秋冬进补首选鱼
根据体质科学食用

□　本报记者 林喜芳

    天气渐凉，人们总想着吃点进补暖胃。福建省营养师俱乐部高级营养师林毅艳说，鱼的营养价值很高、味道鲜美，容易消化，多含不饱和脂肪酸，所含氨基酸的量和比值最适合人体需要。
    在福州市场和超市里，记者发现，鱼的种类不下20种，如常见的草鱼、鲢鱼、鲫鱼、彩云雕、罗非鱼、黄花鱼、桂花鱼、甲鱼、石斑鱼等，还有不少稀奇的鱼。正在福州一家超市选购的王女士说，平常经常吃的还是草鱼、彩云雕等，其他鱼偶尔尝鲜。

不以是否淡水评定营养价值
    市场上，深海鱼的价格总比淡水鱼高出不少。家住福州古田路的倪女士经常让住在农村海边的亲戚带来深海鱼，觉得深海鱼的营养价值更高。那么，淡水鱼和深海鱼哪个营养价格更高？
    福建省农科院海洋生物技术实验室主任龚晖说，淡水鱼和深海鱼更多的是口感上的差别，营养价值不能用是否淡水养殖来评价，因为各种鱼都会有差异，比如要比哪个钙含量最高，看起来不起眼的泥鳅，甚至比牛奶里面的含量还要高，但是如果比较不饱和脂肪酸，某些海鱼里面比较高；如果是比较脂肪含量，也有高的也有低的，像鳗鱼脂肪含量相当高，脂肪低的像银鳕鱼，能低到1%以下，但是总体而言蛋白质含量差异不是很大。

鱼分两类 功效不同
    林毅艳说，鱼对一些体弱者来说是进补的好食品。不同的鱼功效不同，具体说来，大致可以分为两类：一是温补类，如鲤鱼、黄鳝、泥鳅。因为这些鱼都偏热，有补血、补气的功效。但是热性体质和皮肤病人要尽量少吃，尤其是癌症病人要少吃或者尽量不吃。一是性平类，如大头鱼、鲩鱼、白鲫鱼、非洲鲫鱼、鲮鱼等，热性体质的人都可以吃。
    这两种鱼类的区分方法是，一般温补类的鱼都没有鳞片，而且颜色一般较深，如鲤鱼，虽然有鳞片但是颜色较深，也属温补类。
吃鲫鱼增乳  
    吃鲫鱼对乳汁少、乳泌不畅的产妇确有增加乳汁分泌的效果。
吃草鱼鲢鱼暖胃
    平时在家中最常吃的草鱼是温中补虚的养生食品，为淡水鱼中的上品。对于患有风湿、头痛等疾病的人，吃点草鱼能起到更好的暖胃作用。如果是病后恢复食用，最好熬鱼头汤或者蒸鱼头吃，这样可以把食疗效用发挥到最大。鲢鱼味甘、性温，能起到祛除脾胃寒气、利水、止咳的作用。
吃带鱼滋润肌肤
    皮肤不好的人应该多吃一些带鱼，带鱼中维生素含量较多，还能帮助缓解消化不良和脾胃虚寒，皮肤干燥者尤为适宜。此外，带鱼对慢性肝炎也有一定的辅助食疗作用。
吃泥鳅抗菌消炎
    味甘性平，有暖中益气、清利小便、解毒收痔之功效。泥鳅肉质细嫩，其滑涎有抗菌消炎的作用。可治湿热黄疸、小便不利、病后盗汗等症。
吃甲鱼滋阴退热
    又称鳖、元鱼。味甘性平，全身均可入药。除肉外，鳖甲可滋阴潜阳，散结消症。甲胶还有补血、退热、消瘀的作用。鳖血能滋阴退热，适用于肺结核病人。

合理搭配 蒸炖为好
    目前市民食用水产品存在一些误区，比如喜欢活杀现吃鱼类。林毅艳说，实际上，杀好的鱼应该冷藏4到5个小时，不但能使味道更鲜美，还能杀死部分寄生虫。
    中国营养膳食指南建议鱼虾类一天可以吃50—100克，鱼类要适量进食，一次不要吃太多，可以搭配吃些蔬菜、水果，在吃海产品的同时吃些西兰花、西红柿、香菇、苹果等蔬菜、水果。
    她说，鱼是低脂肪食品，而且脂肪酸跟肉的构成不一样，如果清蒸，营养基本上不易流失；如果油炸，高温烹调容易损失维生素，又增加脂肪量，想瘦身就大打折扣。

/推荐菜品/
薄荷清汤鱼
　　  主料：草鱼 薄荷
　　  做法：将鱼切成块，去掉中间大刺，保留鱼头和鱼尾，加葱段、姜段和蒜片，放入水中先用大火煮滚，再转小火炖半小时至一小时。最后放入薄荷时，盖上锅盖闷片刻即可。
　　  营养：薄荷的加入，不但去掉了鱼的腥味，还增添了汤的清香。薄荷特别适合女性，滋阴、清肺、补肾气，还有美容养颜的功效。
　　  Tips：薄荷煮的时间不宜过长，让味道散发出来即可。而这道菜看似是吃鱼，实则营养都在汤中，所以贪恋鱼肉的同时，千万记得多喝汤。
泥鳅炖豆腐
    材料：泥鳅250克，豆腐250克
    配料：盐、姜片、香油、香菜、白酒、白胡椒各少许。
    做法：泥鳅和豆腐洗干净，豆腐切块备用； 沙锅放入凉水，倒入泥鳅、豆腐、姜片，淋入白酒一起中小火煮30分钟； 加入盐、香菜和白胡椒粉调味即可。
    营养：泥鳅肉质鲜嫩，更有“水中人参”之称；豆腐富含蛋白质、氨基酸等，两种食材中的营养素充分互补，使得菜肴的进补功效也跟着大大提高。

/小贴士/
    怎样除去淡水鱼的土腥味：可把鱼去鳞除鳃，剖肚洗净后，放在水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的调料，故可除去腥味。当然，若再加上姜、葱、大蒜等佐调，风味更佳。
    煮鱼不宜早放姜：鱼体被烧热后其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，油热后应先放鱼，待鱼热其蛋白质凝固后再放生姜。