其二：【种稻酿酒】

 余下的稿费在乡间租了六亩田，种糯稻，酿了一批酒。此酒名为“以梦为马”，取自诗人海子的诗句。很久以前，想用这句话做我的书名，但出版商坚决否定了，认为太文艺了，如此，书会卖不出去。文艺原是好东西，但在这个时代却成了贬义，为什么？我也不知道。我这人有点偏执，书名不给叫，我决定酿一批酒叫这个名字，并且把每一个步骤都用图片和文字详细地记录下来，就叫从“一颗稻种开始的酿酒说明书”。

在我乡里，有上千年的酿酒传统， 家里生儿生女，也会在满月开始酿些酒存着，或叫女儿红，或叫状元红。升官发财也会酿酒，宴请乡里。年成好，多收了三五斗，也会拿出些米粮来酿坛酒，曰丰收酒。出书么，我觉得也值得高兴一下，所以也酿了一批酒。

不过，本乡酿酒最为出名的却是一个并未酿成酒的，是晋朝一文化人，叫陶渊明，他门前种有五棵柳树，所以人们又称他五柳先生。陶渊明曾在本县任县委书记。据彭泽县志记载：陶潜为彭泽令，在县公田悉令种秫谷，曰：“令吾常醉于酒足矣。”妻子固请种粳。乃使一顷五十亩种秫，五十亩种粳。

一季熟在115天左右，他只待了83天，就为五斗米和不弯腰的矛盾，弃田而去。

如今我闲居乡里，决定继续耕种这块田，将陶书记未尽之志完成。

糯稻：米乃酒之母

籼米、红薯、高粱⋯⋯五谷杂粮其实都可酿酒，只是口味不同。咨询过各位酿酒师傅，最后选择糯稻来酿酒。糯米酿酒在江浙一代比较常见，叫甜酒酿。但我乡里古法酿造能用糯米酿出高度白酒，这种米酒 入口香醇，口感糯软，后劲绵长，回味有谷物的清芬之香。

耕作全部采用传统手作种田方式，摈除机械化耕作，从头年田里起板开始做田，到收割有几十道手工工序。（起板：寒冬时节将田泥翻过来，藏在土里冬眠的虫子会被冻死，头年种植过一轮已经板结的田泥也会被严寒冻散，好做第二年的育秧苗床）为此特地寻访两位种田的老把式来做农事指导。虽然我也是农村人，但在城里混了些年头，养懒了坯子做不得重活了。故而又请村里两个劳力来帮工，和他们同耕同种，尽管有帮手，也着实累掉几层皮，种地可比走墨脱可辛苦多了。 原是种中稻，五月第一次育秧，遇大旱，田地干裂得大力金刚指都插不下秧苗。六月再来一次种晚稻，又遇洪涝，淹成一片泽国，秧苗在水中央，像畜生不如先生的发丝，稀疏飘摇。水退后又补秧棵。全程精耕，手工细作，不施化肥不打农药。除虫这一阶段是唯一采取了高科技手段的，安装了太阳能灭虫灯。因为周边田里都使用农药，倘若我不采取措施，我这块田就会成为虫窝。据本县农业界权威人士，农业局局长吴礼明大叔介绍说，这是我县首次采用这么高科技的手法灭虫，原理是该灭虫灯会发出一种超低声波干扰虫子，虫子听到后会耳晕目眩口吐白沫并且丧失性能力。嘿嘿，后面那句是我臆想的。这块地是托吴大叔帮我找的，他相当于本县的土地佬儿，对每个地方的土壤状况了如指掌。这块地是本县最好的土地，对此我深信不疑！糯稻的种子也是他推荐的，精挑细选出六斤颗粒饱满性情旺盛的糯稻种子，繁殖力超强。

泉：水为酒之血

曾一度发痴，想将自己种的米拉到茅台镇去找水酿酒。据说那里的气候海拔和泉脉是最能出好酒的天然氛围。但经过反复思量之后，还是放弃了这个想法，为什么呢？想起以前住在杭州的虎跑，每天看到许多人来打泉水回家沏茶，他们说，龙井茶用虎跑泉水沏茶最相得益彰的，因为同出一地水脉，其韵味是相承的。如此，既然是本乡土作物，还是用本地的泉来酿造吧，酿酒人，自然也是原乡本土的更地道。

