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#九州筵席# 年货准备篇(一)过年最不能少的【干炸肉丸】 和【 酥鱼】

(2015-01-18 16:44:07)
标签:

酥炸鱼排肉丸

美食

杂谈

分类: 鱼我所欲

 

 【干炸肉丸 & 酥鱼】

#九州筵席# <wbr>年货准备篇(一)过年最不能少的【干炸肉丸】 <wbr>和【 <wbr>酥鱼】

过年忙不过来的时候,有经验的煮妇一般都会提前炸一些【鱼排、肉丸】之类的半成品,可以直接当凉菜上桌,也可以再加工一下,做成蒸碗、烩菜、汤羹……等,暖暖和和来上一碗,真是方便又好吃!

 

肉丸做法不难

制作过程中添加干淀粉和蛋清是为了增加粘度,使肉馅更好的集结成团

但切记干淀粉不要加多了,自己家吃讲究的一个实惠料足,淀粉加多了成面丸子了,影响口感和心情!

 

肉丸如果炸得好,就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。这里就教大家一个炸肉丸(鱼排)外酥里嫩的窍门——

 

“复炸”!

 

复炸,是烹饪界的行话,其实就是“炸两遍”。具体方法是,先把油加热到五六成热,放入肉丸,用小火把肉丸炸到表面金黄时捞起来;然后开大火,等油温九成热的时候,再放入肉丸快速炸一下,颜色变的焦黄时迅速捞起来,沥干油就好了。

 

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【主料】新鲜猪肉三斤、草鱼一条

【配料】葱末、姜末、鸡蛋、红薯淀粉

【调料】盐、五香粉、花椒粉、料酒、味精

【做法】

1、新鲜猪肉洗净,去皮,剁成馅。


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2、放入葱末、姜末,磕入一个鸡蛋、2勺料酒、5勺淀粉、1勺五香粉、1勺花椒粉,2勺盐、1勺味精。


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3、顺一个方向搅拌。


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4、上劲儿后,肉馅就拌好了。

 

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5、半锅油,油温5、6成热时,用左手抓一团肉馅,均匀用力从虎口挤出,就是一个丸子了,轻轻放入油锅中,初炸。初炸时间不必过长,外表焦黄即可,炸时间久了容易吸油。


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6、转中大火,油温升至8、9成热时,再入锅“复炸”一次。复炸指的是材料二次下锅,高油温再炸一次,缩短炸制时间,且能保证食材成熟,外酥里嫩,不油不腻。


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7、草鱼治净,将鱼肉片成薄厚均匀的片。

 

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8、纳入盆中,加入适量盐、料酒、白胡椒粉腌制一下。

 

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9、篦掉腌制出的汤汁,嗑入一个鸡蛋,4勺红薯淀粉、1勺花椒粉,拌匀。


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10、同样用“复炸法”,入锅炸。

 

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11、炸至金黄酥脆即可捞出,控油。

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11、用盐、辣椒粉、花椒粉打个蘸碟,酥、香、脆!各位吃好~~#九州筵席# <wbr>年货准备篇(一)过年最不能少的【干炸肉丸】 <wbr>和【 <wbr>酥鱼】#九州筵席# <wbr>年货准备篇(一)过年最不能少的【干炸肉丸】 <wbr>和【 <wbr>酥鱼】#九州筵席# <wbr>年货准备篇(一)过年最不能少的【干炸肉丸】 <wbr>和【 <wbr>酥鱼】

 

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直接吃也行!

 

热食,最香!


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在烹饪中,复炸是常用的手法,是指材料第2次下锅,达到减少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸温度不要太高,一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃(也称为5、6成热,略有青烟升起)为宜,复炸时,一般应掌握在170℃~230℃(也称为七八成热,青烟四起并向上冲),但时间不易过长,成品表面颜色变深马上捞出。

 

 

甜口的,有要尝尝的么? (在@下厨房 上传了我做的【陕西大荔美食【蜜汁轱辘】】 http://t.cn/RZ0ij8x )

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