在餐艺中感悟

赖闽鹏的美食心得

□　本报记者 黄海 实习生 张素晶 文/图

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    赖闽鹏，客家人，餐艺院餐饮机构老板。2007年入选福州十大餐饮风云人物，2008年入选中国烹饪协会会员,福州食鼎记私房菜创办人之一。

点菜似中医开药方
    老赖餐馆的大厅小厅被过道隔得很错落，是个回形走廊，去了几次都还像走迷宫。下午三点半过后，陆续有熟客打老赖的手机，订座，委托老赖安排菜。他点的菜，有客人连续吃七餐，可以每餐都不吃重复的菜；有客人餐后顺手就把点菜单带走，留着下次用；还有“粉丝”专门搜集老赖的点菜单。
    他的店开在福州五四路中医学院旁边的一个院子里。“近水楼台先得月”，老赖常与老中医一同探讨将传统中医食材的养生功能融入到菜品中去。老赖说，点菜就像中医开药方，他得先切脉。他点菜前要像查户口，问多少人、男女比例、老少比例、都是哪里人，吃不吃辣、喝不喝酒，被问的人一开始都不理解，但吃完就理解了。有个客人从外地回来，在高速公路上打电话给老赖订餐，吃了一锅老赖专门点的蟹粥和几个清淡小菜，听老赖说“旅途劳顿，吃点清淡的比什么都强”，肚子舒服，心里更舒畅。
从食鼎记到餐艺院
    随着福州的餐饮业高速发展，2004年，赖闽鹏参与创办的“食鼎记私房菜”红火一时。赖闽鹏说，“那时候进入市场时机比较好，私房菜的概念刚开始传入福州，只有一两家未成气候的时尚餐饮，可以说天时地利人和促成。当时的食鼎记打的是时尚的概念，它对菜品的改造，对餐具、装修格调的讲究，对行业是有点冲击力的。”
    2006年，他创办了餐艺院私房菜福州总店；2007年，餐艺院私房菜泉州店开张；2008年，餐艺院私房菜泉州店被评为泉州十佳时尚品牌店。
福州美食记忆
    赖闽鹏的福州美食记忆：上世纪80年代后期，经典的酒店有两家：食德福，是西酒、外酒、温泉三大巨头之外的竞争者，食德福海鲜主要由香港空运进来，当年一桌消费上千元。
    同时还有伊法达，那是福州较早把扁肉、拌面、锅边之类的本地小吃摆上台面的美食城。伊法达以开在烟台山上的店最出名，对福州的餐饮业来讲颇有影响。直至现在，餐饮业高管或者老板中还有“烟台山系”一说。目前这两家已经消失了。
    在上个世纪90年代中期，“好世界”“潮福城”“帆顺”都相当牛，还有提倡实惠主义的“人人海鲜酒楼”、“破店”，也时常爆满。
    后来，福州人就地取材，二我也、罗源湾风靡一时。那时，好像全世界都往中国送海鲜，福州人的嘴巴也大，一时阿拉斯加帝王蟹、澳洲龙虾、美洲的象鼻蚌蜂涌而来。
    接下来，餐饮消费逐步进入较为理性实际的氛围———河田鸡时髦了两年，川菜来了，水煮鱼一吃吃了好几年，湘菜来了，近两年农家菜又成为了榕城餐饮的主流。
    如今，金融危机发生，餐饮业的竞争步入一个洗牌期。赖闽鹏说，对商家来说这时拼的是内功，即对成本、菜品的控制和对客户利益的维护。
炒菜就像品茶
    赖闽鹏是个品岩茶的高手，他不但到茶艺居、茶馆去品，还常受邀到朋友的办公室和居处去鉴定茶的优劣。“通过品茶可以训练一个人的味蕾，品茶中的闻香、观色、品味，难道不是厨艺中也需要的吗？”他认为，有文化有创造力有想象力的厨师才具备潜力。
    “有的老板喜欢带着厨师四处吃，觉得什么好就把什么搬回去做，我对这种做法不太认同。做餐饮业要有能力开发出新的菜品，而不是东拼西凑。”赖闽鹏经常给餐艺院的厨师玩些“IQ大比拼”，提供材料，允许他们按照自己的想法进行试验和实践，然后逐一品尝试味，一起总结出最好的一款。最有挑战的，是一些嘴刁的老饕食客朋友，常常弄点奇奇怪怪的原料，往店里一扔：“你做。晚上我来吃。”赖闽鹏就得费尽心思找配料想做法。说到制法，他笑道：“怎么做？法无定法。中餐最有意思的地方就在这里。”