榕城素食 别有天

□本报记者 黄海 文/图 
    食素已经成为全球性一种饮食风尚，食素的人越来越多。食素不仅保健养生、而且美容瘦身。素食的好处极多，植物食品可降低胆固醇，减少血管疾病的发生，据营养学家研究，素食者比非素食者更长寿。
    说起素食，人们总以为不过是萝卜、白菜、豆腐之类，其实，各种植物为素菜提供了广泛的选料空间，素食常用的主料包括大豆蛋白、魔芋系列、各种时令蔬菜、水果、坚果、食用菌类。
    中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜这3种风味组成。寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴，追求用料的奇珍，考究的烹调技法，外形的美观寓意；民间素菜的用料广泛，美味而经济，是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华发展形成的菜肴。这3个派系皆有自己的名厨和拿手的名菜，它们的风格不同，各有千秋。
    目前福州市内经营素菜的有积善斋、食锦斋、妙香素食馆（原日馆食洲），还有两家寺院素菜馆，鼓山涌泉寺素菜馆、西禅寺荔香楼素菜馆。虽同为餐素食厅，但各家的素菜都各具特色。

家常净素积善斋>>
    积善斋素食馆创办于2003年，位于省体育中心附近，是一家集素食与品茶为一体的好去处。店的特色就是素菜荤吃，所有的菜品全都以素菜为原料加工，采用荤菜的烹饪方式制作而成，不但色、香、味俱全而且营养搭配均衡、口感绝佳、外观形象逼真，让食客们赞不绝口。
    店堂古香古色，悠悠的檀香让人忘记了世俗的烦恼。这家素菜馆环境优雅，既有拉着隔帘的靠窗位，也有露天的位子。背景音乐是佛经，还有很多佛书可以免费赠阅。餐具很精致。

素东坡 此菜以冬瓜、豆腐为主料，西芹为绳，在盘底垫上豆苗，烹制出后与东坡肉形神俱似。
花篮迎宾 将面条炸后围成圆圈，圈内有素虾仁、水果、蔬菜，旁边点缀的双鹤象征着吉祥如意，此菜五彩缤纷、寓意深刻。
七星高照 此菜多用于素寿宴，由七种素菜拼盘，造型美观，令人不忍下箸。 
栗子海皇煲 将此菜以海苔为皮，内以金针菇、萝卜为馅制成海皇，加上栗子、西兰花和香菇入煲制成。

素外有荤食锦斋>>
    提起号称“素菜第一家”的“食锦斋”，许多人都还有印象，这是家创建于1995年的榕城素菜名牌老店。招牌菜猴头菇煨芦笋、素荔枝肉、爆炒素腰花、糖醋素昌鱼形态逼真，如素荔枝肉色泽红润，形似荔枝，质地脆嫩，酸甜可口，如果不是被事先告知，真“还就被蒙过去了”。店内还有蚂蚁上树、脆香芋、有紫菜做的海蛎煎、火腿肠炒菠萝等菜肴。
    记者发现，食锦斋除了斋菜，还有荤菜，而且有些素菜中加有料酒，味道很特别。店内环境整洁大方，颇有素雅的韵味，尤其南面均为透明玻璃，可以在就餐的同时，观望夜晚路上的车水马龙”，有些闹中取静之感。  
    食锦斋老板濮女士介绍，与前些年相比，这两年到食锦斋吃素食的客人更多了，除了信佛的善男信女外，一些华侨以及老人、素食主义者都成了这里的常客。因为开店的时间比较久，这里的素菜集南北素菜为一体，品种也比较丰富。
　　  当然，吃素菜的消费群体中，有宗教信仰的人士还是很多。因而在各种宗教节日时，供品是必不可少。食锦斋考虑到顾客这方面的需求，特意还制作了提供方便的各式供品系列。

新派妙香素食馆>>
    传统素食多为蔬菜类，少油低盐，健康但缺乏吸引力。而新派素食在菜式创作上的新颖时尚和吃法的多元化也深受各种人群的喜爱。     
    福州五四北路妙香素食馆（原日馆食洲）的经营者张文华说：“新派素食是一种健康的概念，每个星期吃一天素食，让吃惯了杂食的肠胃休息一下，第二天你的肠胃会告诉你很舒服！”
    他说，该店素食常用材料，多用黄豆、小麦之类的加工品和天然蔬果原料。其实用植物性蛋白质，比起用肉类更能烧出色香味俱佳的菜肴，而制作方法也富于变化，更能引起良好的食欲。
    记者发现该店的素食菜式相当精致，把素肉、素鱼做得鲜活逼真，更添胃口。这里的素食与其他餐厅有些不同，以寺院素菜为基础，融合民间素食、宫廷素食及欧美素食的特色。菜品烹制考究，选料精细，形成优雅、清新、闲逸的风格。   
    该店招牌素食菜有食蔬手卷、糖醋排骨、酥香脆菇、满腹经纶等。

寺院素食>>
西禅寺荔香楼素菜馆
    荔香楼素菜馆已经开办了10多年。这家素菜馆位于福州西禅寺内，以特色手工菜和寺院素食为主。步入这座二层的仿古小楼，里面还算宽敞，得天独厚的环境为荔香楼增色不少，因为这份幽静，品尝美食更多了一份意境。
    荔香楼的李先生介绍，菜可以单点，也有搭配好的套餐。荔香楼的面筋是自制的，比外面采购的纯度更高，口感也明显更好。这里的素菜虽然品种不多，只有50多种，但却是一些比较出名的传统素菜，如八宝素鸡是用福建特产腐竹为原料，淋上秘制八宝酱，风味独特，吃起来香嫩可口。
鼓山涌泉寺素菜馆
    记者采访了经常去福州鼓山吃素菜的林先生，他道出了涌泉寺素菜馆的美妙之处。这几年爬鼓山渐成时尚，当你耗尽体力终于爬上鼓山之时，营养的补充是很必要的，而素菜具有的营养、保健功能是最好的“补品”。另外，寺庙素菜与民间素菜的不同之处在于它的清淡，对于刚做完激烈运动的人来说，清淡爽口的菜肴也是最适宜的。
    涌泉寺素菜馆名素菜有：“南海金莲”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等。