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秋风起,蟹脚痒——肥美花雕醉蟹

(2010-11-29 00:01:20)
标签:

美食

红都

宋体

醉蟹

绍兴人家

分类: 中餐


秋风起,蟹脚痒——肥美花雕醉蟹

醉蟹,不是江南人几乎不敢吃,就像还在跳的呛虾,和用盐水泡制才一小时咸蟹一个样,都怕吃了拉肚子。其实醉蟹的鲜美远远超过了蒸的。
醉蟹宜用雌蟹,腌制过的蟹肉和蟹黄会比蒸煮锅的偏软,所以用雌蟹更为适宜。而浸泡的酒则用花雕最好,当然,如果你不嫌雕王、太雕的价格贵,用这两种的滋味更好。
花雕,其实是陈年的加饭,一般陈年三年以上,香味扑鼻,酒味醇厚,而女儿红其实就是陈年的花雕。市面上的女儿红,其实都不是正宗的,绍兴人家的女儿红都是自己存放在,并不卖于外人;是给予自己女儿出嫁时作为陪嫁品的。
蟹性寒,而黄酒是温热的,正好中和了螃蟹的寒性,辅以姜片以及各种香料,使得气味悠远,而酒香醇厚。

材料:
二两左右雌蟹15只,花雕750g,香叶5片,桂皮10g,八角(茴香、大料)8个、酱油(红烧酱油、老抽)500ml,清水200ml、盐大量、糖少许、姜片数片、蒜头半个、酒糟200g(可不用)

需要用大的坛子或者玻璃罐冷藏存放至少24小时才可以食用,如果怕拉肚子什么的,可以腌制1个星期,我一般四天就就开始食用


做法:

1、大闸蟹先用毛刷洗净,之后放入没过蟹盆中养半天,以便吐出泥沙,在期间需要换几次水。

2、准备200ml水,加入香叶、桂皮、八角煮开后小火焖5分钟

3、加入酒糟拌匀

4、倒入酱油,盐、糖,煮开后关火

5、冷却至70度,加入姜片、蒜

6、最后蟹脐打开,挤出脐下蟹肠,用清水洗干净。用大量的黄酒浸泡河蟹约1个小时

7、等卤料冷却至室温,搅拌下

8、把大闸蟹放入坛子码好

9、倒入前面醉蟹的黄酒和卤料,盖上盖子,外面用保鲜膜封上。约5天就可以食用了



秋风起,蟹脚痒——肥美花雕醉蟹


小贴士:
1、盐要放的大量,因为有大量的黄酒,外加蟹壳坚硬,虽然卤料比较咸了,实际上腌制后的醉蟹不会有多少咸味,只有蟹腌制进咸味才会鲜美。
2、一定要选取活蟹,最好用雌蟹,才会肥美
3、清洗的时候,可以用个大汤锅养上半天,期间换水几次,在锅盖上放把榔头就可以防止乱跑
4、其实酒糟可以不放,自觉对味道没有损失
5、浸泡过醉蟹的料汁可以留下,下次只要重新煮沸,加上盐、姜蒜和些许香料即可,可以代替前面的做的那个卤料,只要蟹重新用酒醉过即可
6、如果不高兴做卤料,可以用超市买的糟卤,回家煮过加盐和少许糖,以及姜蒜即可

秋风起,蟹脚痒——肥美花雕醉蟹

秋风起,蟹脚痒——肥美花雕醉蟹
秋风起,蟹脚痒——肥美花雕醉蟹

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