走红，又称红锅，是使原料上色、入味的初步熟处理方法。严格他讲，走红只是用于原料上色（附带入味）的手段，并非是一种独立的初步熟处理方法。因为走红过程中原料受热初步成熟的方法是水煮和过油。它们就是走红的两种形式，即水煮走红和过油走红。

1.水煮走红，也称卤汁走红、调味汁上色或卤汁上色。是将经焯水或走油的动物性原料（一般为体形较大的原料。如鸡、鸭、猪蹄膀、方肉等）放入对好的调味汁中，旺火烧沸，撇去浮沫，中火煮制一定时间，使原料表面上色的初步熟处理方法。有时，将调味汁煮至较浓，上色效果更好（一般称该过程为烧制上色）。调味汁一般用酱油、料油、糖、盐、葱、姜和水（或汤）兑制，也可不用酱油而用红曲或糖色，有的可加香料如八角、桂皮等。

2.过油走红，也称涂料上色。即：将焯水后的原料揩干水分，在其表面均匀涂抹上甜面酱、酱油、饴糖、蜂蜜、糖水等，再放入油锅中炸制，直至呈褐红色。其适用范围与水煮走红基本相同。