秋天，稻子快要熟的时候，开始上山寻找泉水。关于泉水的传说众说纷纭，各个山头的原住民都说自己那块山头的泉水最最好。本着实践出真知的精神， 翻山越岭找泉水的源头取样， 喝遍了各个山大王推荐的泉水。听了许多怪力乱神的泉之传说，喝了许多泉水，但是，坦白说，光凭口感，我实在判断不出来哪处泉最好。他们又说煮水的时候，水面无有一丝“冰”才是最好。“冰”是本地的说法，可能是指水碱之类的东西，酿酒的泉矿物质不能过多。我又再次背炭炉铁壶上山就地取样煮水，发现这个标准也不是唯一，大部分山泉都没有“冰”，如果按这个标准来选泉的话，难以下水。而稻子已经要熟了，我只好选了处名字好听的泉水，该泉名曰：幸福泉。而这泉水所处的地名很积极向上，叫乐观乡，乐观乡的幸福泉，两厢一对应，就决定在此处酿酒。也许此处并非本县最好的山泉，但确实是最适合酿我这酒的泉。

离幸福泉最近的村庄叫椿树村，村里有许多巨大的香椿树。我们在椿树村安营扎寨，就地起灶， 请乡里专打酿酒灶的李师傅来砌灶，准备酿酒。 那边连着几个响晴天晒稻，晒到九分就去送去榨米，稻太干米易碎，太潮榨不干净。米粗榨即可， 去壳保留粗米，这种米营养价值最高，太净则丧失营养。如此，凡事都不可过，过犹不及就是这回事吧。

酿酒师：酿酒师是酒之魂

酿酒这件事情，本身其流程并不复杂，但出酒好坏，全在酿酒师傅的经验，对气温，湿度的敏感，蒸米，上水，柴灶、火候之间微妙的尺度把握。本乡酿酒师傅众多，各有各的手法，各有各的酿酒癖好，密不传人。 酿酒师傅脾气不同，酒的味道也各各不相同，例如先前村里推荐的刘师傅，此人性格随意，出酒时好时不好。酒酿坏了，他就说是主人家家运不好，酿出来的酒是酸的，若酒好，他倒也不居功，只说是主人家祖显灵保佑。总之，他个人绝不对出酒品质做任何保证。

寻找酿酒师傅的那一个月，喝了无数本地土酒，晕得云山雾罩神志不清。最后请双龙村的晏庆林师傅来酿酒，是不是他酿的酒最好呢？抱歉，我已然醉得无法给出理性的判断了，只好从感性上认可了他的家传的酿酒手法。因为晏师傅不仅会酿酒，又会喝酒，且酒品非常高，喝酒时能吹牛打屁讲故事，还能分析时事政治，近对本乡选举民主，远对美国打伊拉克都能提出一番独到见解，实在是酿酒师傅当中的一朵奇葩。

百花曲：曲为酒之骨

只有最好的曲才能酿出最好的酒，晏师傅作为一个酒狂，不屑于买工业化制作的酒曲。酿造此酒所用的百花曲是晏师傅亲手所制，原料一百五十七种草本植物，涵百花之香清，属于大曲。晏师傅说他家传手制的百花曲发酵最能催出酒的性情。 科学的说法应该叫：含有多种有益于酿酒的微生物，益生菌。这个说法我研究过的，在酿酒之前，我花了很长时间研究过中国各种流派白酒的制作工艺。

酒，也是有性子的，用什么曲催情，其况味决然不同。有的酒性暴戾，蒙古有种酒叫闷倒驴，就属于这种性子狂暴之酒，驴喝了都眼前一黑，一头栽倒在地。有的酒性子绵，如化骨绵掌，余醺三月不绝，江湖上有一种叫醉生梦死的酒就是这种致幻类型。我的百花曲原浆酒应该属于侠骨柔情范儿的，如何侠骨柔情我就不形容了，喝了才知道。

晏师傅的百花曲，采四季百花，在春天在桃花盛开的一旬左右时间制作，以桃花为引子，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。。。诶，越写越像广告了，但话说回来，以我对事情的完美细致近乎偏执的纠结之心，对这批酒的感情不亚于对花生，简直，就是我的孩子嘛，比走吧那本书都要情深意长！这酒，难道不算我的作品吗？

栗柴：柴为酒之魄

乡里酿酒谣唱： 除了郎舅无好亲，除了栗柴无好火。酿酒的柴火极其讲究， 根据偏执狂一样的酿酒师傅晏庆林先生的指示，樟树不能酿酒，黄lia 树也不可，这类树木烧起来气味很重，对酒的味道有影响。于是，翻山越岭去深山里买栗柴，这种柴极少，晏师傅又要求必须买隔年的柴，不能买新柴，新柴没干透，烧起来有水汽，会影响酒的味道。贼鸟人，简直是在恐吓我们，如此折腾，购得栗树柴两车，昂贵得像买家具！心如刀绞！

