奶酪“高钙纤脂”成卖点
专家：比较相同水分含量，奶酪营养不如纯奶

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□　本报记者 林喜芳

    国际上颇为流行的奶酪如今被越来越多的市民所喜爱，不少人还热衷于制作奶酪美食。
    日前，记者走访多家大型商超发现，奶酪在超市货架所占的“领地”逐渐扩大，除了吉百福、卡夫等老牌子，伊利和光明今年也推出了新的奶酪产品。
    这些奶酪品种丰富、口味各异。从袋装到罐装，从块状到圆形，从硬奶酪到软奶酪，品种齐全；产品划分很细致，除了儿童奶酪，还有为25-45岁女性设计的早餐奶酪。“高钙”“纤脂”“补充维生素”等也成了包装上常见的词汇。
    福建医科大学附属协和医院营养门诊副主任营养师余良珍说，奶酪是一种发酵的牛奶制品，虽然高浓缩，但不能替代纯奶。

奶酪脂肪含量很高
    福州永辉超市华林店乳制品专柜促销奶酪的导购员说，奶酪是牛奶浓缩和精华，营养成分极高，通过发酵，奶酪中所含的钙是牛奶的5-7倍；所含的蛋白质是牛奶的8以上，容易消化。
    不少消费者表示，一般100克的奶酪售价均在10元以上，如果与牛奶相比，营养应当会更高。
    记者看到，伊利早餐原味奶酪中标注每100g中的钙≥350mg，蛋白质≥13g，脂肪≥22.5g，将100克的牛奶同100克的奶酪进行比较，奶酪的营养浓度更高。
    福建医科大学营养与保健医学系副教授林文庭说，相同水分含量的奶酪和牛奶进行比较，奶酪总体营养不如纯奶。以牛奶原料制成奶酪，奶酪虽然保存了牛奶中几乎全部的乳脂肪、脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素以及大部分的钙（硬质干酪、半硬质干酪矿物质几乎没有损失，而软质酪、半软质干酪的大部分钙则损失掉）。但是奶酪因弃去乳清蛋白，蛋白质生物价比鲜奶约下降10%。
    此外，奶酪的热量也是成倍高于牛奶。每百克牛奶脂肪含量一般约3%，而一般奶酪脂肪约为23%，就不能等量摄入。

减脂奶酪 含脂不少
    从2008年12月1日开始，关于奶酪产品的国家标准已经实施。首次对奶酪产品按照脂肪含量进行了分类，将奶酪分成高脂、全脂、中脂、部分脱脂和脱脂等5种。规定脱脂奶酪中干物质脂肪含量应小于10%，而且奶酪产品中还应标明脂肪含量。
    记者走访中发现，奶酪多以全脂为主，部分脱脂和脱脂只是少部分。伊利一款部分脱脂奶酪的标注的脂肪含量大于12.5g。吉百福的“减脂”奶酪中每百克脂肪含量为16克。
    林文庭说，在脱脂的过程中，去除脂肪的同时其他一些营养素也会被除去。因此，需要限制脂肪摄入者还是少吃奶酪为宜。

都叫“奶酪” 配料不同
    在福州沃尔玛长城店“芝士”专柜，记者看到，其中一种奶酪的配料为牛奶、食盐、发酵剂等；而另一种奶酪的配料则为切达干酪、水、乳粉、乳化盐、乳清粉、柠檬酸、山梨酸、胭脂树橙。
    林文庭说，前一种奶酪的配料，较为典型；后一种奶酪的配料，实际上不是生产奶酪的配料，而是以奶酪为原料的含奶酪食品的配料，其中柠檬酸是酸味剂，山梨酸是防腐剂，胭脂树橙是色素。因此，消费者应该尽量选择添加剂少的。

再制奶酪 口味各异
    记者发现，大部分奶酪的产品种类为“全脂再制奶酪”，还有一些名为“重组奶酪”。前来选购的王女士说，她家2岁的宝宝很喜欢吃奶酪，隔天1杯，从冰箱里拿出来至室温后用勺子舀给宝宝吃。但是她疑问，再制奶酪“再制”过程中营养成分有没有流失？
    林文庭说，再制奶酪又称融化干酪、加工干酪或重组奶酪，它是以一种或两种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经切碎后添加乳化剂、稳定剂，融化而成的制品。在加工过程中可以根据营养的需要添加β胡萝卜素、维A等。由于它的风味柔和、口感滑润，所以比较受消费者欢迎。
    再制奶酪主要有全脂和部分脱脂的再制奶酪。对于普通消费者来，可以根据自己的营养需求和喜好进行选择。