

我们对面粉的加工方式没有烤，明末清初由传教士利玛窦和汤若望传入。而是以蒸制为主。

《素问》中明确指出了汉民族的植物性食物为主。

胡笳十八拍：饥对肉酪兮不能餐

珍馐：有滋味者

八珍：淳熬（拌肉酱的稻米饭）淳母（拌肉酱的粟米饭） 炮豚 炮样 渍 熬 肝

糗：大米大豆一起熬成。

袁枚：珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调，谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰（豆腐别称）

诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豚，庶人无故不食珍。《礼记王制》

三、中国区域菜系的构成

自然和气候

八大菜系：鲁川 粤 闽 浙 湘 徽 苏 

物无定味 适口者珍

黄河流域以腌制为主。南甜北咸，东辣西酸

孔子：不得其酱不食《论语 乡党》

中国饮食文化的特点一：在烹调艺术的基础上，根据各地不同的味觉习惯，选料方式，操作方法，色泽的搭配，逐渐构成了区域性的食谱程式以及由此而衍化数来的各种风味饮食，食用惯制。

北方菜多用陆产，《楚辞招魂》多用水产禽类。巴蜀在两汉之后成为重镇。

唐朝：川味，粤闽味 淮阳味 （山东冶铁主演纺织是发达产业）

宋代：四大菜系 川鲁苏粤

元明清：清稗类钞：肴馔之有特色者，如京师山东，四川广东 福建江宁 苏州镇江 扬州淮安

八大菜系特点：

闽：福州为正宗 糟法 鸡茸金丝笋 荔枝肉 樱桃鸡

川：成都 多广厚

粤：广州潮州东江 汉魏以来一直是重要的通商口岸 取料广泛 清而不淡 鲜而不俗 嫩而不生 油而不腻 六味 酸甜苦辣咸鲜

鲁：胶东（源于福山海鲜）清淡 鲜香 脆嫩和济南

苏 选料严谨 制作精细 因材施艺 四季有别 善用鱼虾

圆桌是中国古代聚食制的证明，与西方的分食制相反。重视血缘和家族家庭观念的反应。

二餐制：飨 早饭，九点 飧 晚饭 四点

日出而作日落而息，没有充足的食物

且灶火难以聚集。

列鼎而食贵族采用三食制

箸：最早记载见于 淮南子，最早出土在殷墟，开始用于羹中之菜

饮食对性的取代：食色欲望是狂欢的原始动力，舞蹈清河等带有狂欢性的仪式是对这两种本能的选择。

为何儒家选择了饮食抛弃了色欲？因为色欲的后果。为性无休止的争斗会破坏团结，破坏种族的生存状态。尼德特人亡族的教训。在中国性成为了生育信仰。生育信仰又托付于有性的隐喻的饮食文化来表达的。饮食没有冲突性，融合性。

西方是男女文化，东方是饮食文化。

选用不同性质的燃料是掌握火候的基础

西人尝谓世人之饮食，大别之有三，我国的食品宜于口，以有味可辨也，日本食品宜于目，以陈设时有色课观也，欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香味可闻也，其意殆以吴国羹汤肴馔之精，为世界第一矣。——王仁兴

湘菜：辣味 熏腊制品 地势偏低，温暖潮湿

鄂菜的发展是中国最早的，有2800年历史。综合了东南西北的中庸菜系。