酒越近上灶，晏师傅越显神经质， 每每我们说笑声音稍响，晏师傅就严厉喝止：嘘！小声点，别把酒吵醒了！

想想，隔壁屋子里一缸缸酒正在睡觉呢，这感觉，太神奇了！瞬间就被一种神秘的气氛给笼罩住了，仿佛屋里有鬼。而酒要出锅的时候，晏师傅的神经质已然到了丧心病狂的地步，看到酒坊地上哪怕一张纸，一丝茅草，他都令我们立即打扫干净，难道，这也影响酒的味道？我们很想找个由头打他一顿，但这也许真的会影响了酒的味道！只好暗暗怀恨在心，准备等酒熟了以后再教训他。但出新酒的时候我们莫名其妙又和好了，那天大家都喝醉了，全然忘记这回事。出新酒的那天，乡里人都知道，纷纷拎鱼捉鸡来庆贺，还有买鞭炮来放的，搞得好像我家生孩子一样。酒坊前摆了一桌又一桌的流水席，喝醉了一批又一批的人，大家都说这是这辈子喝到的最好的酒。于是，在一片虚荣心的满足下，我们纷纷原谅了晏师傅。晏师傅酿了一辈子的酒，从未酿坏过一缸酒，坏人家一斤米，这种口碑村村相传，不仅仅是荣耀，也是巨大的精神压力。我终于理解了晏师傅的种种神经质。

出新酒时，蒸笼插上细竹竿，滚烫的新酒从竹竿里滴出来，点滴点滴，渐成一股细细的流注，流入酒坛，此时的酒香最为浓郁，整个村庄都能闻到一种奇异的酒香。

喝酒的人很多，喝一辈子酒的人也很多，但极少有机缘能喝到刚出锅的新酒。这种味道非常特别，和我以前喝过的所有酒都不一样。一杯酒，就有绵长的醺然之意，能从下午持续到晚上。但新酒不宜多喝，喝多了牙齿会变黑。

滚烫的新酒能喝到夏天稻浪生花的芬芳之香，酒浆浓郁甘甜，像稻籽灌浆时的味道，冷却后即消失。如果在七月时分，每天上午八、九点，或傍晚五、六点钟走在稻田间，就能闻到这种味道，是稻在授粉，作物的生长和发育，那种芳香欲醉的蓬勃之气，让人相信，稻子也是有情欲的生物呢。

新酒酒浆浓如米汤，即使隆冬时节，历经三天三夜都还滚烫，酒缸里汩汩冒泡翻滚沸腾如趵突泉。晏师傅说酒依然在发酵，封坛一年后再打开，酒就碧清碧清。

 此酒原料为：糯稻、 百花曲、幸福泉。

产地：彭泽县，乐观乡。

 酒精度：约为52%~54%之间，没测过，根据晏师傅的口感确定的。

酿酒大师傅：晏庆林， 乐观乡人氏，55岁， 本乡古法酿酒传人， 酿酒偏执狂，性格非常非常神经，是我认识的人当中最难沟通的一个家伙。

酿酒二师傅：张小砚、张小寅。前者你们已经认识，后者你们将会认识，此处略过。

酿酒三师傅： 胡书记，椿树村前书记，现乐观养鸡场场长，以一手胡氏秘制猪大肠闻名乡里，辐射彭泽县。每日必来酒坊报道，喝酒吹牛，曰：震慑周围，以防坏分子破坏酿酒大业；吴立强，主要劳动力，担水劈材，我们汶川时的志愿者，学的是新闻摄影专业，在我们酒坊酿酒毕业后去了青岛日报社工作；林不隐，烧火工兼洗碗工，浙大法学系的姑娘。昵称：神秘的大饼。她于某日傍晚忽然出现在酒坊门口求收留，不知何所来，终日不言不语，不悲不喜，凡有所问，曰：不知道。有所询，曰：都可以。酿酒结束后又飘然而去，不知所踪。

十一月二十五日开新灶酿酒，十二月二十五日酒熟。自此，已忙活了一年，第一批出酒浆360斤。由于气温的缘故，不能再酿，约了晏师傅来年温度适宜之时再开灶，剩余稻谷约能出酒一千斤。

十二月二十七日封坛。封坛采用我乡里土法，将黄土碾成齑粉，糯米煮成浆和黄土和在一起搅拌，像捣糍粑一样捣上两个钟头，直到捞起黄泥团在手上能任意成形不散。再用米浆浆过的细布数层封住坛口，外面一层一层裹上糯米黄泥密封。此后每隔三天再加糊一层糯米黄泥，直至酒窖中闻不到一丝酒气。

封坛至今尚未开过。 酒们，在睡觉，没有大事不宜打扰，以免惊醒酒之梦。

【 不造水多防味薄，曲从百花得香清，世味总无如此味，深知此味即渊明。】 从一颗稻种开始的酿酒记录：三月做田/四月选种/五月育秧/六月耘禾/七月抽穗/八月灌浆/九月收成/十月汲泉/十一月酿酒/十二月酒熟。【视频：张小砚--以梦为马酒】