茸胶的含义

是胶体的一种，又称鱼糊、虾糊、肉糊等，或称作蓉胶。运用于烹饪中，是将动物肌肉经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加入水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品等，经搅打而成的有黏性的胶体糊状物料。

茸胶的特点

用这类原料烹制出的菜肴大部分是用氽、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。

各地对茸胶的叫法不尽相同，如四川称“糁”，江苏称“缔子”，山东称“泥”，广东称“胶”，有的地方还叫“肉糜”。也相当于丸子，做好是一件不好容易的事。

茸胶的原理

蓉胶制作属于胶体体系的一种，它是动物肌肉纤维在外力的作用下产生剧烈的震荡，在制作中添加能增加黏性、增强吸水能力的辅助料(如鸡蛋、淀粉、盐等)，在快速搅打作用力的情况下大量吸水形成茸泥状的物料，又称糊料。

茸胶形成的主要过程是加水、搅拌、加盐上劲。在茸状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大的增加，边搅拌边加水，增加了肉馅对外加水的吸附面积。肉馅对水分的吸附既可以是蛋白质极性基团的化学吸附，也可以是非极性基团的物理吸附以及水分子与水分子之间发生的多分子层吸附，由于剁碎及搅拌的结果，在肉馅内部形成大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉馅能再吸附大量水分的重要原因。如果在搅拌肉馅时加人适量的盐分，吸水量还能进一步的增加，其原因是：首先，食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解在水里，电离为钠离子和氯离子进入肉馅的内部，使肉馅的水溶液的渗透压增大，因此外部添加的水就更容易进入肉馅，其次，由于球蛋白易溶于盐液，加盐后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，这样也就加大了球蛋白的极性基团对水分子的吸附量，再次，肌肉中蛋白质是以溶胶和凝胶的混合状态存在的，胶体的核心结构胶核具有很大的表面积，在界面上有选择地吸附一定数量的离子，加入食盐后，食盐离解为带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子，其中某一部分离子有可能被未饱和的胶粒所吸附，被吸附的离子又能吸附带相反电荷的离子。不管是钠离子还是氯离子它们都是水化离子，即表面都吸附许多的极性水分子，所以肉馅经过加水、加盐搅拌成为蓉胶以后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。

分类

茸胶可以分为肉茸胶，鱼茸胶和虾茸胶，特别是鱼茸胶和虾茸胶

一、鱼茸胶

①硬鱼茸胶

添加适量熟肥膘，鱼肉与肥膘的比例一般以5：1 ，需切成小粒为宜其质地较“硬”，即较为浓稠，适合于制作鱼饼、鱼球、鱼糕等，常用于煎、炸、贴、蒸等，成菜后弹性大，韧性足，口感较好。

软鱼茸胶

它适合于制作蒸、酿而成的各种花色工艺菜。成菜后口感柔嫩而有弹性。添加适量生肥膘茸

②嫩鱼茸胶

不用肥膘而加猪油，鱼肉与猪油的比例随烹调要求而定。它适合于

制作鱼圆、鱼线等，也可做酿菜，常用于氽，烩等，成菜后质地软滑，细嫩，

而且有一定弹性。

二、虾茸胶

①硬虾茸胶。吃水量很小，除了葱姜汁外.一般不需另外加水，其质感浓稠，撑拌上劲后需加入适量熟肥膘小粒，以免制品受热的收缩变形，并增进鲜嫩油润的口感。它适合于炸、煎贴等，以单独使用居多。如炸虾球、煎虾饼等，也可酿制花色工艺菜。

②软虾茸胶。吃水量较硬虾茸胶大，质地比较柔软，粘性大，可塑性较强，制作中需加入适量生肥膘茸。它适合于蒸、氽等，也可用于煎，常配以其它原料，酿制成各种花色工艺菜。如桂花虾饼，苹果虾等。

③嫩虾茸胶。吃水量较软虾茸胶大，其质地是茸胶中最软嫩的。它的制作需要加入较大量的蛋清泡（也称发蛋），通常虾肉与蛋清的比例为1：3。由于嫩虾茸胶非常柔嫩，一般只适合于蒸，而且蒸的时间不宜过长，火力不宜过大，中火沸水蒸1～2 分钟即成。它常用于酿制玲珑精细的花色工艺菜。如南京菜中的瓢儿鸽蛋等。