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    立秋了，江南地区的“秋老虎”发力更威猛，不爱出汗的我一个人在家，白天不开空调不开电风扇，只有晚上睡觉前开两个小时，一觉可以睡到第二天自然醒。立秋过后，连着两天按这样的生活习性，清晨都是被热醒的，昨天苏州更是拉响红色高温预警。这样燥热的天气，对甜品无限憧憬，尤其是晶莹剔透，软滑冰凉的果冻，含在嘴里冰冰凉。

 

   所谓“冻”，是一种利用动物类原料中的胶原蛋白，经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的一种烹饪方法。市面上出售的果冻是利用由食用明胶加水、糖、少量果汁制成，看看上面的原料成分十几种添加剂，为了健康，更多的朋友回归厨房，自己在家做果冻。同样采用西式做法，用提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶“鱼胶粉”制作。

 

    但是，身边的朋友经常会说鱼胶粉不容易购买，买多了如果不用放着浪费，有没有制作果冻更好的办法呢？慧心肯定的告诉你，有，而且食材取自中国，老百姓最常见的原料猪皮。猪皮中含有85%的胶原蛋白质，加热烹调过程中可转化成明胶，冷却后具有凝固性，另外，猪皮中还含有弹性蛋白，这就是利用猪皮做好的“冻”弹性足的原因。我们平常吃的猪皮冻就是依据这样的原理制作而成的。

 

    同样的原理，利用猪皮也可做果冻，但要注意三点：第一给猪皮去腥，去腥的时候加一点点米醋即可；第二，我们这里做的是果冻，不是猪皮冻，所以要给冻增加甜味，用蜂蜜调味，可以让果冻吃起来更甘甜。第三可以发挥自己想象，搭配任意水果，做成各式水果冻。蜂蜜和水果的甜味也可掩盖猪皮的腥味，吃起来比超市买的还好吃。也有朋友说，每次做果冻都要熬猪皮太麻烦了，其实，我们可以一次多熬点，把熬好的猪皮水分装在冰格，放冰箱冷冻保存，想做果冻的时候取一些，自然化冻后使用就可以。

 

【原材料】：猪皮200克、芒果1个、欣和醯官米醋1/4茶匙、蜂蜜2汤匙。

 

【果冻工具】：西班牙乐葵心形冰格模。

 

【猪肉皮的清洗与处理过程】：

 

1.猪皮200克。

 

2.猪皮放碗中，加冷水没过肉皮表面，放一边浸泡30分钟。

 

3.将猪皮放案板上，用拔毛钳拔去猪皮表面残留的猪毛。

 

4.左手按压住猪皮一端，右手握刀，使刀面向身体外侧倾斜，顺着猪皮的长度反复刮，刮去猪皮表面的油脂。

 

5.将猪皮翻面，左手按压住猪皮一端，右手握刀，使刀面向身体里侧倾斜，角度基本与猪皮表面持平。

 

6.顺着猪皮的长度向前推动刀，把猪皮上残留的肥肉膘刮去。

7.刮好的猪皮用清水冲洗干净。

 

8.猪皮放锅里，加适量冷水没过猪皮表面，开大火煮制10到15分钟。

 

9.煮到猪皮表面透明，把猪皮捞出。

 

10.煮好的猪皮放在案板上，依照上面的方法把猪皮正反两面的油脂刮干净。

 

11.刮好的猪皮用清水冲洗干净。

 

12.处理好的猪皮表面呈透明状。

【肉皮的熬煮过程】：

 

1.处理好的猪皮用刀切成细丝。

 

2.准备欣和醯官米醋。

 

3.猪皮丝放锅里，加400ML左右冷水，淋入1/4茶匙醯官米醋，给猪皮去腥。

 

4.开中小火熬煮30分钟，煮到猪皮软烂。

 

5.用漏勺把猪皮丝控水捞出。

 

6.煮好的猪皮水倒在小碗中，冷却至35度左右不烫手。

【芒果的切制方法与芒果心形冻的制作】：

 

1.芒果一个洗净，用刀沿着芒果核把两边的果肉切下，使果肉与果核分离。

 

2.用小刀在芒果肉的表面划出“井”字形花刀。

 

3.左右手各握住芒果的两端边缘，将两手向下往里翻转，使切好的网格成开花状态，芒果形成一个绣球状，用 

 小刀沿着网格间的缝隙，轻轻将芒果丁划出来。

4.取出的芒果肉放在料理机的果浆杯内，搅打成芒果泥。

 

5.冷却的猪皮水里淋入2汤匙蜂蜜。

 

6.倒入芒果泥，用勺子搅拌均匀，形成芒果风味的猪皮水。

 

7.芒果风味的猪皮水装在西班牙乐葵心形冰格内，放入冰箱冷藏室。

 

8.冷藏一夜后，芒果猪皮水凝固成芒果冻。

 

9.用小刀插在芒果冻与冰格接触的缝隙处，沿心形冰格的轮廓划一圈，轻轻把芒果冻取出。

 

今天早晨我一边脱模一边吃，果冻甘甜，没有任何腥味，