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名厨教你识别回锅油
200℃油炸两次后不宜再用

                                      □ 本报记者 林锦旺 张礼珍
专家简介
    吴志强，石狮耀强名厨俱乐部理事长，福建五洲佳豪酒店管理有限公司厨政管理，石狮五洲大酒店行政总厨。中式烹饪高级技师，高级营养师；国际烹饪大师，世界中国烹饪联合会国际评委。中国烹饪大师，国家级评委；中国烹饪协会常务理事，中国名厨专业委员会金牌新星会员，中华金厨奖获得者；中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发员，福建省技术技能鉴定专家。

    最近，北京农学院食品科学系在北京三类不同档次餐馆选购三份水煮牛肉进行检测，结果显示，烹饪用油的新鲜度均较差，尤以川菜馆的水煮牛肉更为严重。其实，很多街头小店的油炸羊肉串、油炸鱿鱼、炸油条，大多使用电加热油箱，反复加热，油炸次数更多，几乎很少更换，可以说这种“回锅油”炸出的食品对身体健康危害更大。
    回锅油是指长期使用后变色变味变质劣化的食用油。常见特征是油质偏混浊，颜色深，甚至变黑（或存在明显的油炸过后的悬浮物），搅拌时明显地黏稠等，嗅觉较灵敏的人甚至可闻出异味。但回锅油并不是“地沟油”、“馊水油”，回锅油可能来自大豆油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等，属于长期使用过的炸油。这种油经过高温后脂肪发生裂解，反复高温，反复裂解，在这个过程中会产生很多致癌物质。
    如何识别街头餐馆中的“回锅油”？记者邀请了中央电视台“满汉全席”电视擂台赛两届擂主、石狮五洲大酒店（四星）行政总厨吴志强为您指导。

鉴油 眼鼻口并用
    记者：在饭店吃饭难免吃到用回锅油烹饪的食物，能否从菜肴中识别回锅油呢？通过什么来识别呢？
    吴志强：变质的回锅油可以从下面几方面来识别：
    看色泽：品质好的豆油为深黄色或淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色。回锅油由于多次使用，制作过程中渗入水分、残渣等，比较不干净，所以这些油看起来会比合格的油颜色深一些。回锅油炒的菜就会红褐色或暗色。
    看透明度：品质好的油，炒的菜透明度、亮度高，清澈透明，而回锅油炒的菜会浑浊，透明度不高。此外，还可以查看油瓶的包装，回锅油的油包装往往也不规范，封口不严实。
    闻气味：品质好的油，炒的菜应视品种的不同具有各自的香味；而回锅油炒的菜就会有苦涩、焦臭、酸败的异味，味不纯正。
    尝味道：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“回锅油”。

买油 现磨不一定好油
     食油储存很重要
    记：现磨的油就是好油吗？
    吴：不一定，油类标准有不同等级，如酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油，酸度小于（或等于）2.0的初榨橄榄油是优级初榨橄榄油，酸度小于（或等于）3.3的是普通初榨橄榄油。
    记：食用油如何储存？
    吴：食用油储存的时候要避光、密封、低温、防水。买油尽量挑小包装的，最好现买现吃。

用油  多蒸煮少煎炸
      炒菜控制油温

    记：煎、炸、煮、蒸、炖等方法，用油有区别吗？
    吴：煎、炸烹饪是油先下；而煮、蒸、炖是油后下。
    记：如果新鲜的油要炸这几样东西：鱼、排骨、芋头、鸡肉，按照什么顺序比较合理呢？
    吴：鸡肉、排骨、鱼、芋头。
    记：很多家庭主妇炒菜时要等油冒烟之后才放菜，这样对吗？
    吴：实际上这是误区。食用油的温度如高达200℃以上，油脂和空气中的氧发生作用，而使其中所含的人体必需脂肪酸遭到破坏，热能利用率降低到普通食油的1/3，而且高温油中还产生多种化学物质，使油脂变稠，颜色变深，易起泡沫和冒烟。油中的残留物经过反复回锅加热会变成有毒的苯并芘，可引起头晕、恶心等。因此油炸食品时温度最好控制在200℃以下，且加热时间不宜过长。
    记：炒菜该用什么锅？怎样用油？
    吴：炒菜最好选用铁锅或不粘锅，油温最好控制在100℃以下。
    记：炸过几次之后的油最好不要食用？怎样利用回锅油？
    吴：油温超过200℃，用过一次或两次的油最好不要食用，油温低于200℃，可以多用几次。
    若要利用回锅油，必须检查油是否有异味、太黑、储存太长时间，在确定有利用价值的时候，把用过的油过滤并每次在用过的油里加入较多的新油。也可将半碗剩米饭倒入油中油炸后过滤出残渣，再用油。