只有十二张桌子

段奇清

    人们或许会说，餐厅卖的应该是菜品，可Noma餐厅善卖的是“文化”。

Noma餐厅创办仅一年就获得了第一颗米其林星，三年后又获得了第二颗；2021年9月14日它成为米其林三星餐厅。它还连续三年在《餐厅》杂志主持的行业评比中排名世界第一。

现代餐厅无不追求豪华的建筑和装修，Noma餐厅却逆势而行之。在2004年创办时，他们利用的只是一座18世纪的海军仓库。被时间腐蚀的裸露的房梁，斑驳的砖墙，如初学手艺之人粉刷出的凹凸不平的破粉壁……媒体描述它是“外墙烂得掉皮”丹麦街头餐厅。

如果说餐厅的外表是“陈”，即“陈”是他们的文化之一，而Noma餐厅的菜肴则恰好与之相反，即逆势而行之的“鲜”。首先是食材鲜，他们坚持只用北欧应季新鲜食材炮制美食，所有食材由主厨雷哲皮和助手们发掘采集，或是由邻近的有机农场栽种。其次是上桌即食，即烹制后“鲜”上桌“鲜”食，菜肴的味道会无比鲜美。比如他们的安康鱼肝，刨成很薄的片，铺在烤脆了的面包上，上桌就要吃，入口如雪糕般融化在嘴里，鲜美得“霸气”。还有如野生李子发酵后做成薄片，配上从海滩上采摘的野生玫瑰和一些其它果实，一上桌则要尽快食用，它原有的鲜美状态不会受到影响。

Noma餐厅的文化之三是“异”。比如餐厅外表陈旧破烂是一种“异”，而食材也求“异”。那是2021年5月一天的一大清早，主厨雷哲皮的助手在麦地里踏着露水寻找，见到一个蜗牛他就放入袋子里。原来，这鲜活的蜗牛就是他们餐厅当天的食材。原来，从餐厅兴办之日起，雷哲皮就一心要走出一条与法式西餐不同的道路，无论是肉食还是蔬菜，他总是对其他餐厅因为味道不够好而放弃的部分，甚至被认为一些不是食材的东西进行研发。蜗牛之外，还有非洲草原上的酸蚂蚁、海滩上的野玫瑰花、新鲜草药、香料等，从海岸岩石上抠下来的苔藓，还有蜜蜂的房子——蜂蜡。比如他们采用其他餐厅不屑一顾的野菜新芽，这些当季的野菜新芽，采用不同的方法烹制，或煎或烤，然后铺在一个抹了一层扇贝汁的盘子上。这盘“绿野仙踪”般的炒杂菜，其中有的味道不错，有的野菜味道只能用“古怪”来形容，却让人吃得如罢不能。

文化之四是“取”，即汲取世界各国菜肴先进的烹制文化。除了北欧传统腌渍法，他们还向各国的餐厅学习，比如他们向中国学习发酵技术，用多种谷物与豆类发酵，制作出不同风味的酱油。他们烹制的牛奶芝士，汤里添加从中国学来的发酵佐料——醋，这牛奶芝士滑嫩得像中国南方的山水豆腐花；拌上一坨蒜茸，吃出的是一种新派粤菜的意境。

文化之五是“少”，即餐桌少，限制顾客的数量。Noma餐厅2004年开始营业，总共只有12张桌子，尽管第二年就获得米其林星，依然没扩大。只到如今，用餐需要预订，一年里，他们只提供三次预订机会，数万名食客比拼手速争抢45个座位，一旦抢到，就需要提前预付餐费。没预订到，任你是谁也不能“加塞”吃到美味。2009年，米歇尔·奥巴马当时正在哥本哈根，她亲自打话给Noma餐厅，问可否预订当天的晚餐座位。餐厅人员说：非常抱歉，餐席早于几个月前就已订满，敬请原谅！就这样，这位美国第一夫人被拒之于门外。

Noma餐厅厨师和工作人员以极其刻苦和繁重的方法，寻找采集北欧当地当季的特殊风味食材，通过融合现代科技的烹饪手法，让顾客享受到食材本身极简且原生态的鲜美；同时，他们打造室内设计与自然景观无缝接轨，尽管没有其他高级餐厅的富丽堂皇，却令用餐者感到自在舒适，拥有永不过时的美感。

Noma餐厅的核心文化是“简”，是回归自然。故而，相对于繁复而追求豪华的其他餐馆而言，“逆势而行之”是其文化的根本。而“至简”，回归自然，也就能获得“永不过时”的美感与美味，“世界第一”实至名归。

发表于《莫愁·时代人物》2022年10期

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