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独具风味的福州传统菜肴
酒腌料醉成蟹生
唏嘘作响中 酸甜咸辣齐头并进

□　海峡健康导报记者 黄海

    福州话把蟹念成“切”，把蟹生念成“切苍”。现如今，如果你拽住—位年龄在45岁以下的人，问他蟹生是什么东西？对方可能会满头雾水地反问：“什么？又有—个新词产生了吗？”不，蟹生其实是道福州典型的特殊风味菜肴。每逢喜庆，民间举办酒席宴会，均以巧制和品尝此菜为乐。食用此菜，还有开胃健脾之功效。
    蟹生顾名思义是直接将生蟹料理后食用。此菜选用活蟹为主料，生剥斩小块，以酒腌及多种浓烈料汁深醉浸透而成。其菜品呈酱紫色，咸中透甜，略带酸辣，肉质润滑，蟹黄糯软，碧绿的葱花点缀整盘蟹生使人食欲大增。   
    夹—块尝尝，先吮吸肉的部分，味道是酸甜咸辣齐头并进，吃起来唏嘘作响，可以这么说，只要牙好，嚼碎了都能吃进肚子。美食专家指出，为了壮大蟹生的“队伍”，也可拌进些紫菜丝或海蜇皮，倒也相得益彰。
    记者发现，目前在福州市区有做蟹生这道菜的餐厅仅有随园会所和拍拍手食府这两家。日前，随园会所特级厨师为大家介绍如何制作这道福建地方特色菜。
    主料：活蟹1只（约重500克）。
    调料：葱末10克，姜末5克，高粱酒50克，白糖75克，香醋50克，上等酱油50克，胡椒粉2克，芝麻油2.5克。
    制法：
    1、将活蟹洗净，剥去甲壳，刮下壳内残膏，剁掉蟹脚、斗（蟹尾），剔除鳃、脐，然后整只切成小块状，放入碗中，浇以高粱酒拌匀，使之蟹肉俏挺，蟹胸酥脆，稍腌片刻。
    2、将酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀，加入姜末、葱末、胡椒粉稍拌，然后与香醋一并倒入蟹块，翻炒搅匀，深醉浸透2至3小时（其中至少还要翻炒一次）即成。

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　　  记者的母亲就是位做蟹生的高手，每次父亲买回梭子蟹，她总是七看八捏，如果“野胖”（福州话意思是蟹内既无肉又无膏）就不会留做蟹生。母亲说，用秋天的梭子蟹做蟹生比较好，因为此时的蟹连蟹脚的肉都像健美运动员那样勃勃凸起。
    谈到此菜的制作技巧，母亲指出，选用活鲜之蟹为重要，其次是腌料中的大蒜和生姜一定要量足，因为大蒜和生姜能起到杀菌的作用，这样食用起蟹生就无后顾之忧了。