鲜嫩浓醇 八闽菜
□ 本报记者 黄海 文/图
　 
    闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。福建北部多山，南部面海，烹饪原料以海鲜和山珍为主。山区盛产菇、笋、银耳、莲子、石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；浅海滩涂有鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带多产稻米、蔗糖、蔬菜、水果。特产有厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆腐干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。
    闽菜最为突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红，是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。此外，糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用。闽菜既重鲜嫩，又兼顾浓醇。鲜嫩菜肴保持原料的本色、本味、本质，维生素和蛋白质很少受到破坏；浓醇菜肴大都带汤汁，炖煮恰到好处，使原料的营养成分溶入汤中，原料互相协调而使鲜香进一步提升。
    闽菜的烹饪有4大鲜明的特征：
刀工严谨>>
    闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
汤菜考究>>
    闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，鸡汤其实是经过精心制作的三茸汤，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人回味无穷。
调味奇异>>
    闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
烹调细腻>>
    闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。如闽菜响玲肉，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响。闽菜含有闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜，主要由福州、闽南菜为代表。

闽中风味三明菜
    福州五四北路枫丹白鹭旁的金榜食府陈峰（全国满汉全度大赛特金奖、获“满汉名师”称号）介绍，闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。该餐厅内除了极具三明本地特色的砂锅土鸡、水煮鸭胗、大田精兔、茶油爆鸡等菜，还有自创的上汤金蚝翅等菜。

闽东风味福州菜
聚春园大酒店
　   福州聚春园酒楼于1865年开业，位于最繁华的东街口，1905年由郑春发独资经营，改名为聚春园，以经营正宗福州菜为特色。聚春园大酒店有近百年的饮食文化精髓，1867年推出其主打传统菜品“佛跳墙”，各料互为渗透，味中有味。其他招牌菜如鸡汤汆海蚌、醉糟鸡、荔枝肉、凤巢香螺片、小吃代表有太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
食家庄（原朱紫坊蹄膀破店）
    关于这家破店，几乎每个老福州都津津乐道，原先在朱紫坊的小弄堂里，一米多宽的路上也能摆上几桌，进去店里一看，七拐八弯的内厅真是热闹的。后来搬到了元帅路。说实话，这家的蹄膀就是好吃，肥的是入口即化，瘦的是筋道有味，而且便宜，菜量实在，上菜速度超快，其他各色菜做的也不错，有脆皮大肠、椒盐水鱼（椒盐鼻涕鱼）等。

   闽南风味厦门菜
    闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴，如东屿土龙汤。
    福州和源聚厦门风味酒楼经营者吴育源介绍，厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。该店主要推出20多道厦门传统风味菜，菜色传承了“讲究菜色搭配和佐料制作，追求口感”的厦门菜系特色，其小吃“咸香酥脆里透着悠悠清甜，入口酥、嫩、脆、爽”。
    该店招牌菜肴有东屿土龙汤、土笋冻、石锅牛仔骨、明炉浓汤鱼、闽南煎鲟、酱油水煮杂鱼等，还有散炒海蛎煎、提子酥、鹭岛顶汤粥、葱油面线、面线糊等风味小吃。

闽西风味龙岩菜
    闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点，和广东菜系的客家风味较近。薯芋类的有：绵软可口的芋子饺、芋子包、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：苦斋汤、炒马齿苋、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、罗汉豆、炒苦瓜；饭食类的有：红米饭、高梁粟等。

闽北风味南平菜
     闽北特产丰富、历史悠久、文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有蛇宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

   莆仙风味菜
    莆仙菜以乡野气息为特色，每道菜的配菜，几乎均有海蛎。汤类口感调和、醇受、汤色自然，小炒味浓鲜香，口感丰富。特色菜有卤面、爆炒套肠、滑海蛎等。
    卤面 正宗的卤面是在文火中慢慢炖出来的，让卤汤和配料的味道渗透到面条里面，出来的面汤粘稠又有味道。
    爆炒套肠 正宗莆仙风味特产，形圆、满，味美，爽心爽口。据说古时勤劳的莆田人四处奔波劳碌，在家的亲人因为思念、担心，即用小肠套圆，意为劳碌的亲人在外团团圆圆、平平安安。
    滑海蛎 海蛎富含蛋白质、肝糖、脂肪及多种维生素，滋味清香鲜美，不论炒、煮、蒸或做为佐料，无不入口生香，余味无穷。