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食客多为中青年，素菜馆从“素食荤做”到“手工原味”
谁说吃素食就老派了

□ 本报记者 林喜芳
  
    随着素食被越来越多的人所接受，福州素食餐饮店的市场也越来越多元化。记者走访福州多家素食馆，新派素食更加丰富多彩，“素食荤做”已不是素食馆的主要特色，基于对健康、养生的需求，又回归到了清、淡、鲜的本土特质，还融入了低碳、有机、生机的饮食理念。“现在的素食走的是健康、养生、时尚、环保的路子。”在采访的多家素食馆中，经营者均这么认为。

食客：以中青年白领为主
    福建素食生活论坛版主的陈先生从1996年下半年开始成为素食者，他认为，素食好吃而且花样丰富。对福州素食馆颇为研究的他告诉记者，这几年福州素食馆越开越多，层次也慢慢开始高起来了，食客已从宗教人士或老年人向中青年扩大。
　   他介绍，福州的素食馆大概可分为3类：一类多集中在寺庙附近，比如西禅寺荔香楼素菜馆、西禅茶缘、鼓山涌泉寺回龙阁素馨斋素菜馆；还有一类多把店开在都市之中，除了环境装修淡雅、温馨朦胧，菜式的出品也清新脱俗，如食锦斋、积善斋、妙香素食馆、蓬莱健康养生斋、莲花阁茶艺素食馆等；第三类就是一些餐厅里所做的素食，比如黎明大酒店全聚德餐厅等，这些虽算不上完全意义上的素食馆，但它的出现，足以显出越来越多的餐厅对素食的重视和接受。
    福州妙香素食馆的经营者张文华告诉记者，人们对于素食馆的态度从刻意去吃、特意去吃，变成了常客，这里的常客多为商务人士和中高端消费群体。平常经常在外应酬的赵先生说，日常应酬多是大鱼大肉，还不如选择同样色香味俱全的素食菜肴，菜式又有心意也顺便“洗洗肠子”。
    福州健康道健康管理有限公司技术总监赵莉说：“到健康道生机美食营养餐厅消费的人群以中青年的白领阶层偏多，他们通常都比较注重健康和养生的生活方式。”
   “除了消费群体的延伸变化。”福州食锦斋的店堂人员告诉记者，“在素食馆办寿宴也比较常见。现在还有一些年轻人将订婚宴也设在了素食馆，给宾客不一样的味觉体验。”

菜式：天然原料手工制作
    据了解，素菜的主料大多为大豆纤维、魔芋、海藻胶等，菌菇类产品也是大量使用的原料。
    为了让大众食客都能快速地接受素菜，“素食荤做”是很多素食馆最初的基本做法。在多家素食馆的菜谱上，记者看到，菜名为荔枝肉、糖醋排骨的原料实则为猴头菇，“红烧大鲳鱼”则是制成了鲳鱼模样的豆制品。“经常吃素的人一般不会点仿荤菜，感觉仿荤菜是给刚刚开始尝试素食的人准备的。” 福建素食生活论坛版主陈先生说。
    福州一戒斋茶素养生馆负责人黎小姐说：“素食荤做”的菜肴的确能吸引顾客，但已不是时下素食馆的主要特色。以往素鸡、素酱肉、素肘子等原料所用的多为半成品批发，使用了香料、防腐剂等食品添加剂，并不符合“健康素食”的理念。如今素食讲究的是天然材料手工制作，讲究各种营养素的成分配比，不使用任何添加剂，纯天然的原料让饮食回归传统和天然，“不过这样肯定更费时间，因此要提前预订。”
    在就餐形式上，有些素食馆还推出自助餐、素火锅，采用的是老火靓汤的锅底或野生菌锅底，锅料全素，清淡鲜美。原料多以时鲜为主，清雅素净，烹饪手法多以蒸、煮、清炒为主，更保留食材原味。

理念：低碳、有机、生机
    在走访中，记者发现，一些素菜馆的装修风格少了很多宗教味道，更加简单随意，带着都市素食馆的时尚感。同时，新素食的经营理念还有了全新的解读，融入了低碳、有机、生机饮食的理念。
    在福州妙香素食馆的菜谱上，记者几乎看不到仿荤菜名，取而代之的是各种新颖的食材，如苜蓿、小麦草、海茸、野生菌等。“现在的素食也讲究低碳、有机，逐渐回归它原本的意义，讲究用天然原汁原味的东西来表现，复杂的加工工序反而把食物原本的味道盖过了。”张文华说，“苹果苜蓿手卷、清炖松茸菌都是这里的特色菜肴。”记者还看到了正在室内培育当中的苜蓿草——用于制作苹果苜蓿手卷的原材料。
    赵莉说，所谓“生机饮食”并不等于素食和生食，健康道生机美食营养餐厅的素荤比例为8：2，如果有要求纯素者可以提前告知餐厅。“这里的菜肴制作中不使用鸡精、味精，并且少油、少盐、少糖；其次是烹饪手法上讲究无煎无炸，烹调后的食物在6小时-8小时内不变色，更能锁住营养；先吃生再吃熟，吃饭前先上盘当季时令水果。纯天然绿色蔬菜中精心特选调配，再经过高级厨艺烹饪出素食本身的鲜美。“中菜西做”更为普遍，一道汤、一道菜、一道沙律、一道甜品，可以像吃西餐一样，慢慢品茶每一道菜。

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福州素菜馆：
食锦斋
    特色推荐：异香水煮余、猴头菇煨芦笋
积善斋
    特色推荐：四喜烤麸、铁板紫香段、日式手卷
妙香素食馆
    特色推荐：苹果苜蓿手卷、苹果有机小麦草汁、清炖松茸菌
蓬莱健康养生斋
    特色推荐：自制豆腐脑
一戒斋
    特色推荐：水煮三国、南瓜饼
善缘素食馆
西禅寺荔香楼素菜馆
鼓山涌泉寺回龙阁素馨斋
素菜馆
善福德
莲花阁茶艺素食馆

提供素食餐馆:
西禅茶缘
健康道生机美食营养餐厅
黎明大酒店全聚德餐厅

福州周边素菜馆：
福清市福慧素菜馆
福清市石竹山素菜馆
闽侯县雪峰崇圣寺素菜馆
由福建素食生活论坛提供