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闽菜也要融合创新

□　本报记者 林锦旺

    泉州最新开业的具有一定规模的餐馆多为外来菜系，如湘、鄂、川等以辣味为主的国内菜系，泰国菜、韩国菜、日本菜等国外菜系，还有一些融合各种菜系口味的“私房菜式”，而在这些餐馆中，闽菜似乎沦为配角。
    记者走访了晋江金玛国际酒店、五洲嘉豪酒楼等星级酒店发现，闽菜仍是酒店主营项目。有人说，做正宗闽菜不易，难以成为家常菜。但研发闽菜长达20多年的名厨佘文专却认为，外邦菜系的涌入说明餐饮业多样化的市场需求，所以各地本土菜系也就应运而生菜式改良的举措。
    他说，一味追求传统强调正宗，反而给人画地为牢的保守感；很多新生菜系出现，大多保持传统菜系之灵魂，取其精髓通过巧妙融合、创新为本邦菜系增辉添彩。许多闽菜厨师，正致力把其他菜系难以比拟的一些传统闽菜特色和优点发扬光大，尤其对刀工、火候、调味更加讲究；而且使闽菜更易接近大众，对于家庭巧手要做出一手好菜而言，具有实用的指导意义。

先学刀工再调味
    记者：“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”是对闽菜刀工的美誉，这种神乎其技的刀工起哪些作用呢？
    佘厨：追溯闽菜从起源到形成，正是多少代闽厨博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习惯加以调整变异，逐渐朝着精细、清淡、典雅的的品格演变，以至发展成格调甚高的闽菜体系。刀工巧妙、服从于味，传统的闽菜讲究原料滋味沁深融透，成形达到自然大方、火候表里如一的效果，是闽菜体系中至关重要的特点。
推荐菜谱：
“萝卜蜇”和“鸡汤汆海鲜”
     佘厨：如传统的凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2-3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉拌调料上桌；闽菜烹调过程中围绕原料质地通过刀工处理使之更易入味，例如国宴的“鸡汤汆海蚌”等都是依托细腻的刀工让原料在不破坏营养、口感的情况还原了菜肴原料本质。又形象的诠释了菜肴的冠名的取义。

按原料调节火候
    记：家庭主妇在调味方面除了刀工之外，还可以通过哪些途径达到呢？
    佘厨：家常菜宴客，首先要分清原料的质地，如原料易熟要清爽鲜嫩，在烹制过程中掌握烹饪时间和火候。
    易熟原料：响螺清炒或汆汤。
    佘厨：通常家庭主妇把香螺切得厚薄不均匀，水开后又将火关小，螺片倒进去片刻即出。最好用冰水泡凉，防止老化，捞起沥干水分。炒前先吸干水分备用，取汤碗放少许水，加调料和少许生粉一起搅匀；再把一起炒的例如西芹、芦笋等配料炒至断生，放入螺片，最后把调味水倒进去旺火迅速翻炒，下少许油立即出锅。汆汤可根据自己喜好的配料来定，比如潮州大芥菜腩和竹笙焯水后冲凉一起放进小汤碗底，再放入螺片，开餐时把调好味的鸡汤冲入小汤碗即可食用。
    耐煮原料：栗子焖鸡肉、红烧排骨等
    佘厨：焖、扣、红烧等菜肴的原料相对耐煮、烹制时间稍长，不能切丝、片薄。