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大菜，不是北方的大白菜，而是一种浅绿色长条状似芹菜的青菜。通常在冬至前一个月开始上市。

大菜梗长叶子短，挑的时候和青菜不一样，要挑白梗的，下锅才能烧的烂。我妈还会把它切碎了，用盐码啊在，杀下水。炒个毛豆米、百叶什么的，非常下粥下饭。

扬州人喜欢用大菜做菜，用它烧芋头、垫砧肉、烧咸肉......能变出很多花头。等到小雪过了就快下市了，只能用来腌菜。芋头是嫩大菜最常见的搭配。芋头要用小芋头，那种大芋头不行。小芋头要挑容易烂的，剥了皮，先炒大菜，煸纯了软了，再放小芋头，加点水煮透了以后，盐调味就行。煮的时候不要盖锅盖，大菜容易变黄的。也不用放味精，自然鲜，吃的你嘴儿歪歪的，攒死了。

小雪以后，就可以腌大菜了。洗干净了，也有的人家不洗，只是把泥擦擦，在太阳下吹干了，然后用腌菜的大盐从菜心抹起，内外都抹上。一层层的码到坛子里，最后用大石头压上。三天后如果出卤了，从底向上翻一遍，隔两天再翻一次，等到全瘪了，再绕圈打把，放到另一个坛子里，将口封好。等到早春的时候，就可以拿出来吃了。腌制后的大菜就是咸菜，扬州人过年必吃的“十锦菜”，就是以咸菜配以胡萝卜、百叶丝、金针、木耳等。

而将咸菜用清水烧一滚，然后在太阳下晒干了，就是梅干菜。梅干菜烧肉，那是绝配。

咱们平常百姓爱吃大菜，连扬州八怪也百吃不厌。

提起扬州八怪，多数人会以为是八个人。其实，这是泛指，是指清代时期在扬州一批画风相近的画家的代名词。较出名的八位名家是汪士慎、郑燮（郑板桥）、高翔、金农、李鳝（李复堂）、黄慎、李方膺、罗聘这八人。李复堂还为大白菜做过画，并题诗云：“甘香得自淡淡馀，玉釜官厨味不如，他日闲居歌十亩，掩关常读老农书。”可见大菜其清淡宜人的美味。

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材料：

大菜 小芋头

调料：

盐

做法:

1、大菜、芋头分别洗净，芋头去皮切小块，大菜切小段。

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2、锅里热油，倒入大菜煸炒至变软。

3、再倒入芋头煸炒，添加适量的清水，不用盖锅盖，中小火炖一会。

4、芋头熟了以后，加点盐调味即可。

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扬州人爱吃的菜—大菜烧芋头
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