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豆腐干片：福安风味豆制食品

福安的豆腐制品以味美可口、风味独特驰名闽东，其中溪柄豆腐干片更是豆制食品美食文化的体现，是一种老少皆宜的休闲食品。豆腐干片，即为片状豆腐干，因其外形而得名。

溪柄镇有几户人家仍然依靠制豆腐干片传统食品技艺“发家致富”。他们保留传承先人技艺手法的同时，还不断在流程上创新，加强产品质量和标准建设，比如，去年参加世界地质公园文化旅游节网络美食评比二等奖“溪柄李氏豆腐干”就是行业中的突出代表。

 徐氏豆腐干片手艺已传承三代。父亲退休后，18岁的徐文锦便和哥哥子承父业。如今，家族里只剩他和妻子坚守这门手艺，他在溪柄镇经营豆腐干片生意已有25年了。

 “豆腐干片制作工艺不算繁复，讲究的是那份细致活。”徐文锦介绍，前期的磨浆、煮浆、分离等步骤，他半夜2点就要起床，大概需要忙活三个小时，第一锅豆腐干才能成形。一天做七、八十斤黄豆，夫妻俩从半夜忙到中午才算结束。

豆腐干片的制作关键在成型压皮、加料入味、晾晒烘干、炭火烘烤等工序。徐文锦做的豆腐皮口感细剔，主要归功于选料、分离这一步骤。据介绍，先是精选饱满的黄豆，去壳之后洗去杂质，之后盛水浸泡60分钟左右，其间换水搅动2—3次，使整盆豆粒吸水均匀，颗粒饱胀，随后即磨，这样出浆率才高。

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  磨豆浆。先用清水将石磨及木架子细细清洗干净，特别是两扇石磨盘的齿纹间要仔细清洗，保证不留存任何杂质。石磨盘和木架子清洗干净后，就开始磨豆浆了。这时，用一把小铁勺将泡好的豆瓣从大盆或桶里一勺勺舀进石磨盘上的孔眼，来来回回地推磨，随着上面一扇石磨盘不停地旋转，白里透黄的豆浆便源源不断沿石磨边缘缓缓流淌出来。下面一扇石磨盘的四周，像挂了一条条乳白的瀑布，又如一些温暖的冰挂。石磨一圈又一圈不停旋转，豆浆便源源不断地流着。要把满满两大盆或一大缸泡好的豆瓣磨成豆浆，大概要花几个钟头的工夫。

熬豆浆（俗称“烧浆”）。滤去了豆渣之后，便将满满几大盆浓稠的豆浆抬进灶房，洗好大铁锅，灶膛里烧着火，在豆浆里加进一定比例的冷开水，用瓢或勺搅匀后，就将豆浆倒进大铁锅里慢慢煮。熬时需遵循三条法则：一是保持武火，不得闪火；二是保持原浆，不得加水；三是豆浆泡子在浆沸中经搅动自然消散，不得用加水稀释的办法冲散浆泡。之后便是分离，分离要靠手工。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包拴牢在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜，下面放一口矮粗的大缸。然后，将熬熟的豆浆一瓢一瓢地倒进包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包。纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到大缸里。再用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，再把残留的豆浆挤尽。

点卤水 （亦称“点浆”）。熬好的豆浆舀进大缸里之后，将先前放在灶膛里烧得松散的食用石膏取出来，在石臼里细细捣碎，兑上水搅匀就变成卤水。接下来的事情便是“点卤”，就是将卤水倒进装入大缸的豆浆里缓缓搅动，一缸豆浆需要倒进多少卤水，那是有特定比例的，这完全靠做豆腐的人把握分寸，就像厨师炒菜时拿捏火候一样，很多时候完全靠经验、凭感觉。经常做豆腐的人，自然心中有数。点石膏时，以汤勺舀适量的食用石膏，徐徐旋转勺柄，搅匀满桶豆浆。之后停顿2—3分钟，再慢慢旋转往上提，如此反复多次。待到豆浆起了豆花，豆花间出现清水（窖水）时，停止搅动。大缸里刚才还浑浊一片的豆浆，竟变成了一缸洁白滑嫩的水豆腐了。

