苏轼在黄州的饮食之乐

程 曦

 

   摘 要：苏轼在被贬黄州之时，生活面临经济上的窘困，精神承受着巨大的打击，但他以达观的心态融入生活，从一蔬一饭中获得生活的意趣和快乐，形成了具有鲜明东坡特色的渗透着强烈的文化意识、美学意识的饮食观。

   关键词：苏轼；黄州；饮食文化

 

   早在春秋时期，孔子就讲过，饮食男女，人之大欲。饮食文化作为日常生活最重要的一部分，向来却得不到仁人志士的关注。在他们眼中，饮食仅仅为了满足人的生存需要，是生活中的最基本层次，不值得给予过多的关注，但宋代文豪苏轼却对食物有着特殊的感情，贬谪黄州时期，他不仅在生活中仔细品尝食物的美好滋味，更将这些食物写进诗歌中，这些平常的食物在苏轼的笔下充满了意趣，给他清苦的生活带来了莫大的快乐。

   苏轼在黄州时经济非常窘困，他被责授检校水部员外郎黄州团练副使，所领的一大串官衔都是虚授之职，没有任何的实权，本州安置，不得签书公事，形同流放的罪人。作为被贬之人，按当时朝廷规定，虽仍可领取俸禄，但是不再是直接发放钱币，而是折支——即以实物折价。宋朝惯例，官吏俸禄，有相当一部分是用实物折价抵算，个人拿到这些不切实用的东西之后，自己再折价变卖，而被贬的官员则被全部“折支”。宋初官员杨忆说，这些折支物品在市场上变卖的时候“十裁得其三”，[1]不仅如此，如果朝廷暂时没有这些折支物，就累年不发放。苏轼作检校官，朝廷用造酒后废弃的退酒袋子——压酒囊抵薪俸，而苏轼本人性格豪放，对钱财不甚留意，入仕后俸禄随手用尽，没有什么积蓄，“初到黄，廪入既绝，人口不少，私甚忧之”[2]，尽管黄州的生活消费水平不是很高，“鱼稻薪炭颇贱，甚与穷者相宜。然轼平生未尝作活计，子厚所知之。俸入所得，随手辄尽”[3] ，微薄的积蓄只能勉强维持一年，于是苏轼决定“但痛自节俭，日用不得过百五十，每月朔便取四千五百钱，断为三十块，挂屋梁上，平旦用画叉挑取一块，即藏去叉，仍以大竹筒别贮用不尽者，以待宾客”。[4]

苏东坡曾经在文中写过这样一段话：“凡物皆有可观，苟有可观，皆有可乐，非必怪奇伟丽者也。哺糟啜醨，皆可以醉。果蔬草木，皆可以饱。此类也，吾安往而不乐。”[5]怀着达观的心态，贬谪之所黄州在苏轼的眼中有了别样的光彩。黄州三面临江，著名的武昌鱼就是产于附近，而大江两岸青山连绵，风景秀丽，素来以产竹闻名。宋初王禹偁的《黄冈竹楼记》中开篇就道，黄冈之地多产竹。在初贬到黄州的时候，风尘仆仆之中，东坡尚未安定好一颗惊魂，但是黄州的风物已然带给了他意外的惊喜——看到绕郭的浩浩长江而思鱼之鲜美，望漫山之修竹而觉笋之清香，美味的食物带来对未来的憧憬，使得他的欣喜之情溢于言表。

   “不少人羡慕他人在生活中发现和遇到的饶有趣味的事情，其实前者应该羡慕后者所具有的理解事物的禀赋。在后一种人的描述中，他们所经历的事情都意味深长，而这一点正可以归于他们的禀赋，在一个思想丰富的人看来饶有趣味的事情，对于一个有着浮浅庸俗的头脑的人来说，同样的事件之只不过是平凡世界里面的乏味的一幕而已”[6]。虽然黄州生活条件窘迫，但是苏轼善于利用身边有限的资源来为生活创作出美好的享受。东坡没有了官场应酬，有大量的时间可以支配，而且他喜欢亲自动手，从实践中品尝饮食的乐趣。于是东坡变为了一位技艺高超的厨师，一位独特的品酒师、酿酒师。他喜欢自己做菜，也善于做菜，在黄州，他创作出了几个流传至今的菜肴，东坡肉，东坡羹，东坡酒，还发明了做鱼的方法。

