四川重庆吃辣吃出了名。我在重庆吃第一口是麻辣豆花，一勺下肚，任督二脉火气直冲头顶，简而言之，辣晕了。坊间一直煞有介事的说，是因为四川地处盆地，湿气散不出去，吃辣能除湿健体。有了这样的理论依据，川渝一带吃起辣来就更肆无忌惮。我一直对这个问题打问号。因为西北地区天干物燥，一天喝八瓶水嗓子还是冒烟，瓜果打开来，全是亮晶晶的糖，吃上去跟吃白糖一样甜。这样的地方，补水还来不及，吃辣吃得一样凶，而且还过油爆香，火气更盛。我问过当地人，这样的地理吃辣上火很严重，实非所宜。他们也说不出个所以然，只好跟我说，可能是我们火辣辣的性格。

偶然一个机会，读到一本关于食材传播的考据书。明白了这个问题。

其实，影响中国饮食口味最重要的一个因素，是盐。那个时候运输不发达，也就是出盐附近一点地方才能敞开来用。虽说，海洋并不是唯一的盐原产出地，但盐田盐井实在有限。因此，沿海一带盐产量无疑是最丰富的，老百姓自己捞点海水用锅烧烧就出来盐。因此，沿海一带的口味是一致的咸鲜为主。内陆地区，盐比较金贵，大家只好开动脑筋，大力搜罗本地的香料，弥补缺盐带来损失。辣椒是明代才大规模播种，所以，不同地区辣的不同，必然是因为当地辣椒的特色，或者其他香料的特色。重庆的麻辣，只是因为当地盛产花椒。也有可能，有几个名老中医忽忽悠悠说出几条对身体的好处，大肆宣扬。但老百姓的觉悟应该还不至于自发提升到除湿这个高度。

季羡林先生生前几年，一直在医院里面，业余时间研究糖史，不是唐史也不是唐诗。我一直不太理解，这也太无聊了吧。如今，从盐一看，这么不起眼的东西，恰是因为每日都有，处处都有。却是中国饮食史一个很重要的发展动因。