榨豆腐。压榨水豆腐时，支上一只揽筛，再在揽筛上铺上一块洗干净的大纱布或大漂白布，然后将大缸里的水豆腐用瓢舀出来，倒进铺在揽筛上的纱布或漂白布上。看着水豆腐快将揽筛的装满了，大人们就将纱布或漂白布的四个角提起来，捏拢在一起，再将布块的边缘提起聚拢，捏成一束，保证豆腐不从任何一个地方漏出去。然后使劲往布块上挤压，贮藏在水豆腐里的汤汁就源源不断地流出来。经过反复挤压，水豆腐里的水分渐渐被挤出去了，布块里面包裹的就只剩干豆腐了。看着水豆腐经过反复挤压水分渐干时，包裹着豆腐的纱布或漂白布块要前后左右两边对拉，然后慢慢挤压平整，布块里的豆腐就由原先不规整的球状形，定型成一个四四方方的正方形。这时将纱布或漂白布块前后左右对角拉紧，抚弄平整，干豆腐就基本做成了。为了让残留的水分从豆腐中继续排出去，使豆腐更干一些，家里人还在包着纱布或漂白布的豆腐上放一块洗干净的木板，再在木板上放一件重物，比如一块半大石头，或是一只石臼（我们地方叫“圆邦”），让它继续挤压已经成型的豆腐里面的水分，直至再也挤不出水来为止。经过反复挤压，晃闪闪的水豆腐就变成了干豆腐。

水豆腐做成干豆腐似乎没什么讲究，只需把豆腐水挤压出去就行了。但实际上，压榨豆腐也挺讲究的，需要做豆腐的人拿捏分寸，把握好一个度。如果你想让豆腐嫩一点的话，就少使点儿力气，多留一点儿水分；如果你想让豆腐“老”一点儿的话，就多出点儿力气，把水分多压榨出一点儿。 滤豆花，便是制作豆腐干片的关键步骤了。徐文锦介绍，家里以前用的滤具是用硬杂木制作，由边框、豆干模板和盖板构成。滤豆花时，在模具箱内先垫一层结实的纯棉白布（俗称“着白布”），将豆花舀入模具箱内。透着雾气的豆腐脑，徐徐倒入以纱布垫好的模具内，薄薄地倒一层，就将纱布四角复包，从模具中得倒上六七十层豆腐花，其繁复程度充分体现了对制作美食的耐心。

    现场看到窖水自然滴滤，豆花自然沉淀。待豆花凝固，扣上模具盖板，徐文锦在盖板上置一木质撬棒，撬棒的一端用棕绳绑牢，另一端以人力反复按压，待窖水滴流迟滞时，用棕绳固牢撬棒，使窖水滴尽，豆腐成型。这几年，徐文锦专门做祖传的厚豆腐片。

    每天早晨八点，溪柄镇区的王新华豆腐干片加工厂准时开工。王新华和哥哥从事豆腐干片生意已有十多年。几年前，原本开着手工作坊的他看到豆腐干片的商机，和妻子彭妙菊在溪柄镇区办起了加工厂，采用现代工艺生产豆腐干片。王新华雇佣了三个工人，妻子负责生产和管理，他则负责采购和销售。在生产的过程中，工厂采用蒸气煮浆，流水作业，铁制千斤顶压制豆腐干片等方法提高生产效率。

 “窖水滤干程度的多少，是决定豆腐干片厚与薄的关键。每过滤一个模具的豆花，就得花费一个多小时，正所谓‘慢工出细活’。”彭妙菊介绍。薄如蝉翼的豆腐干片是王新华工厂的拳头产品，每到春节旺季，王新华工厂得加工这种豆腐干片4000多片。

    一个多小时后，拆模、切片。工人熟练地将豆腐干片切成15厘米的正方形。之后，便是将豆腐干片放入调好的卤水中浸泡一个多小时。为适应不同口味的人群，夫妻俩还对豆腐干片进行改良，在制作过程中根据客人要求添加佐料，有原味和麻辣味的豆腐干。豆腐干片经过碳火的烘烤，甜、香、咸、鲜俱全，食之柔韧有味，让人回味无穷。

    这几年，溪柄旅游风生水起，也带动了当地豆腐干片的销售。在游玩当地风景名胜时，怀中揣上几片溪柄豆腐干片，既可充饥，又可解馋。豆腐制品营养丰富，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。

    在物质生活日益丰富的今天，我们在享受着丰盛的大鱼大肉的同时，可别忘了来几片溪柄豆腐干片。