“神仙鸡”鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中略带甜，具有滋补之功能。如今是许多饭店的招牌菜，众多明星的最爱，去饭店吃需要提前预定。其实，这道菜并没有那么神秘制作非常简单，只是耗时而已，完全可以在家制作。更何况，这“神仙鸡”原本起源就在民间，源于山西省晋南地区的古太平县，也就是今山西省临汾市的襄汾县，是山西传统名菜，深受晋襄公喜食。

    相传，春秋战国时期，晋襄公经常外出打猎，有一天他满载猎物而归，当他走到太平县（今襄汾县）的时候，感到腹中一阵饥饿．实际上也正是老百姓吃饭的时候了。于是，他就让随从到附近去找一家饭店，先解决了肚子的问题再往回赶路。正巧前面不远处有一家饭店，虽然是个乡野小店，也总比找不到饭店强。就这样晋襄公屈身走进这家饭店，招呼店家准备饭 菜。店家看见进来的食客不是一般人物，就有点慌了神，他这个小店能拿出什么好吃的呢，搞好了不用给钱也蓬壁生辉，就怕不中意反倒砸了他的锅。正在犯难之 际，聪明的店家娘一眼看见了他们放在地上的猎物，眼珠儿滴溜溜一转，便喜眉笑眼地说道：“我看就用你们的猎物准备饭菜吧。”晋襄公倒也痛快，开口便答应 了，他实在是饿了，所以又催道“你们要快要好，不要耽误了寡人赶路。”
　　
    店家娘子随即在他们的猎物中挑了三两只野鸡，去到厨房三下五除二便开始劳作上了。还没用了一个时辰。店家娘子为他们端上来一个瓦盆，瓦盆上还被一块粗麻布 盖得严严实实，等到她那纤纤十指将粗麻布掀去后，一盆鲜嫩香醇的野鸡汤呈现在晋襄公的面前，热气袅袅飘然，清香扑面而来，这使胃口大开的晋国国君，不由的 抓起筷子就吃开了，越吃越觉味香浓郁，越吃越觉肉嫩汤鲜，不一会儿他们连肉带汤吃了个净光，吃罢．只见晋襄公早忘记了自己的身份，啧啧着自言自语道“寡人 今天吃的，真乃彭祖爷烹的神仙鸡啊。”神仙鸡由此而得名。
　　
    回宫后，晋襄公总也忘不了在乡野小店吃的神仙鸡，于是就打发人到太平县请那开小店的两口子，也好日后能常吃上神仙鸡。但是找遍了太平县，不但找不见店家两 口子，连那个小店也不见了一砖一瓦，这使晋襄公越发想吃神仙鸡了。他把宫里的名庖叫到跟前，亲自给他们讲自己吃的神仙鸡是个什么样子和什么味道．让他们去 做。他们虽然是硬着头皮接受了任务，但也着实费了一番脑筋，不过总算让这位国君吃上了神仙鸡。不一样的是，用做这道菜肴的主料不是野鸡，而是改用了当年的 白仔鸡，制作时又加入了各种中药材，成菜后体形完整，色泽淡雅，肉嫩汤鲜，香咸适中，又有益气固本之功效。晋国的君主并不独自享用神仙鸡，他经常请王公贵 族来品尝，也请友邦国君来品尝，从而很快从晋宫中传到了富豪大臣的餐桌上。至清代，“神仙鸡”成了古太平县世袭豪门南高刘家、师庄尉家的珍馔佳肴，后流传于市井，成为闻名三晋的佳肴。

   这一有着悠久传统的珍馐名馔，真正流传于各地并让大众也能品尝到，是近代的事情。各地名厨在挖掘神仙鸡时，继承古人又不断创新，使之色、香、 味都达到了炉火纯青的地步。纵观今日的神仙鸡，除选用当年白条鸡为主料，还配以肉桂、陈皮、蔻仁、枸杞、五味子等名贵中药材，加入白胡椒、茴香、料酒、 糖、精盐等等，再在鲜肉汤中蒸熟蒸透；上笼时选用上好的白麻纸（白麻纸是山西既传统又经济实用的民间用纸。老百姓用它糊窗户，挡风防寒，风吹不易破。还可用麻纸打养层（顶棚），筋骨坚韧，拉扯不断，平平展展的，非常美观。小学生写仿不走墨，耐揉搓。做账本，好保管，不虫蛀，保存年代久远，是当时所有普通百姓的常用品。），用粉浆将盆口封死，待熟后再将白麻纸起开，捞出佐料纱袋，待放凉再加入木耳、紫菜、青菜心 等等，重新糊好白麻纸，上笼继续蒸透——这就是今天的地方名吃“太平神仙鸡。”
　　
  我的制作过程是在传统用料的基础上，结合现代做法，合为一体。

【原材料和调味料】：

【原材料之主材料】：三黄鸡1只、五花肉1小块、黑木耳5朵、紫菜1小把、青菜1棵。



【原材料之五元坚果】：哈蜜枣王3个、纸皮核桃3个、枸杞10粒、无花果干3个、桂圆干3个。



【调味料】：生姜1块、花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个、八角1个、香料盒、冰糖20克、糟卤1小碗（可用料酒）、生抽1勺、食盐1袋、铝箔纸1张。



