油渣儿：隐藏了四十年的秘密

                                                                                                            文/道粒微

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北方人调侃川渝两地江湖菜，称，川渝江湖菜的做法其实就一招：火大，油多，味精起坨坨。呵呵。这话乍看失之偏颇，细究起来，还是有一些道理的。大凡菜肴，舍得给油，一般来讲，入口都不错。反之，寡油，做出来的菜，肯定难以下咽。确实，这个已是常识。

在我们重庆，就有一道菜，叫做“油渣儿白菜”，讲究的就是油荤的拿捏。据了解，其他省市也有，只是做法稍有不同。做这道菜一定得选上好新鲜的包包白（莲花白），辅以大火，旺油，但并非传说中的“味精起坨坨”，适度添加即可。最重要的配料还是那用肥猪肉炸油后的肉渣——金灿灿黄橙橙的油渣儿。其实，油渣儿就是起到油荤的作用。夹一筷裹着油渣儿的白菜，入口轻咬，油而不腻，菜的清香和着肉的鲜味充盈满嘴。那滋味究竟如何？这样讲吧，即便我胸中有成吨的词汇，也不及一个“爽”字来得妥帖。

说到油渣儿，让我想起上个世纪清贫岁月里发生的一桩事儿，有些忧伤，但现在回想起来更多的却是喜感。彼时，我等同学三人年纪尚幼，大约都七八岁。一个绰号鸡脚，因特瘦腿细得此名，另一个绰号盐巴罐，姓严，算是姓氏惹的祸。我叫什么，偶不说。嘿嘿，你懂的。反正小时候每个小孩儿似乎都有绰号。

一天晚上，我们去盐巴罐家宵夜（吃晚饭）。盐巴罐他妈炒了一盘包包白——这是当天唯一使用了油的菜，其他东西不是蒸就是煮。记得有蒸包谷粑，有一钵芋儿汤，虽没放油，但加了盐和葱花，挺香的，还有一小碟下饭的咸菜和豆腐乳，至于红薯，干脆扔进煤灶热灰堆里烘烤闷熟，外焦内软，巴适得很。彼时来说，油精贵，能不用则尽可能不用。我等三个小孩，最喜欢吃的还是那包包白，尽管煎炒似乎过度，有些糊锅，但粘有油荤，也算美味。

突然，盐巴罐喊：“妈，我吃到油渣儿了！”笑得幸福而灿烂。盐巴罐母亲愣住了，一脸狐疑。盐巴罐咂咂嘴，弄出很夸张的“吧嗒”声，说：“嗯，是油渣儿，香！真香！”盐巴罐母亲也不搭话，直奔厨房，很快返回，笑着说：“罐子（他母亲就是这样昵称的）今天运气真好，就你一个人吃独食，吃到了唯一的一块油渣儿。”我和鸡脚一听盐巴罐妈这话，很不服气，于是二人猴急地伸出筷子去那盘白菜里面翻找，除了那泛着油星的菜汤外，传说中的油渣儿连影儿都没有。盐巴罐母亲说：“找啥呢，就这一小块，都被罐子吃了，没有啦！”“阿姨，不会只有一块油渣吧？”我与鸡脚几乎是异口同声地反问。盐巴罐母亲正色道：“小娃娃要听大人的话，说没有了就没有了，你们两个在盘子里面乱找，不礼貌！”一听这话，再瞧盐巴罐母亲的脸色，我与鸡脚尽管心里不爽却都不敢造次，立马面对现实，端好各自的碗，筷子就是投枪，果断而粗暴地刺向那几坨无辜的红薯。事后，我与鸡脚仍心存疑惑：白菜里咋个就一小块油渣儿呢？并就这事问过盐巴罐N次：“你妈平时是不是都这么凶啊？”

后来，我等同学三人长大成人，各奔东西，一晃几十年过去了。前不久，开同学会，我与鸡脚、盐巴罐又见面了。相约第二天去盐巴罐家看他妈妈。盐巴罐妈虽已是七十多岁的老人，但身子骨还挺硬朗的。这回是盐巴罐老婆下厨，菜品很丰富，尤其那道油渣儿白菜，确实好吃。我笑道：“这么好吃，是不是‘火大，油多，味精起坨坨’啊？”盐巴罐老婆直摇头，她介绍说，好吃的原因是油渣儿放得多。正说话间，鸡脚突然发问：“哎，还记不记得小时候我们在盐巴罐家吃白菜的事情？”经鸡脚这一提，我们都想起来了，于是都笑起来。盐巴罐老婆不明就里来了兴趣，连问什么事儿这么好笑？是不是盐巴罐小时候调皮捣蛋闹出洋相？非要问个究竟。于是我便将四十年前的这桩“油渣儿公案”回溯了一番。盐巴罐母亲不动声色地听着，表情有些不对，似乎眼里还泛出泪光。

终于，盐巴罐母亲发话了：“孩子们啊，不是我当年凶你们，是白菜里面根本就没有那啥油渣儿——那是菜油炒的啊！”盐巴罐母亲告诉我们，当时她就断定白菜里不可能有油渣儿，并猜到那所谓的“油渣儿”是什么劳什子。为了证实自己的猜想，她还特意去厨房看了一下，得到印证。所以，她返回桌前就已变了脸色。但是，一看到盐巴罐因为好运当头，一个人独享了那一小块油渣儿，显得无比开心快活的样子，作为母亲的她实在不忍心去揭穿。这年头难得打一次“牙祭”吃一回肉的，就让孩子高兴一下吧。于是她才笑着说“罐子今天运气真好，就你一个人吃独食，吃到了唯一的一块油渣儿。”听盐巴罐母亲这么一说，我们都想知道当年盐巴罐吃到的那东西究竟是什么？

盐巴罐母亲沉吟良久，说：“当时我就去厨房查看了一下剩下的那两个包包白，心里全明白了！”“阿姨快说，究竟是什么嘛!”鸡脚急切地问。盐巴罐母亲看了一眼我与鸡脚，然后又看了一眼盐巴罐，低着头说：“菜没淘干净呗，那就是一条被菜油煎炒焦糊了的猪儿虫（菜青虫的一种）！”

沉默似乎来得很突然，此刻世界是如此安静，安静得几乎都可以听到自己的心跳。但是，片刻之后，于无声处，笑声猛然爆发出来：哈哈哈！哈哈哈！……每个人都笑得眼里有泪。这笑声并非只是简单的快乐与忧伤，可谓五味杂陈，经久不息，似乎要穿越上个世纪的清贫岁月，去叩问那个难忘的年代……

                                                   图片选自网络，特此向作者致谢。