夏季剩菜如何处理？

□本报记者 王陈姗 文/图

    福州市台江区陈小姐家常常上演“剩菜争夺战”。父母节俭惯了，剩饭菜总是热了又热，直至吃干净。陈小姐则认为，剩饭菜的营养大量流失，容易生病菌，就把剩饭剩菜倒掉，每每被发现，家中都要引起一场“碎碎念大风波”。
    天热了食物容易变质，剩饭剩菜到底是倒掉还是留着下顿吃呢？

要留要扔 分别处理
    福建省营养师俱乐部高级营养师林金海说，家庭中剩饭剩菜还是常有的，要留要扔也应有所区分。如果饭菜剩的量较大，需要保存一部分，尽量在用餐前就将当餐食物和剩余食物分开，因为食物翻动得越多，它与细菌的混合也越充分，越容易变质损失营养。
    “隔顿蔬菜除了营养价值不高，而且容易产生亚硝酸盐，因此如果一顿吃不完，不要怕浪费，一定要扔掉。”他说，“凉菜最好也当餐吃完，因为凉菜在制作过程中未经加热，容易感染细菌，保存不当容易造成食物中毒。”
    淀粉类食品（主食），最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生，而这类菌的毒素在高温下也不会被分解，加热解决不了其变质问题。没有在短时间内吃完的淀粉类食品，即使外观上没有变质也不要再吃了。“动物性食物可以冷藏后留下一顿吃，最好不要隔夜。”

密封冷藏保存
    大部分人都随手把剩饭菜往冰箱里放，认为这样就可以保鲜了。事实上，最大限度地让剩饭菜保持营养，也需要一些常识。
    在10℃以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会放慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃-8℃，但部分细菌有嗜冷特性，在冰箱冷藏的温度下，也能迅速繁殖。因此，剩饭菜一定要用保鲜膜或保鲜袋包好，或装入清洁密封的容器保存，以防食物间的交叉污染。
    林金海指出，饭菜要冷却到常温后才可放入冰箱，热食物突然放入低温环境，食物更容易变质，而且食物带入的热气会引起水蒸汽凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。。

不可反复加热
    夏天已至，一些人为了图方便，往往将冰箱里的剩饭菜拿出来直接食用，这样很容易引起肠胃不适或染上痢疾。
    剩饭菜一定要热透后再食用。食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分都可能成为细菌的良好培养基，过量细菌繁殖会产生各种毒素。热剩饭菜时不热透，可能会加速细菌繁殖，产生更多毒素。
    一些肉类食物还需要加热较长时间。一些人担心高温是否会破坏食物营养或产生新的毒素，其实食物中已经出现的毒素的毒性强弱和温度关系不大，只有当食物被反复加热时才会造成蛋白质等物质分解、变性，产生对身体不利的物质，因此剩饭菜不要反复热着吃。

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剩菜加工方法

1.肉类：放点醋加热
    肉类和动物类的食品再次加热，最好是加上一些醋。因为水溶性维生素，如维生素B1/B2,在酸性环境下稳定，加酸可以一定程度保留这些维生素。
    同时，这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分溢出。这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙，有利于身体的吸收。
2.鱼类：加热4-5分钟
    鱼类加工的菜中细菌很容易繁殖，所以，隔顿的鱼类一定要加热4-5分钟。但时间过长，鱼中所含的水溶性维生素等有益于人体神经系统的营养素损失较大。
3.其它海鲜类：加热时添佐料
    贝类、海鲜类的食品在加热时最好另外加一些醋、酒、葱、姜等佐料，因为这类食品含有副溶血弧菌，这种菌高温杀不灭，但是怕酸，可以防止肠胃不适。