【整鸡的处理过程】：

1.买回来的三黄鸡掏净鸡膛里的杂物，如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等，用冷水把内膛和外皮冲洗干净。

2.锅里放入足量的冷水，放入洗干净的鸡，使水面没过鸡身。

3.加入1/2茶匙食盐。

4.加入1勺自制花椒水或料酒。

5.大火煮制，煮到水面有大量浮沫飘起，关火。

6.把鸡取出，用冷水冲凉。



【酱油糟卤冰糖汁的熬煮】：

1.炒锅倒入少量食用油烧至四成热，放入1块冰糖。

2.小火，用铲子翻炒冰糖至冰糖遇热开始融化。

3.待锅中的冰糖全部融化呈浅咖啡色时，能闻到熬糖的香味。

4.锅里倒入1小碗糟卤。

5.加入1勺酱油。

6.槽卤和酱油入锅后，冰糖浆遇冷会凝固，开大火熬煮至汤汁烧开，冰糖浆融化即可。



【装锅步骤】：

1.生姜1块洗净去皮，切成薄片。

2.生姜片均匀的铺在砂锅底部。

3.猪五花肉用刀切成薄片。

4.五花肉片均匀的铺在生姜片上。（如果家里有猪蹄，五花肉片上再均匀的铺一层猪蹄块）

5.鸡的内膛里塞入3根小葱和3片生姜，把鸡放在五花肉片或猪蹄上。

6.熬好的冰糖味汁均匀的浇在鸡身表面。



7.把花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个和八角1个放在香料盒内，拧紧盒盖。

8.香料盒放在砂锅里的汤汁中。

9.桂圆干、核桃去壳留果肉，红枣去核留果肉，把红枣、核桃仁、桂圆肉、枸杞、无花果干用清水冲洗干净，沥干水分。

10.所有的坚果放在砂锅中的汤汁内。

11.砂锅的上层覆盖一层铝箔纸，把铝箔纸周边多余的部分向下折叠，使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙，封闭好砂锅边缘。



【焖煮过程】：

1.炒锅内倒入1袋食盐。

2.开火，用铲子不停翻炒，使食盐受热。

3.砂锅放在炒锅中的食盐上，盖好砂锅盖，小火进行焖制，我焖了5个小时。

4.焖制过程准备下面的食材，黑木耳提前用冷水泡发，用手撕成小朵。

5.紫菜用手撕成小片。

6.焖制5个小时后，打开锅盖把铝箔纸轻轻揭下，黑木耳和紫菜放入砂锅中。


7.青菜用清水冲洗干净。

8.洗好的青菜放入砂锅中。

9.再把铝箔纸包好砂锅的边缘，盖好锅盖，小火焖制约30分钟，至青菜和黑木耳熟。

10.打开锅盖，揭下铝箔纸，用勺子舀着锅里的汤汁均匀的淋在鸡身上，即可关火。




【慧心经验与心得】：

1.自己家里做三黄鸡就可以，如果用草鸡，焖制时间会更长。鸡买回来一定要掏净鸡膛里的杂物，如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等，用冷水把内膛和外皮冲洗干净。

2.鸡焯水可以祛除鸡的腥味和残留的杂质。

3.炒制冰糖浆时要小火，注意不要把糖浆炒糊，否则糖浆会发苦影响口感。

4.传统做法调味料是用黄酒，我用槽卤代替，做好的鸡有槽卤的清香，口感更好。没有槽卤，就用黄酒好
  了。

5.调味料只是用槽卤（黄酒）、酱油、冰糖就可以，不要再加任何多余调味料。更要注意砂锅内不要加水，鸡在微火焖制的过程会有汤汁溢出。

6.放入香料可以给鸡增香，祛除鸡腥味。

7.坚果干是我自己随意放的，可以根据喜好自行选择。

8.砂锅覆盖铝箔纸时，一定要封严实，保证使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙，防止锅里热气的散失。

9.焖制时切不可让砂锅与火苗直接接触，因为锅里没有水分，长时间加热砂锅底部容易粘锅，食盐起的是导热作用，使食材受热更均匀。

10.揭铝箔纸的时候要小心，长时间焖制加热锅里聚集大量热气，以免被热气烫伤手，热气呵伤手被直接接触热源烫伤手要严重得多更疼。

11.小火焖制过程，食盐受热会有烟味冒出，家里一定要注意通风排除烟味。

12.鸡蒸2次，既入味又软烂，尤其宜于老人食用。





“神仙鸡”采用传统烹调方法，它具有三个特点：

    一、用黄酒焖原料，香味突出。

    二、用密封方法，不让气水跑入，原汁随着气体也只跑掉一部分。

    三、用微火焖，使肉质慢慢地从内到外，从外到内，酥胀开来，而形不变酥透。




制作好的“神仙鸡”有股淡淡的烟熏味，肉质酥嫩，骨肉分离，用筷子一捅就烂～




博客里用到的坚果是博友麦麦，从千里迢迢的新疆送给我的，谢谢！不好意思，顺便替麦麦做个广告贴：专营新疆中高档特产；http://shop63903161.taobao.com/
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