8月2日，国家质检总局公布的2010年第二批产品质量国家监督抽查结果显示，山东潍坊瑞麦食品有限公司4月18日生产的“旺旺仙贝”被查出大肠菌群，而北京“金月”牌黑加仑味碳酸饮料、北京市身宝饮料厂生产的黑加仑饮料则被检测出酵母菌和菌落总数超标。

　　什么是菌落总数、大肠菌群和酵母菌？它们超标意味着什么？记者采访了郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学院教授韩萍、河南中医学院一附院消化内科主任医师张照兰。

　　韩萍指出，菌落总数、大肠菌群和酵母菌含量都是反映食品卫生质量的重要微生物指标，任何一项超标，该食品即为不合格产品，是不允许上市销售的。

　　◆菌落总数     

　　食品检测中的菌落总数主要指细菌数量，即在一定条件下每克（或每毫升）食品检样中的细菌总数。

　　事实上，自然界里到处是细菌，就连我们的手上、身体内也存在着各种各样的细菌。细菌有好坏之分，好细菌有提高人体免疫力、增强消化功能等作用，而坏细菌则可致人生病。

　　食品中菌落总数超标虽然不能表明该食品中一定含有大量的坏细菌，却能反映出该食品的生产环境或加工环节没有达到基本卫生要求，说明食品受污染程度比较严重，这不仅会导致食品营养成分被破坏、食品腐败变质加快等，还能损害进食者的健康。 

　　◆大肠菌群    

　　通过检测食品中的大肠菌群，可以判断该食品是否有粪便污染。

　　大肠菌群多存在于动物和人的大肠里、粪便中、人经常活动的场所以及有粪便污染的地方。大肠菌群是多种细菌的总称，并不都是有害的致病菌，有相当一部分是有益菌。尽管如此，食品中也不能超标，因为致病菌总会作乱的。人们一旦食用了大肠菌群超标的食品，抵抗力比较差的老人、孩子、慢性病患者等，就容易发生急性肠胃炎，出现腹泻、恶心、呕吐等不适症状。

　　◆酵母菌    

　　酵母菌是一种真菌，它主要生长在偏酸性的潮湿的含糖的环境中，像葡萄、苹果、桃、蜂蜜、酸菜、酸奶等食物中都含有酵母菌。馒头发酵用的也是酵母菌。这是我们所熟知的。酵母菌还用来发酵面包、酒类、饮料等食品。

　　需要提醒的是，只有在一定温度、湿度等条件下，由酵母菌发酵做成的食品才对人体健康有益。过分发酵，则有害。像我们买回家的葡萄忘记吃了，几天以后拿出来一看，葡萄烂得流水了，还有一股子酒精味儿，甚至是馊味儿，这就是葡萄皮上的酵母菌过分发酵所致，这样的葡萄不能再食用。

　　我国根据食品品种以及加工方式的不同对酵母菌含量给出一定的限制指标。如果食品中酵母菌含量超标，一方面意味着该食品的生产环节卫生质量较差，另一方面意味着这种食品已过分发酵，很容易变质。抵抗力特别差的人如果食用酵母菌含量超标的食品，可能出现急性腹泻等问题。