   一、肉之味

   东坡肉至今仍广为流传。黄州的猪肉甚是便宜，但是富贵者觉其鄙俗，穷困者不知道如何烹调，苏轼在几次试验后发明了一种蒸煮的方法，按照这种方法做出的猪肉味道鲜美，甘怡可口。为此，他还写出了一首类似快板风格的介绍猪肉做法的短文：

   净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。[7]

   元祐四年（公元1089年），苏轼到杭州任知州，组织民工疏浚西湖，工程完毕犒赏，动员家人，又组织官府人员一齐上阵，亲自传授烹调方法，指挥大家把肉切成大方块，然后架起大锅，将洗净的肉块文火煮成八分熟，打捞起来晾干，再放在油锅中炸黄，最后加上葱、姜、盐、糖，再用文火炖半个时辰，浓浓的肉香味就散发开来。东坡命人将这些红酥香软的块肉发放给浚湖民工，人们觉得这道菜肥而不腻，味道鲜美，取名为“东坡肉”。直到今天，“东坡肉”仍是杭城的一道名菜。

   黄州在大江边，鱼产相对于猪肉更为丰富，但许多人不善烹调，做出的鱼带有腥味，东坡经过多次试验，又自创煮鱼法，做出的鱼鲜美无腥味。他特地撰写文章《煮鱼法》记之：将鲜卿鱼或鲤鱼放在冷水中洗净，擦上盐，鱼腹中塞入白菜心，置入煎锅，锅里放几根小葱白，不用翻动，一直烹煎，半熟时，放几片生姜进去，再浇上一点儿咸萝卜汁和一点儿酒，最后再放上几片橘子皮，“其珍食者自知，不尽谈也”。[8]

   吃过了鱼肉，雅洁的东坡先生当然不会放弃天然素味的菜蔬，于是有了“东坡羹”。“东坡羹”的原材料不用鱼肉，因而有自然甘甜之味，无论从原料还是作法，都比较适合经济拮据的人，大约这也是东坡当日经济困难的写照。因为其属于素食，东坡把它还推荐给和尚吃。其“菜谱”——《东坡羹颂并引》中说，可以用菘苦蔓青、若芦菔、若荠为料，若无这些菜，用瓜、茄亦可。从文中可以看出，其实东坡羹的做法就是先用生油涂抹在碗底或者锅边，待水沸后，将洗净的白菜、萝卜、蔓菁、荠菜、油菜等下入锅中，放少许生姜和生米，上面用瓷碗倒扣住，再把饭甑架在上方一起蒸煮。用汤的热气蒸米饭，饭菜齐熟，一举两得。这种汤就是后人所说的“东坡羹”，东坡还作诗夸其中有天真味，但“想来不过是聊胜于无的普通菜羹罢了”[9]。

   尽管精打细算，但俸禄微薄，还是难免饥寒之忧，东坡故人马正卿为苏轼向黄州州府申请了一块废弃的营地，营地位于黄州城东门外的小山坡上，元丰四年（公元1081年）春天苏轼带领全家开垦荒地，经过辛勤劳作，终于获得了丰收。收获粮食后，夫人王之做了二红饭，并做文章记之：今年收大麦二十余石，卖之价甚贱。而粳米适尽，乃课奴婢舂以为饭。嚼之，啧啧有声，小儿女相调，云是嚼虱子。日中饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。近日复令庖人杂小豆作饭，尤有味。老妻大笑日：“此新样二红饭也！[10]

   短短的文章传达着东坡对生活发自内心的热爱，即使是普通的米饭，他都能以幽默的心态品出独特的滋味，让日常的生活充满了快乐的气息。居黄期间，东坡好友巢元修来访，课东坡二子甚严，东坡经常亲自下厨，并颇得意的将这写进了家信。“常亲自煮猪头，灌血精，作姜豉菜羹，宛有太安滋味。”[11]他常常“亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善”[12]。东坡虽然喜好美食，但绝非饕餮之徒，他并非是追逐口腹之欲，而是从生活中追寻创作发明的乐趣，在《与孟亨之书》中东坡写道：

