冷鲜排酸肉渐成新宠
专家:安全有保障
营养非更高
□ 本报记者 林喜芳 文/图
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一直以来,人们习惯吃凌晨宰杀、清晨上市的鲜肉。然而,记者发现,近来市场上正在推行
“冷鲜排酸肉”。
在福州各大超市和一些冷鲜肉专卖店,挂起了冷鲜肉的宣传条幅,将冷鲜肉和传统的鲜肉、冷冻肉进行对比,介绍冷鲜肉排酸的优势。“冷鲜排酸肉最安全最营养”的观点还在网络上流传。那么,冷鲜肉是否真的很安全、很营养?
市场现状:品牌鲜肉PK冷鲜肉
福州鼓西路的一家猪肉店,肉就摆放在案板上,没有冷藏措施。摊主指着猪肉招呼客人:“刚宰杀的,新鲜的……”不少顾客也随意用手翻着肉挑选着。而这种现象在很多小超市也可以看到。
然而,品牌肉则采用专卖店模式和在大型超市设立销售专柜,肉都按部位切割好。虽然肉的价钱居高不下,但购买者还是络绎不绝。“光华百特”品牌肉福州西营里店的工作人员介绍,该品牌在福州已有20多家专卖店,虽然卖的同样是鲜肉,但猪的养殖过程精确控制,饲养期也更长,实行冷却降温、冷藏车运送、冷柜销售的冷链体系,并要求销售人员戴口罩,顾客挑选时不允许用手碰。
日前,记者在福州家乐福超市宝龙店看到,金锣冷鲜肉专柜当日售出的五花肉12.5元/500克。福州新华都超市冷柜包装的排酸兔肉17.8元/500克。
金锣肉制品福州办事处的工作人员袁先生介绍,冷鲜肉目前在欧美猪肉消费市场中占主导地位,随着冷鲜肉在福州的推广,人们也开始接受
“排酸”概念。它是指经过严格执行检疫制度的活猪,在屠宰加工后,马上进入冷却间冷却、排酸后,使胴体温度在24小时内降为0℃-4℃。
据了解,该品牌冷鲜肉是在山东冷却加工后,通过严格的冷链系统下,经20个小时左右运达福州市场销售,并始终保持温度在0℃-4℃范围内。
顾客疑惑:为何要排酸
福州鼓楼区的余女士一直以来都是早上8点前就到古田农贸市场买鲜肉,她说,农贸市场的鲜肉比放在冷柜里保鲜的肉好看多了,买回家的骨头肉下锅前都会用开水焯后再炖。
住在福州卧湖路附近的林女士则热衷于到专卖店买品牌鲜肉,“价格稍微贵点,但是有卫生保障,口感也不错。”
而对于冷鲜排酸肉,一些人认为,既然商家将‘排酸’标出来,那应该比一般的肉好。不过,顾客都有这样的疑问:“为何要排酸呢?”
也有些人认为,加工的工艺复杂,虽然排出了一些酸性物质,但也可能引起某些化学反应。
国家加工食品质量监督检验中心食品化学部工程师余清介绍,冷鲜肉又称排酸肉、冷却肉,排酸过程在冷却温度(0℃-4℃)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉经历了较为充分的解僵过程,其肉质口感细腻。
专家提醒:
源头控制更关键
不少专家肯定冷鲜肉的同时,也表示了担忧。福建省农业科学院畜牧兽医研究所副研究员林长光说,货源是否充足,养殖户是否能够从源头上把好养殖质量关,厂家能否定点监督和掌握市场信息,一个环节接一个环节,只要任何一个环节出现问题,就会影响猪肉品质。
“如果毛猪的养殖过程受到影响,后期加工工艺再怎么高,营养又能高出多少呢?”他说,“优质的猪肉包括安全的养殖过程和良好的加工储藏工艺,冷鲜肉的工艺只是肉质后期的储存和加工,有助于猪肉本身营养的保存。并不像一些商家宣称的冷鲜肉营养价值更高。”
余清提醒,排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色,无腥味和草酸味,肉质滑嫩可口。排酸肉买回家后,不能冷冻,可以放在保鲜盒里,冷藏1-2天。
市场上出售的排酸肉应具有检疫合格证《动物产品检疫合格证明》,属于无公害绿色食品,消费者在购买冷鲜肉的同时要认清是否有无公害绿色食品标志。
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