吃大鱼头就到洞庭鱼头王
创意湘菜 自成一派

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□ 本报记者 黄海 文/图

    如今在榕城湘菜馆开得不少，做鱼头的也不在少数。凡是点湘菜，基本都少不了一道“剁椒鱼头”，鱼头俨然已经成了湘菜的最佳“代言人”。于是乎，“鱼头”和“湘菜”之间便被画上了一个不大不小的等号，两者互为依存，知名度都有了上升。但反过来一想，既然每一家湘菜馆都做鱼头，那，想要把鱼头做出彩来，还真不是一件容易事情。

鳙之美者在于头
    有这么一家餐厅，从2006年在省体育中心开店到今年6月25日在六一环岛附近又新开张店，离不开的全是一个鱼头。“一头走遍天下”，此说法虽有小小夸张，却也是实情，店名没离开鱼头，菜式自然也是围着“鱼头”二字打转，菜因店而盛，店因菜而名，食客口碑相传，坊间不胫而走，这就是洞庭鱼头王。 在所有爱吃湘菜、爱吃鱼头的食客心目中，这家店可算得上是“老江湖”了。
    翻开菜单，洞庭鱼头王、清蒸鱼头王、鸳鸯鱼头王、开胃鱼头王……不一而足。都是鱼头，有什么区别吗？清蒸鱼头王顾名思义清蒸即可，适合那些不能吃辣之人；开胃鱼头王，选用酱椒佐料蒸熟，味道独特；鸳鸯鱼头王，一边清蒸，一边鲜辣，两者兼得。
 
出彩鱼头尽在洞庭  
    步入洞庭鱼头王点罢菜不多会，“鱼头霸王驾到！”伙计的一声吆喝，伴着响亮的锣鼓声，红艳艳的鱼头便端上桌来。在“洞庭鱼头王”吃鱼头，点8斤以上的鱼头便享有敲锣打鼓的礼遇，而这新鲜的上菜方式自然也吸引了不少的饕餮者。盛放鱼头的大盘，直径80cm有余，极富视觉冲击力。一上桌，还没动筷，那种喧闹、热辣的气氛已然被渲染得淋漓尽致。及待入口，鱼头肉质娇嫩，口感适滑，胶白的肉质中溢出一股鲜香，没有丝毫腥味，辣汁的加入更是让人一吃停不了口。
   “洞庭鱼头王”连续五年荣获国际美食节“名牌美食奖”、“金奖”、“特金奖”等殊荣。总店2006年在广州曾经以34斤的鱼头王冲刺世界纪录威震美食界，享誉东南亚的著名美食家蔡澜先生多次亲临并直赞“味道好，有特色”。

创新原料工艺吃法
    这道鱼头特殊在何处？洞庭鱼头王的王总厨一语道破—“创新”。首先是原料创新，餐厅自创的经典菜“洞庭鱼头王”，选用洞庭湖天然生长的鲜雄鱼头，其味鲜美诱人、新鲜嫩滑、富于营养，洞庭湖的大鱼头每日发货运到福州，所用的浏阳豆豉、茶籽油讲求正宗，所用配料“剁辣椒”也是店家自制，从湖南收集新鲜红辣椒加工而成。其次是工艺创新，这道菜借鉴了湘、粤、川三菜所长，既有湘菜“剁椒鱼头”的雏形，又采用粤菜的蒸鱼工艺，还结合了川菜的复合调味之法。吃法上也有所创新，吃完鱼头之后，还可以加上一盘面条蘸着那些汤汁来吃，既有鱼头的鲜美，又带湘菜的香辣，拌米饭吃更是不错。  
    王总厨介绍，洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。  

特色远不止鱼头   
    除洞庭鱼头王、该餐厅还拥有青椒焖野生水鱼、香辣蟹、口味鸭下巴、珊瑚虾、龙锅土匪牛肉、干锅鱼籽鱼泡、美极牛柳等特色菜不可不尝。

青椒焖野生水鱼
    水鱼学名叫做“鳖”，又叫“脚鱼”，以洞庭湖区出产最盛。选用洞庭湖区的上等野生水鱼，配上特别研制的作料精心烹饪而成，水鱼味道鲜美，肉质细腻，营养丰富，是进补的佳品。
香辣蟹
    选用沿海的鲜肉蟹，蟹壳薄肉多，蟹腿肥硕饱满，肉质鲜嫩。将蟹清洗后切块，过油时加入湖南的香辣酱等配料，加入高汤焖上15分钟即可上桌。
口味鸭下巴
    选用土鸭下巴（肉质比较紧密制后鲜香），卤制后加入湖南的的红辣椒焖制10分钟左右装入木盆上桌，即可食用。
珊瑚虾
    选用沿海的基围虾，用刀沿中线剖开，过油（4成油温即可）炸干后加入特制的香料干炒，用白珊瑚打底装盆即可。
龙锅土匪牛肉
    选用黄牛的牛腱肉，卤制后切成大薄片，过油后加入豆瓣酱、辣椒、花椒油等烹制，放入龙锅时用萝卜打底。因其吃法十分令人瘾形如土匪，故名为土匪牛肉。
干锅鱼籽鱼泡
    选用洞庭湖天然生长的鲜雄鱼头的鱼籽鱼泡，加入鲜红椒、葱段、芹菜粒等焖制而成，放入以白萝卜打底的干锅小火慢烹即可。
美极牛柳
    此菜十分的鲜嫩可口。选用黄牛的里脊肉，加入调味料腌制后切丝，过油后加入鲜红辣椒、香菜烹制而成，装盘时用捞熟的土豆粉打底。