   今日斋素，食麦饭笋脯有余味，意谓不减刍豢。念非吾亨之，莫识此味，故饷一合，并建茗两片，食已，可与道媪对啜也。[13]

   寥寥数语，体现了东坡淡然自乐，以茶蔬悠游岁月的旷达，食物更多的时候是一种精神享受的载体，正如他致信千里之外的巢谷，以求得到元修菜的种子，元修菜何尝不是故乡之思的载体呢？他在黄州的时候思念元修菜，后在惠州同样思之甚深。这些食物经过东坡情感的净化，已非纯粹的口体之欲，而对待真正的口体之欲，他的态度是节俭惜福。他偶读《战国策》，见处士颜蠋说“晚食以当肉[14]”，不禁欣然而笑。在东坡先生看来，菜羹菽黍，差饥而食，其味和八珍相同；而吃饱饭之后，即使是大鱼大肉在前，感觉却是难以下咽，于是苏轼感叹说，“美恶在我，何与于物”[15]。

   综观苏轼那些描写日常饮食的诗作，可以看出尝佳肴、饮美酒、品香茶给他带来的心灵愉悦，在其日常生活中有着重要的位置，是其它方面难以替代的。这些食物使得日常生活中洋溢着欢乐与美。元丰七年（公元1084年）十二月二十四日，苏轼作《浣溪沙》（细雨斜风作晓寒）纪南山之游，其中有“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘”[16]之句，乳白色的香茶一盏和翡翠一样的春蔬一盘，不仅表达出了悠闲高雅的生活之味，还从食物中洋溢出了春天的明快和绿意，“蓼茸蒿笋”，蓼芽与蒿茎，是立春的应时节物。以樽俎之间的微物入小词，本是很难作的，因为这些供人口腹之欲的物品严格说来不是精神范畴的审美对象。既而这一切，被东坡的慧心一转化，成为了洋溢着时序转变宇宙生机的画面。

   二、酒之乐

   宋代，乐酒好饮是带有普遍性的风气，“文人尤其是诗人如果不与酒发生关系，其作品不带点酒味，那么其人其诗的品味是要打折扣的”。[17]苏轼在《洞庭春色赋》中提到“安定郡王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色”[18]，据罗大经的《鹤林玉露》记载，杨万里退休后喜欢饮酒酿酒，并把酒性温和的称之“金盘露”，把酒性猛烈的叫做“椒花雨”，并言之“吾爱椒花雨，甚于金盘露”。[19]东坡虽然酒量不如人，但是对饮酒有着独到的认识，在《书东皋子传后》中苏轼写道：

   予饮酒终日，不过五合，天下之不能饮，无在予下者。然喜人饮酒，见客举杯徐引，则予胸中为之浩浩焉，落落焉，酣适之味，乃过于客。闲居未尝一日无客，客至，未尝不置酒。天下之好饮，亦无在予上者。[20]

   苏轼曾自言“饮酒虽不多，然而终日欲把盏为乐，殆不可一日无此君也”[21]。东坡饮酒寻求的是一种境界，一种从酒中得到乐趣的方式，正如他寄情日常饭蔬一样，寻求的只是适意而已。自己虽然不善饮，饮一盏而醉，但是醉中味与别的人狂饮后的无异，不也是值得羡慕的吗？苏轼的饮酒是点到为止，他不喜欢狂饮，认为酒醉后虽然暂时的忘记了一切烦恼，但是酒醒后那些烦恼就会像草一样纷纷冒出来，“醉时万虑一扫空，醒后纷纷如宿草”[22]，不仅解决不了问题，更伤身体。饮酒最好不论酒量，但求适意，“君看今古悠悠，浮宦人间世。这些百岁，光阴几日，三万六千而已。醉乡路稳不妨行，但人生，要适情耳。”[23]

