白水煮鸡蛋谁不会呀？讲这个太无聊了吧！

当然是个人都能把鸡蛋煮熟了，放到沙窝子里还能烫熟呢，这不费啥事。可你会把鸡蛋煮得恰到好处，不老又不过，生熟刚刚好，不差分毫，这样的煮鸡蛋才真的好吃。煮得太熟的鸡蛋蛋白发硬死性，蛋黄四周发青粘乎，口感一下子差了很多，营养也略缺失了一些。

白水煮鸡蛋并不简单，凡事别较真！日本餐厅有专煮鸡蛋的职人，一干就是几十年，把鸡蛋煮得出神入化，选料、水量、火候、锅具、颗数、时间等等无不计较到“魔症”水平，细致的不能再细。这种地方的煮鸡蛋没吃过，不知滋味到底如何。

白水煮鸡蛋分带壳煮与去壳煮，除了最容易的白煮蛋，还有温泉蛋、流心蛋、溏心蛋，你会煮吗？另外不带壳的水波蛋，荷包蛋也有人爱吃。

煮鸡蛋首先要选新鲜鸡蛋，什么纯白、青绿、粉红的蛋壳，蛋黄颜色有的橙黄、橘红这都没所谓，不同品种的鸡，喂不同的饲料，蛋皮色和蛋黄色就有明显差别，这不代表什么质量高低。鸡蛋说到底就一个扛硬要求，就是新鲜不新鲜！新鲜的鸡蛋打开后蛋黄紧致饱满，位置必在蛋清中心，蛋清则浓稠聚合。鸡蛋一不新鲜了，蛋黄松踏涣散，没精打彩，甚至一打开就溃散成一滩，蛋清也稀了哐叽，早就没了香气，肯定不好吃了，肯定不适合煮蛋，只能用于烹饪了。怎么判断鸡蛋新鲜度，老法子是拿起蛋摇晃，摇动没声的就新鲜，摇着有流动声音的不能买。还有沉到水下是新鲜鸡蛋，往上飘的可能鸡蛋己坏了。这些“土法子”并非完全可靠，关键还是要看品牌是否可靠，我家一直吃德清源的鸡蛋，这是中国鸡蛋第一品牌，安全性和品质值得信任。买鸡蛋要注意标签上的信息，评判鸡蛋新鲜度与质量有两个标准，就是气室高度和哈夫值。气室高度越小鸡蛋等级越高，特级鸡蛋气室高度小于1mm，排在后边的一至三级鸡蛋气室高度依次小于5mm、8mm、9.5mm，相差距离不小。哈夫值数字越大鸡蛋质量越高，这个是在衡量蛋清的质量，特级鸡蛋为哈夫值＞72。

白水煮鸡蛋想煮全熟，通常为冷水放入鸡蛋煮10分钟，这样蛋清蛋黄全部熟透，比较好剥皮，吃起来比较利索。我一般煮7-8分钟，故意让蛋黄不那么全熟，但也基本接近完全熟了，只差那么一点点，太太喜欢熟到这种程度的煮蛋。

所谓流心蛋人人都懂，就是蛋清煮熟了，己成为蛋白固体，可蛋黄几乎还是液体，感觉没经过烫煮。煮这种蛋须冷水放入鸡蛋，大火煮开水即转为小火，再煮个二、三分钟就行了。如果爱吃这种流心蛋，我建议只用放心的大品牌鸡蛋来煮，否则可能不太安全，你懂得！

那么溏心蛋就是蛋清熟了，蛋黄稍熟，还处于流动状态。煮这种蛋水开后鸡蛋下锅，但要立即关火盖上锅盖，鸡蛋接着在锅内焖八到十分钟。不少人更爱吃卤溏心蛋，做好的溏心蛋放入酱油中再泡二天，就是卤溏心蛋了。再啰嗦一下，务必用品质好的鸡蛋来煮溏心蛋。

温泉蛋则是蛋清不凝固，蛋黄却稍微有些熟了。蛋黄的凝固温度比蛋清略略低一些，将水烧开到六、七十度，就可将鸡蛋煮到熟非熟、凝非凝的程度，剥开后有种水乳交融的感觉。在家里很难煮温泉蛋，没有水只烧到六、七十度的厨具，要买有温度控制的煮蛋器才行。或是在煮沸的水中不停地点冷水，让水不致于高度沸腾。

水波蛋就是不带壳煮蛋，这个有相当难度，鸡蛋要特别新鲜，才不会开散。水烧开稍为翻滚，看到蛋白己经凝固就行了，还可以点一点白醋让蛋白加速凝固，不过之后要将鸡蛋放入漏勺中过水，将白醋的味道洗尽。

荷包蛋就太省心了，鸡蛋去壳打入滚水中，完全煮熟即可，一般煮面时常加个荷包蛋，还有人喜欢用糖水煮菏包蛋，完全可以随心所欲，想怎么吃都可以。

2019年11月25日在韩国全州，在一家牛肉拌饭的起源地餐厅。吃到的鸡蛋羹没加一滴水，鸡蛋原香四溢……

我蒸的鸡蛋羹，德清源鸡蛋、史云生鸡汤、易捷冰川水打匀，加点牛奶、胡椒粉、岩盐、蒜片，味道相当不错。