我想每一个烧菜做饭的人都要学会煎这个烹饪方法，煎的好不好，如外面熟了里面没有熟是个问题，特写本文。

本文由自己从各处摘录整理加修改而成，部分内容不代表个人观点，主要适用于厨师，家庭可作为参考

煎的含义

是小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的凉油，留少量底油，烧热，经加工处理好的原料（生熟均可，可先腌制，需加工成扁平形，有的视需要可先上浆、挂糊或拍粉）下入锅，用中小火加热慢慢加热，制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色色泽一致或表皮酥脆，再调味（一是烹汁调味，二是拌味，三是带味碟）使菜肴原料成熟至微煳而成菜的烹饪方法。

煎法的变格形式被称为贴和塌，变格的措施是在煎的基础上淋上稀的的调料汁，一方面借助于调料汁中水的汽化传热，另一方面又防止加热过程中生温太快，是食物焦糊。

烹调程序

1）选料切配：煎的主要原料，以禽畜肉和鱼虾为主。应选用新鲜无异味、质地细嫩、滋味鲜香的原料。2）调制挂糊：泥茸和粒成饼的原料，一般需经鸡蛋、淀粉等调味料拌制。3）煎制调味装盘：将原料整齐摆入锅中煎至两面金黄。调味的方法有三种：一是煎好后，去掉油脂，淋芝麻油装盘。二是原料煎好装盘后，浇上调好的复合味汁。三是原料煎好后，锅内留少许油，烹入兑好的芡汁，倒入原料翻锅装盘。

工艺流程：

选料——刀工处理——调配味料——用中火烧热加热锅——放入底油——将原料下入加热介质中——用中火或小火煎至两面金黄至成熟——

特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲，盘中不带汤汁

煎菜味型：

咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、沙嗲、沙茶、酱香、糖醋、烧汁等。

适用原料

制熟的原料形状都是扁平的

煎的种类

许多菜先从煎这个环节开始，所以我们可以根据所用主要调料或加工方法的不同分为若干种，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、糟煎、汤煎、湿煎等。

例子：

如煎带鱼、煎虾球、煎豆腐、煎茄夹、煎千层饼等

一、干煎：是将烹调原料加工成较为厚大的片状，或加工成茸泥、末状后制成圆饼状，经腌制调味，拍粉(或挂糊)或直接放入适量的油锅中煎制两面上色，定型成熟的方法。

  于煎的操作要求：

  1)选用质地鲜嫩的动物性原料。可加工成较为厚大的片状，或加工成泥茸后再制扁的饼状，也可直接采用整体的小形烹调原料。

    2)原料要用调料腌制，可进行基础调味，也可进行定型调味。

    3)原料可直接或经拍粉，或经拍粉拖蛋液，或经挂糊后下入锅中煎制。

    4)煎制时的油要适量，锅要热，要根据原料的性质灵活掌握火候。一面煎制定型、上色后，再煎制另一面。

    代表菜例有“干煎桂鱼柳”、“拖煎鲈鱼柳”、“煎猪排”、“煎鸡排”等。

二、煎烹： 是干煎与烹的结合。是在干煎的基础上，烹入味汁的一种烹调方法。

    煎烹的操作要求：

    1)基本要求同干煎。调味汁的口昧、色泽、数量要准确，应在原料成熟后烹入调味汁。

    2)成品菜肴要求调味汁全部吸附在原料上，无多余的汤汁。

    代表菜例有“煎烹大明虾”、“煎烹牛里脊”、“煎烹牛肉串”等。

三、煎蒸：是煎与蒸的结合。是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，蒸制成熟入昧的一种烹调方法。此时的煎已成为一种热处理方法。

    煎蒸的操作要求：

煎蒸的操作要求基本同干煎。适用于原料体形更加厚大的原料。此时只用煎的方法不能将原料充分的加热至熟。需经腌制调味，挂鸡蛋糊后煎制定型，再放入盛器中加入适量的汤汁、调料，蒸熟。蒸制、煎制的火候应灵活掌握。

    代表菜例有“煎蒸桂鱼盒”、“煎蒸比目鱼”等。

四、煎焖：)煎焖  是煎与焖的结合。就是在煎的基础上，加入适量的上场、调料，焖制加热的一种烹调方法。    

  基本要求同于煎。焖制时应加入适量的汤汁和调料。焖制后要求汤汁浓稠，形成有一定粘度的自来芡，不需芡汁处理。

    代表菜例有“煎焖荷包鲫鱼”、“煎焖豆腐盒”等。

五、煎烧：煎烧又称南煎，南方常用，是先将主料煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。

煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。

适用原料：不易熟的大块原料如肉丸子。

代表菜例有“南煎丸子”、“煎烧银鲳鱼”等。

六、糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。

糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味，食之清淡利口。

七、汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧煎。

八、酥煎（也称蛋煎）：原料上浆后沾以（蛋清、淀粉、面粉、水、精盐、油）而成的酥皮糊（厨师叫法）煎制的

九、香煎：一般是原料码味后挂蛋粉糊再沾芝麻或其他香料的做出来很香的

十、瓤煎：原料用夹、嵌等方法瓤入馅料的，如镶嵌豆腐

十一、湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料：软小无滑动物性，植物性。

十二、煎炒：

将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。

适用原料：肉类，海鲜制成饼丸

十三、煎封

将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。

十四、煎炸

将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。

原料：蓉泥类。

十五、软煎

将加工，调味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。

原料；软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位，片型较大略厚。

十六、生煎

将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。

原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。

十七、煎扒
将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。

十八、煎炖
把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。原料：禽类为主。

十九、煎熘

是煎与熘的结合。就是以煎制成熟、上色定型为基础，兑制卤汁熘制的一种烹调方法。

    煎熘的操作要求：

    

基本要求同干煎。要求原料的形体大而薄，质地细嫩，鲜味充足。一般加工成较大的片状。经腌制调味后，拍粉拖蘸鸡蛋糊，煎制成熟、定型。制卤汁要求口味、色泽、浓稠度准确。

    代表菜例有“西柠煎软鸡”、“柠汁煎鸭脯”等。

二十、煎局

将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的，烹调方法。原料：支植物原料以动物性原料为主。

也就是说上面菜肴的烹制过程是先从煎这个过程开始的，假如煎这个环节没做好的话，就会影响后面的烧、焖、蒸环节。

操作关键要求

1、煎制菜肴腌制入味，突出鲜香味，不能过咸过淡，并且要配合辅助调味。

2、挂糊、拍粉、拖蛋液都必须在煎前进行，上粉或挂浆，不能过厚

3、煎制的时间不能过短、不热

4、用油量以不淹没菜肴原料为度

5、原料两面要达到煎黄

6、加工成颗粒状的原料，大小均匀，可加入荸荠等较为松口的配料，使口感松嫩。

7、加工成片的原料，厚薄一致，挂糊时稀薄度要适当。3）在煎制前要有一个基础调味，突出鲜香味，4）挂糊、拍粉、拖蛋液都必须在煎前进行。

注意事项

1）煎制前，用手铲将原料规整成形，不时转动煎锅，使原料受热均匀。2）煎制后的调味，都应提前做好准备，尽量缩短时间，以保证菜肴外酥脆、里鲜嫩。3）煎法是一种常用初熟置备方法，可与烧、蒸、焖等烹调方法配制成菜。