   苏轼在诗文中记下了自己喝过的酒，种类繁多，在他初到黄州的时候谢客杜坐，以酒交愁，有“饮中滋味老更浓，醉里狂言醒可怕”[24]、“穿花踏月饮村酒，免试醉归官长骂”[25] 之语，东坡饮于武昌王氏兄弟家，饮于经营酒店的潘丙家，好友朱寿昌更是遣人送酒，但是这些远不够东坡所需。州酿既少，官酤又恶而贵，这对于每天都需要饮一点点酒的东坡来说真是一种煎熬，于是他试着自己酿酒。

   酿酒是一件技术要求较高的事情，需要人会鉴定煮酒的各个关键的时刻，现当代作家周作人在他的《谈酒》中曾有记叙：“走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好象是螃蟹吐沫（儿童称为蟹煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如古董家的眼睛辨别古物一样。”[26]东坡很早就开始尝试酿酒，知密州的时候，他就曾用“土米作酒”[27]，可能因为酿酒的技术不是很精通，结果酿出的酒皆无味。元丰五年五月，四川绵竹道士杨世昌来看望东坡，当时正是黄州禁私酒甚为严格之时。杨世昌的到来对东坡而言无疑是雪中送炭，杨世昌不仅会酿酒且酿出的酒“绝醇酽”，杨将酿酒的方子给了苏轼东坡因而作蜜酒歌，东坡绕有兴趣的介绍了酒的色香味，以及酿酒的过程：

   一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。[28]

   不过很遗憾，蜜酒和他在密州所做的酒一样不甚成功。喝过蜜酒的人大多闹肚子，“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辄暴下”、“二方未必不佳，但公性不耐事”，[29] 苏轼本性随和，不刻板，因此在酿酒时没有精确地按照杨道士所给的配方来做，很多时候都是“差不多"、"大概如此"，结果蜜酒不是发酵，而是腐败了。“苏东坡在做酒方面，只是个外行中内行，而不是个真正的内行。做酒只是他业余嗜好而已。”[30]

   虽然酿酒不甚成功，但是东坡仍然乐在其中，蜜酒、桂酒、真一酒、松醪酒、天门冬酒他都饶有兴趣地试验过，在定州的时候，他酿松醪酒，在酿真一酒时，东坡还津津乐道的将酿酒的方子写进诗中，“米、麦、水三一而已，此东坡先生真一酒也。[31]在酿酒的过程中，他能得到莫大的快乐，“拨雪披云得乳涨，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清”[32]，酿酒过程是新奇的，酒熟了之后是快乐的，东坡会兴致勃勃地把酒装坛入瓮，然后怡然自乐地慢慢品尝，有一次他就在酒缸旁喝自酿的天门冬酒而喝了个大醉，事见《庚辰岁正月十二日，天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉二首》一诗：自拨床头一瓮云，幽人先已醉浓芬。天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。菜圃渐疏花漠漠，竹扉斜掩雨纷纷。拥裘睡觉知何处，吹面东风散缬纹。[33]

   东坡饮酒，饮的是个中真味，在黄州的时候，徐知州会常常派人送给他州酿，黄州乡邻也常送酒给他，雪堂落成后，东坡将各种不同的酒都混合着放在一个大酒樽里，称为“雪堂义樽”[34]，这雪堂义樽所散发出的浓浓情意比它的味道更为悠远深长。

   三、茶之趣

   宋代文人大多对饮茶情有独钟，皆有脍炙人口的著作留存于世，而苏轼的篇章尤多。如果说酒是苏轼日常生活中不可缺少的必需品，那么品茶则是他不能缺少的精神享受，茶里有生活的惬意，“临风饱食甘寝罢，一瓯花乳浮轻圆”[35]，道出了品茶之乐，“一瓯谁与共，门外无来辙”[36]描述出了自掩柴扉独倚修竹的落寞和自得，正如张元干所写“夜阑茗碗间飞觞，坐稳蒲团凭几，熏余纸帐掩梨床。个中风味更难忘”[37]，他们在茶与酒中享受着难以言叙的人生风味。东坡对茶可谓一往情深，“移栽白鹤岭，土软春雨后”[38]，讲出了种茶的乐趣，“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”[39]，记载了东坡的烹茶之乐，“磨成不敢付童仆，自看汤雪生玑珠”[40]写出了磨茶的雅趣，可以说，茶在东坡的日常生活中占据着不可替代的位置。

