ω—3脂肪酸新秀 / α—亚麻酸 / 中国的期待

近来，第二届全球欧米伽（ω）脂肪酸学术大会在美国波士顿闭幕。在大会特设“中国市场深度解读会”专题会上，与会专家发表了演讲，强调了膳食结构不合理，尤其是ω—3脂肪酸严重缺乏，与慢性病、心血管疾病的高发，以及老年人认知能力的退化有着不容忽视的关系。

据卫生部发布的数据：我国现有高血压患者2亿多人、1,2亿肥胖患者、9700万糖尿病患者。与之相关的数据更加令人担忧：目前我国有2,6亿慢性病患者，而慢性病导致的死亡人数已经占到总死亡人数的85%，导致的致残负担已占到总疾病负担的70%。而各类慢性病的高发，和膳食结构变化密切相关。

在中国，广大居民的膳食结构发生了很多变化，脂肪性食品显著增加。过多的脂肪摄入，是高血脂、肥胖症的主要成因。它还能增加胰岛素抵抗，从而，导致血糖升高。高血脂和高血糖，使中国大陆居民逐步走向慢性疾病的高发区。

有关研究表明，在中国居民膳食中，一是油脂的摄取量过多；二是食用油中各类脂肪酸比例不合理。在营养界曾经提倡要人们多吃植物油，少吃动物油，认为这样有利于健康。其实，这是非常片面的。

食用的各类油脂都是由不同饱和度的脂肪酸与甘油结合的产物，或者换种提法，油脂在人体脂肪酶的作用下，能够分解成各类脂肪酸和甘油，而后，被吸收。如果，按照脂肪酸的饱和度不同，可以分为：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）。S中脂肪酸长链上没有双键（=），在M中含有一个双键（=），在P中含有二个以上双键（=）。油脂保存不当容易酸败，原因之一是在氧气的作用下，在脂肪酸分子的双键断裂，产生小分子化合物。经过科学工作者的大量研究，得出油脂脂肪酸的合理组成是：S／M／P＝1／1／1 。而实际上从自然界中获取的植物油没有如此科学的比例。

另外特别值得注意的是，食品营养研究者几乎忽视了在多不饱和脂肪酸（P）中，有ω—6系列和ω—3系列的区别。因为它们在人体中各自发挥不同的生理作用。

哺乳动物体内不能合成两个以上双键的多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，这些脂肪酸只能从植物中摄取。因此它们（亚油酸、亚麻酸）被称为必须脂肪酸。

由于，在脂肪酸中双键的位置不同，分成ω—6和ω—3系列。它们在体内酶的作用下，可以发生一系列生物化学反应：

Ⅰ，ω—6系列脂肪酸：

亚油酸→（十八碳二烯酸）→γ亚麻酸（十八碳三烯酸）→同型-γ-亚麻酸→花生四烯酸（二十碳四烯酸）

而，同型-γ-亚麻酸→PGE₁  花生四烯酸→PGE₂

Ⅱ，ω—3系列脂肪酸：

α—亚麻酸（十八碳三烯酸）→十八碳四烯酸→二十碳五烯酸（EPA）→二十二碳六烯酸（DHA）

目前，人们的不良饮食习惯表现为，饱和脂肪酸摄取过多，主要来自各种肉类。摄取过多的饱和脂肪酸会增加体重和心血管疾病的危险。相反，对健康有益的ω—3脂肪酸却长期摄取不足，甚至到了令人担忧的地步。营养学家提出多吃植物油，不能解决ω—3系列脂肪酸的严重不足，因为，几乎所有的食用植物油中ω—6系列脂肪酸占据绝对多数，而ω—3系列脂肪酸只有大豆油中含量少许（约占全部脂肪酸5%）。

ω—3脂肪酸作为一种关键膳食脂肪酸，主要营养成分有DHA（俗称脑黄金）和EPA（俗称血管清道夫）。过去，深海鱼油，如，三文鱼、金枪鱼、鲱鱼是其主要来源，如今，扩展到海洋菬类。厂商将其制成保健品出售，市场售价很高，利润空间大的惊人。

发达国家非常重视国民ω—3脂肪酸的摄取量。美国医学研究院建议成年人每天160毫克，欧盟成员各国甚至要求每天500毫克。但是，多项研究表明，国人吃海鱼机会有限，这导致ω—3脂肪酸的摄取量严重不足，据统计成年居民的ω—3脂肪酸摄取量只有37,6毫克，即使在广州等沿海城市，DHA+EPA的平均摄取量也仅为每天80毫克，还达不到美国医学研究院推荐量的1/4。

使ω—6和ω—3脂肪酸摄取量保持一定的比例是健康的需要。经过长期大量的研究数据，得出：亚油酸/α—亚麻酸系列的比例以（3-5）/1为好。

ω—3系列脂肪酸的来源。由于深海鱼资源有限，必须转为陆生植物或者陆生植物种子。可喜可贺的是，我国的陆生植物，紫苏籽、杜仲籽、亚麻籽经过榨油，可以提取出来大量的α—亚麻酸。经过营养鉴定，α—亚麻酸能够在人体内转换为DHA和EPA。

α—亚麻酸的使用途径。紫苏油具有令人喜欢的清香气味，可以用于调和油中，只要按一定的比例加入就可以了。还可以按照：S/M/P=1/1/1，ω₆/ω₃为（3-5）的  数学模式，制造出“分子重组全营养油”，相信不久的将来，我们可以在餐桌上见到。

                                             （  文/郑春学  2012—11—16  ）