什么是脂肪

 脂肪包括甘油三酯，胆固醇和磷脂三大类。甘油三酯又称中性脂肪，平时所说的脂肪主要指这一类。中性脂肪是甘油及脂肪酸组成的化合物，在肥肉，牛油，猪油，植物油和各种果仁中含量较高。根据其来源不同，脂肪又可分为动物脂肪和植物脂肪两种，前者主要由饱和脂肪酸组成后者含有大量的不饱和脂肪酸。

脂肪的作用

 脂肪是体内重要的供能物质，脂肪所含的热量要比碳水化合物及蛋白质高出一倍以上，每克脂肪可提供9千卡的热量，而每克碳水化合物可提供4 千卡的热量，每克蛋白质也可提供4千卡的热量。

 脂肪能为脂溶性的维生素提供载体，对脂溶性的维生素吸收有重要意义，脂肪摄入过少时，脂溶性的维生素A、D、E的吸收可能发生障碍。

脂肪也是人体的重要组成成分，体内的脂肪能起到保暖和防震的作用，保护内脏受到外力冲击时起到缓冲作用。

胆固醇是一种小分子脂肪不仅是机体的重要组成成分，而且是合成人体一些激素或维生素的前体化合物。

磷脂是一类含磷的脂类，它也是机体的重要组成成分，在体内代谢上还有重要的生理机能。

脂肪在胃肠被消化后，分解成甘油，脂肪酸和其他成分，它们在被吸收后，可作为重要能量代谢和物质代谢的来源，多余的甘油和脂肪酸在体内合成人体脂肪加以存储。

    脂肪酸的结构和生理作用

脂肪酸按其饱和程度分为∶饱和脂肪酸（不含双键，简写为S）、单不饱和脂肪酸（含一个双键，简写为M）、多不饱和脂肪酸（含二个或二个以上双键，简写为P）。

多不饱和脂肪酸可分为：ω6系列脂肪酸和ω3系列脂肪酸。其中ω6系列中的亚油酸和ω3系列中的α-亚麻酸被称为必需脂肪酸，因为人体不能自身合成，而必须从食物中摄取，这两种必须脂肪酸能在体内酶的作用下合成同系列中的各种脂肪酸，如：

　 ω6系列中∶   亚油酸→γ—亚麻酸→花生四烯酸→（其他活性物质，如白三烯，前列腺素等）

　 ω3系列中∶   α—亚麻酸→二十二碳五烯酸（EPA）→二十二碳六烯酸（DHA）

 ω6和ω3系列的各种脂肪酸在人体里各自发挥着不同的生理作用。例如，花生四烯酸既能能生成白三烯，也能生成前列腺素，白三烯是一类重要的炎性介质，而前列腺素是血管扩展性物质。EPA 能够促进血栓溶解，DHA则没有这种作用。大规模研究始于心脏病的流行病学调查，调查发现，欧美大陆居民较易患心血管疾病，因为他们喜欢吃肉类食物，科学家们认为是饱和脂肪酸食用过多的原故。但是，生活在北极圈附近的爱斯基摩人，平时以鱼和肉类为主食，但却很少得心血管疾病，研究表明，鱼油中含有多不饱和脂肪酸，是多不饱和脂肪酸抵消了饱和脂肪酸对人体的不良作用。科学家们经研究了解到，人们在摄取脂肪性食物时，应该使得S、M、P必需保持一定的比例才好。由美国心脏病学会率先提出的各种脂肪酸的比例应该符合S∶M∶P＝1∶1∶1的模式，不久，各国的营养学家取得了共识。上个世纪80年代，英国脑科学家克罗夫特教授发现在哺乳动物和人类的大脑中，含有大量的DHA ，而在其他组织中并没有找到，研究表明DHA 是脑细胞膜的重要组成成分。经过众多科学家们对ω6和ω3两个系列脂肪酸的生理作用研究，认识到ω6和ω3同样也应该保持一定的比例才好。两位日本科学家提出ω6∶ω3＝（5～3）∶1，并提出应该向3倾斜。

     α—亚麻酸和DHA

 由于DHA 与人类的大脑发育有关，上个世纪的90年代，在全球上刮起了“DHA热”或“深海鱼油热”，营养专家极力推荐，让人们多吃鱼，理由是鱼肉里有DHA 。可是，经过仔细的研究发现，DHA只在深海的鱼类（油）中才含有，特别是金枪鱼，鲑鱼和沙丁鱼较为丰富，而人们常食用的淡水鱼DHA几乎不含有。于是有的学者，如奥山治美教授（日本 1992—1993年）等人着手研究富含α—亚麻酸的植物性来源，比如象核桃中就含有较多的α—亚麻酸。王永奇博士（中国 1994年）利用气相色谱技术，分析了中国大陆植物果实中各种脂肪酸的含量，从中发现紫苏耔的油（一种可食用的植物油）中含量特别丰富，由于产地不同其含量而略有不同，但一般都在脂肪酸含量的50%左右，这就为α—亚麻酸找到了可靠的资源。

王永奇及其研究人员将实验鼠分成两组，实验组用添加紫苏油的饲料饲养，对照组用普通饲料饲养，二个月后，对两组实验鼠进行迷宫测试（小鼠迷宫测试相当于人的智商测试）。测试结果，实验组小鼠比对照组小鼠更聪明，因而更容易找到迷宫出口。某农学院的科研人员用鸡雏做对照试验，试验组喂添加α—亚麻酸的饲料，对照组则喂普通饲料。二个月后宰杀，取脑组织，提取脂肪酸进行分析，结果发现，试验组鸡雏脑组织中富集了大量的DHA，而对照组却没有。有关的医学研究表明，缺乏α—亚麻酸的摄取（或缺乏DHA）还会使人的视力下降。可见ω3系列脂肪酸的生理作用完全不同于ω6系列脂肪酸的生理作用，因此，两种必需脂肪酸应该保持合适的比例。

全营养食用油

全营养食用油的设计  基于“脂肪酸的营养平衡”新理论，即饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）必须保持一定比例。特别强调，多不饱和脂肪酸中，ω6∶ω3＝〔5～3〕∶1的比例。而S∶M∶P＝（0，7～1）∶1∶（0，7～1）。

全营养食用油的制备  郑春学及其同事（2002年）将猪油作为饱和脂肪酸的主要来源，将大豆油作为单不饱和脂肪酸的主要来源，将紫苏油作为ω3脂肪酸的来源，将葵花油作为ω6的主要来源并添加少量的花生油。首先，制备调和油。经过单食用油的脂肪酸含量分布分析（气相色谱法），确定各种食用油的实际用量（公斤），先制备各种脂肪酸比例合适的调和油。第二步制备交酯油。在装有调和油的容器里加进计算量的特殊催化剂，经过酯交换反应，完毕后，出去催化剂，得到新型的符合健康要求“全营养食用油“（中国专利 CN1437859，2003-8-27）。

  食用油是人们日常生活中必不可少的，用量又很大，按现在用的食用油必需脂肪酸含量来看，亚油酸摄取的实在是太多了，而人体特别需要的α—亚麻酸又摄取的太少，由于两种脂肪酸竞争性的与人体内同一种酶相作用，亚油酸的代谢产物，如白三烯就会大量产生，而白三烯又是重要的炎性介质。现代人群中心脑血管疾病，糖尿病，高脂血症都与脂质代谢不正常有关，如果从源头来考虑，专家说是“吃出来的”不无道理。但是，食用油不但吃的总量要控制，还要警惕亚油酸别再摄取那么多了，至少要多吃调和油，而少吃单一食用油。