农家菜香传统制法

□ 本报记者 黄海
实习生 郑志聪 文/图

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   现在人们对吃的要求，讲究口味、营养，吃出健康。近年来，农家菜以营养丰富、无污染、口感好等备受榕城市民的青睐。
    福州台江区祥坂路有家以经营闽清特色菜品为主的农家厨坊。记者发现该店的制菜原料多来自闽清山区，制法上不仅传承了闽清菜系糟香开胃的特色，还融入了大江南北各地的风味。煲、炖、蒸这几种传统制法在这里得以充分体现，吃家常菜，这家是不错的选择。
     餐厅负责人黄建捷有着多年制作土菜肴的经验，他推介了几道最具该店特色的菜肴。

八珍土鸭煲
    鸭肉吸收了珍贵药材味道，别具风味。此菜有补血益气、补肾壮阳的功效。
    主料：土番鸭（放养的时间越久越好），当归、枸杞、熟地、生地、党参、白术等八种珍贵药材。
    制法：将土番鸭切块焯水，加入老酒腌制后放入煲内；将八珍用沙布包住，熬上40分钟成八珍汤；将八珍汤倒入煲，小火慢煨，随着香味越来越浓，1小时左右就可以食用了。

活力草炖猪蹄
    选自闽清高山地区的活力草具有清热燥湿、泻火解毒的功效，而农家土猪蹄中富含胶原蛋白，两者一同炖汤，真是既滋补又清火败毒，特别适合白领劳累一族。
   主料：活力草、猪蹄、目鱼干。
    制法：将活力草先熬上半个小时；加入农家土猪蹄和优质目鱼干，再炖上1个小时；加入福建老酒和调味料后，再炖5分钟即可食用。

池园■豆腐
    此菜中豆腐吸收了其它食材的味道，滑嫩之外更添鲜美。
    主料：嫩豆腐、海蛎干、虾干、干贝、香菇、炸花生米。
    制法：将海蛎干、虾干、干贝、香菇切沫入油锅炒香；加入嫩豆腐，倒入高汤，用微火慢■1小时左右；豆腐膨胀后，加入湿淀粉勾芡；装入碗，淋上少许热猪油，撒上炸花生米即可上桌食用。

三鲜肉丸子
    除了干蒸，肉丸子还可用红烧的制法，也可加入蛋燕一同制汤。
    主料：豆腐、五花肉、海蛎干、香菇、葱、姜。
    制法：将五花肉、海蛎干、香菇、葱、姜切成沫；将豆腐的水分挤干；加入鱼露、鸡精、胡椒粉、料酒等调味料，将所有的食材揉捏成丸子；将肉丸子放入蒸笼，蒸上15分钟即可装盘。

锅烧牦牛肉
    此菜采用蒙族制作牛肉的方法，主料牦牛肉具有“高蛋白、低脂肪”的特征，对预防人体心脏、血管疾病大有裨益，用锅烧制后吃起来鲜嫩可口。
    主料：蒙古牦牛肉、红尖椒。
    制法：铁锅内先铺上洋葱丝、葱段、香菜；将蒙古牦牛肉切成薄片；将牦牛肉和红尖椒入油锅爆炒，加入孜然等调味料；牛肉炒至七分熟就装入铁锅，用酒精微烤即可上桌。

/特色菜肴/

肉米鱼唇汤

    经常吃水煮鱼、酸菜鱼，许多人对这类做法的鱼已经没有新鲜感了。近日，记者在福州聚春园酒楼品尝到了酒宴常见的汤菜“肉米鱼唇”，至今那鱼嘴的味道——入口即化、软软滑滑，还留在记忆里。
    “鱼唇就是鱼的嘴唇么？”其实不然。我们常说的鱼嘴，是指鱼的嘴巴部位，多是取自鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类。市场上有售分割好的鲜品，一般购买后稍加烹制便可成菜。鱼唇的食法很多，除可随意加入佐料烹成美味佳馔外，也可用作煲汤。干鱼唇含有丰富胶原蛋白，具有较高的营养价值。当人们酒酣口腻之时，尝一尝这酸辣可口的脍菜，有峰回路转、口味一新之感。
    聚春园酒楼厨师介绍了肉米鱼唇汤的制法。
    主料：水发鱼唇600克、猪腿肉160克、猪排600克、葱1根、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉45克、麻油、清汤600克。
    制法：1.将鱼唇切成长1寸半、宽1寸的小块，放入开水锅内，加葱、姜、酒焯一下，以去除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内焯一下，以去除血水；将猪腿肉去皮，切块，剁成肉末。
    2.将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。
    3.开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下，随即将鱼唇，酱油，清汤，盐放入，再下湿菱粉勾薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油和醋即好。