   在《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》诗里，东坡直接将佳茗比作佳人，“从来佳茗似佳人”[41]，茶生长在云雾缭绕的仙山之上，被清风露水洗得干干净净，宛如冰雪佳人，茶在杯中翩然起舞，绿色染开，让诗人闻到了春天、清风、青山的气息。全诗充满了翩然的仙气和不然纤尘的草木气息，此句流传甚广，成为千古传颂的评茶佳句；同时苏轼又以君子喻茶，认为茶“一一天与君子性”[42]

   苏东坡雅爱喝茶，“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗”[43]，茶就像是他的老朋友，个中味道欲辨已忘言。因为喜欢喝茶，所以苏轼喜欢种茶，在黄州他还种过桃花茶。同时苏轼对煎茶很有研究，“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小构分江入夜瓶。茶雨已翻煎处脚，松风忽作泻时声”[44]。他利用了唐人煎茶的经验，用缓火炙，活火煎，俨然一个精于茶道的茶师。

   苏轼一生交友广泛，性格豪爽的他喜欢和朋友一同把盏赏味，共享人生的乐趣。苏轼诗文中有很多关于他和友人互相赠茶的记载，他认为自己独享，不如与他人共享，“旧藏龙焙，请来共尝。盖饮非其人茶有语，闭门独啜心有愧”[45]。在黄州他还将上好的茶叶寄给朋友周安儒，所赠的茶“灵品独标奇，迥超凡草木”，“香浓夺兰露，色嫩欺秋菊”，饮后“意爽飘欲仙，头轻快如沐”[46]。东坡还送徐君猷家侍妾胜之建溪双井茶和谷帘泉。双井茶是宋代著名的贡茶，谷帘泉位于江西庐山，陆羽的《茶经》称其水为天下第一，可见东坡不仅善知茶，也知水。元丰六年十二月十九，为苏轼生日，王子立以诗为庆，东坡回赠诗歌，同时赠其茶二十一片。

   元丰五年三月，东坡去大冶桃花寺向长老求桃花茶栽种东坡。桃花寺有甘美的泉水，用来泡茶，和之桃花茶，清香淡雅，号为桃花绝品。东坡得茶后，作《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》，并作诗遥想“他年雪堂品，空记桃花裔”[47]。

   元丰六年二三月，东坡在会友的顺道上，上了蕲春的天峰麓，领略了山圃上的春风，“昨日散幽步，偶上天峰麓。山圃正春风，蒙茸万旗簇。呼儿为佳客，采制聊亦复。”[48]蒙茸万旗簇，自然是品尝了蒙茸的团黄茶。《茶谱》记载，蕲州团黄茶油一旗二枪之号，言一叶二芽也。所谓一旗二枪，是一枝三叶，尖端一叶为旗，左右两叶为枪。[49]

   东坡爱茶至深，以致烹茶之事入梦。元丰四年（公元1081年）十二月二十五日，大雪始晴，东坡梦中见有人以雪水烹小团茶，佐美人清歌以饮。在梦中自己作了回文诗，醒后记得其中一句云是“乱点余花唾碧衫”[50] ，于是续之为二绝句。记下了梦中“红焙浅瓯新活火，龙团小碾斗晴窗”[51]的场面，烹茶之事入梦，从另一个方面也显示了东坡对茶的情有独钟。

   “苏东坡是诗人，能见到、感到别人即便在天堂也见不到、感不到的美。”[52]在热爱生活的苏轼这里，饮食文化不仅仅是俗世生活的重要的一部分，散发着生活真实的乐趣，充满生命力，更能从中提取出高度的审美品位，他以诗意的心境去感悟，去品味。经过东坡的灵巧之思，平凡的饮食生活显示出了不平凡的雅的意蕴，带有浓厚的美学色彩，形成了东坡所特有的渗透着强烈的文化意识、美学意识的饮食观。