又到芋头上市时

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    贾庆军，医学硕士，营养师、解放军白求恩军医学院预防医学教研室副教授。长期从事临床营养工作，先后主编、参编了10多部教材、专著，发表学术文章近40篇，获军队科研奖和教学成果奖多项。
□ 本报记者 林喜芳 通讯员 吴志

    芋头是福建人餐桌的常见食材，饺、包、饼样样少不了。走在街头，芋包、芋头丝饼、芋头糕这样的点心更是随处可见，还作为制作冰淇淋、芋头糕饼、香芋酥的优质原料。
    贾庆军介绍，芋既可作蔬菜，也可当主食，有较高的药用价值。像现在这样的季节吃最好，营养丰富，还能健脾养胃，老少皆宜，真算得上是冬季菜品的一宝了。他指出，芋富含多种微量元素和无机元素、纤维、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸等，营养丰富，长期食用具有清热解毒的功效。
    但要注意芋头一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉，而且不要一次吃得太多。
    贾庆军说，不光有主食和芋头丝饼、芋头糕这样的点心，福建人还把芋头跟菜“混搭”在一起。因为芋易煮熟，熟食口感细、松、酥，浓香可口。在烹调上可以炸、煮、蒸、炒，作粮作菜皆宜。最有名的就属“红鲤藏泥”、“太姥芋泥”、“菊花芋”、“挂霜芋”、“红烧槟榔芋”、“银杏芋泥”，有的还被列为人民大会堂宴会菜谱。他推荐了两道菜的做法。

    将芋头蒸熟后，趁热剥皮碾碎，然后加上红薯粉和面，揉成面团备用就好了，芋头和红薯粉的比例大致为2：1。做饺子馅一般是将猪瘦肉、香菇、虾皮、葱、香菜等剁碎，调上香油、蛋液、料酒等调料品，上笼蒸熟即可。妙就妙在，用芋头做出来的面皮非常地“结实”，这样不容易“窜水”，吃完后还没有油腻感。

挂霜芋
    挂霜芋选料和熬糖的火候把握甚为特别，需选12月到来年2月这段时间的福鼎芋。油锅烧热后，放入芋块，转小火，不断翻动芋块，待芋块表面转为淡黄，出锅，沥油备用。油锅洗净，按白砂糖与水20:1比例加水，芋块与白砂糖1：1的比例放入白砂糖，在熬糖的过程中要不断地搅拌。待糖液熬至泛白黄色，用筷子沾糖液提起，中间能拉起一条糖丝则说明白砂糖已熬至恰到好处，快速翻炒使糖液能均匀地粘在芋块上。