我家菜市场门口有个一年四季都在卖腊肠的四川女人。每天快到饭点的时候就推着她的自行车载着她做好的腊肠在那里站着，因为已经在那里卖了大约10年了，所以她从不用叫卖，喜欢吃的人只要到那个时间去那里找她就可以了~~

她的腊肠有重麻辣和微麻辣两种，味道非常的好，所以生意也特别的好，每天带来的腊肠都会卖出去，当然收入也比一般的上班族多很多，在时间上也非常的自由，而且比大多数的小吃生意要轻松许多，只需在家里切肉灌肠晾晒蒸熟就可以了，卖的时候只需拿一把称，完全没有刷盘子涮碗的麻烦，是个不错的小生意~~

慢慢的人们不再满足于每次花很多的钱从她那里买很少的腊肠，所以这两年那个小区里开始风靡自己灌制腊肠，不同的人灌制腊肠的方子主料大抵都差不多，只是因为许多细节问题就会出现好吃于不好吃之分~~

年前忙忙碌碌的，家里的年货又很多，也就没有灌制腊肠。有个朋友的朋友给她灌制了一些腊肠，她又给我拿来一些，里面成块的肥肉太多了，我吃的时候需要边扣掉肥肉边吃，所以不太喜欢吃，老孙有胃病不敢吃太辣的，儿子对太辣太麻的食物也不感兴趣，所以没有好方子我更是不愿意灌制了~~

半个月前友华给我打电话谈起灌制腊肠的事情，对我说现在东北这个季节正是灌制腊肠的好时候，而且肉价比过年的时候便宜了1/3,而且她经过多次调整的方子味道很不错，另外她那里灌制的设备齐全不需要用饮料瓶再费劲的灌制了，灌好的腊肠只需在北阳台阴干3~5天就可以放入冰箱冷冻保存，一年当中就任何时候都能吃上自制的腊肠了~~

被她说得动了心，于是第一次灌制了10斤，因为当时上午走不开，所以第一次是华给买的肉切的腌制的，我只是下午去了帮助灌制，然后拎回来晾晒。第一次的10斤没几天就都送得没有了，大家都反应很好吃，于是过了一周后，我又灌制了20斤，这一次我从买肉到切肉拌料灌制晾晒全部自己动手，看着挂在阳台上一串串的腊肠真是很有成就感~~

这20斤也是大多数都送给朋友们了。给妹妹拿去一些，妹妹每次都蒸上几根然后切成片放到小盒子里当零食吃，并美其名曰“含片”，不过这含片不是治嗓子的，而是治馋病的~~

主料：

猪肉10斤(我用的基本是瘦肉，如果你喜欢吃肥一点的可以放6斤瘦肉4斤五花肉）

调料：（因为需要照顾大多数不能吃辣和麻的家人和朋友，我的麻椒和辣椒的量不大，腊肠的味道是微麻微辣，不过在每一种调料后我都有相关的解释与建议）

精盐100克（腊肠晒的越干，咸度就会越咸,朋友的方子上盐的量是140克，刚开始吃的时候感觉有点微咸，但是晒了几天后感觉很咸，我觉得应该再减去40克盐就好了，放100克盐应该正好，不敢再减太多了，冬天可以考虑放80克盐，但是春天比较暖和怕会坏掉的。不要用颗粒状的盐，不好融化）、辣椒70克（我用的是自家晾晒的不太辣的辣椒打成的辣椒碎，不要用细细的辣椒粉，口感和卖相都不好，如果能吃辣的可以将辣椒的量加大，但是一定要先确定辣椒的辣味程度）、麻椒30克（要用麻椒打成的粉末状这样就只能吃到味道，而不会因为咬到麻椒粒而影响口感，喜欢麻味重的可以用麻椒60克）、白糖50克（如果是用冰糖，一定要将冰糖磨成粉状，而且冰糖没有白糖的甜度高，所以量要调整到70克，如果你喜欢吃甜的，也可以再加些糖，我灌得腊肠基本上吃不出来甜味的，比较适合不喜欢吃甜的北方人，南方的朋友可以将糖的量加大）、高度白酒（45度以上）100克

调料说明：

有人灌麻辣腊肠还喜欢放腐乳，我觉得广式腊肠放还可以，麻辣肠放腐乳味道不太对，如果喜欢的也可以放一点；还有人喜欢放味精和鸡精，我不喜欢；还有人喜欢放生抽，如果放生抽就要相对减少盐的量，也可以放一些十三香、花椒粉或者胡椒粉，这个还不错，总之根据自己的喜欢在做些调整也可以）

其它：

肠衣一袋（袋上有标明能灌制多少斤的）、棉线若干、家用手摇小绞肉机去掉里面的圆片铰刀安上筒状的灌肠专用零件即可（现在买绞肉机都会配送这个小设备）、没有绞肉机的可以准备用矿泉水瓶去掉底部来灌制

具体制作方法：

1、我用的是后鞧和前胸的精肉，里面有不多的肥肉，我不喜欢吃太肥的，如果你喜欢，可以放6斤瘦肉4斤五花肉，肉是现剔下来后，因为很干净不用洗，灌腊肠的肉最好是不用水洗的。如果不干净洗完后一定要将所有的水份都晾干，猪肉表面干爽再进行下面的操作；

2、将肉都切成拇指粗细的小块，长的方的都可以；

3、找一个小盆将所有的调料都称好后倒进去，然后搅拌均匀，再倒入肉盆中，带上胶皮手套上下翻拌将调料和肉块拌匀，腌制最少2小时，期间要经常的翻拌，其实最好腌制一晚上，这样更入味；

4、灌制之前将肠衣洗去盐分，用温水泡10分钟；

5、将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上，一定要先搅出一丁点肉，在往上套肠子会更容易；

6、然后往进肉孔中放肉，摇动摇把，肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作，会更省事，一个人放肉摇动摇把，另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度，这样灌出来的肠子会很紧实，这样灌完后就不用再做紧实度的调整了；放肉的时候一定要带手套，不然会很辣的，手会很疼的；

7、一根肠子全部灌完后，再将底部先系上，然后按照自己的喜欢分段系上就可以了，如果你灌得太松了，就需要将肉向下撸紧一些；

8、将每段肠子上用牙签扎几个眼，便于晾晒的时候空气的排除；

9、将灌制好的肠子挂到阳光不能直接照射的地方阴干3~5天就可以吃了，我这个拍的是阴干时间有些长的，我喜欢吃干一些的有嚼头。也不要晾的太干，那样感觉太硬发柴，可以阴干3~5天后放入冰箱冷冻储存。吃的时候用清水冲去肠子表面的浮尘，放入锅中蒸制，大火烧开后，中火蒸20分钟即可