吃了多年的寿司，喜欢的不得了，认为这是世上最好吃的东西。去了八、九次日本后，尝了一些日本有名的寿司店，知道了真正的好寿司是什么滋味，国内寿司店就看不过眼了。也是呀，做寿司的米肯定不是日本原产，日本原产寿司越光米在国内售价很贵，网购要上百元一斤。别小看米饭，日本寿司百分之八十的品质来自米饭，没有地道的好寿司米，蒸煮技术也不到位，那么所谓寿司就无从谈起。国内寿司店的海鲜也不是自日本空运而来，全是就地采购，渔获质量差距很大。甚至连酱油、抹茶、芥末等都不是日本原产，所谓的日本寿司就是挂个名而己。有个段子，说全球各国最优秀的十几个厨子凑在一起，告诉世界就要崩溃灭亡了，你们只有再吃一顿饭的机会，你们选择吃什么，结果所有的厨子都选了日料。有人说西餐就是比着复杂，而日料则一尔再再而三趋向简单，实际上越简单明了的食物越好吃。

去日本吃得最多就是寿司，慢慢才知道寿司米中加醋，是因为过去没有保鲜条件，若不是即刻上桌，最早的渔获都会以醋腌制，加以发酵处理，人们养成了喜欢鱼那种酸的令人皱唇的风味，寿司醋则可以模仿这种味道。有次在香港一家有名的寿司店，寿司米酸的如喝醋，这是鼓捣的过头了。日本的寿司店都不提供山葵，就是我们说的芥末，只在每个手握寿司鱼生与米团之间放一小点芥末。最早开始使用芥末，并不是我们理解的调味，而是为了去除潜在的毒素和细菌，当初解决不了鱼生的除菌问题，后来慢慢就形成了寿司配点山葵这种习惯。日本人最看不惯中国人把芥末加到酱油中搅匀，然后再醮着寿司吃。标准的寿司吃法，是小心翼翼将鱼生的一角醮点酱油即可，酱油绝不招惹到米饭。我在日本看当地人吃寿司，连酱油都不搭理，直接拿起来“纯吃”。吃寿司按最标准动作一定要手抓，上等的寿司一定纤细小巧，手抓着吃才符合寿司的一体感，才是一种体面和优雅，而且要一口一个，这样吃寿司才符合传统和规矩。最好是寿司师傅刚捏好即吃，保持人体皮肤那种温度最为绝妙。国内的迴转寿司只能算寿司中的“快餐”，转来转去的寿司早就没了温度，冷冰冰的己不好吃了。还有日本人几乎只认手握寿司，日本的寿司店的出品80%以上都是提供手握寿司。国内寿司店流行的军舰寿司、卷寿司、箱寿司、散寿司、手卷寿司在日本反而不常见。

太太吃寿司过去总是或前或后吃淹渍的姜片，一吃一堆这东西。最近看了美国马特.古尔丁写的《米，面，鱼-----日本大众饮食之魂》这本书后，我告诉她，这个渍姜是吃过一种寿司后，再改吃另一种寿司之前清调口味用的，千万不能乱吃。还有我们总认为寿司的鱼生越新鲜越好，还滴着海水的最为美妙，不少日本攻略会说这些制作寿司的渔获是来自早晨靠岸的渔船。实际上寿司的鱼生都需要一个熟成过程，去掉水分，将蛋白质转为氯基酸，这可以增加鱼肉本身的风味，可让鱼肉达到最佳质量，这与肉类的熟成的道理类同，要知道日本人最为重视天然甘鲜的味道，注意是“甘鲜”，不是“新鲜”。不同的鱼有不同的熟成时间，大多数白鱼熟成2天，扇贝及赤贝熟成7天为好，油质比较多的鱼则要十几天。知名的京风鲭鱼押寿司要经历一年的熟成发醇，寿司紧密厚实，散发着洗皮奶酪那种强烈气味，味道特别美味。鱼生怎样熟成全凭寿司师傅的经验和心得，讲究的寿司职人会拒绝现代保鲜条件，宁愿用冰块或窖藏等传统方式来保存渔获。

2018年7月10日，一个阴雨天的中午，在北海道札幌町之寿司家-四季花丸大通时计台店吃寿司，这家猫途鹰网札幌推荐餐厅排第35名，我们慕名而来。尝试了海胆、扇贝、甜虾、北极贝、三文鱼等寿司，寿司师傅面对面捏一个，我们吃一个，寿司还保留手温，这样的寿司最为地道。

2019年2月15日晚，在香港希慎广场"千两"吃寿司，感觉日料还是要在日本、港、台吃，东西全是日本空运，连芥末、酱油和绿抹茶等调味料都如此，食材新鲜地道，海胆、三文鱼、元贝等鲜味十足。蔡澜先生曾说香港的日本料理一点不差日本本土，香港人有钱又懂吃，撑足了日本料理市场。

2018年1月28日在京都排名第一的桔梗寿司，在一条普通居家街巷中，的士七拐八绕才找到。进去后是个家庭小馆，只有3个榻榻米式桌子，几个操作台位，父子爷俩在里边忙活，老婆婆端食倒水。点了刺身、寿司、天妇罗、蒸蛋，还有热清酒。刺身知寿司特别新鲜，鲜的一下子就振作起来，感觉渔船刚靠岸，活蹦乱跳的鱼送到嘴边，入口满是大海的气息，不用说太好吃了，内心全是感动。太太说，只这一餐来这趟日本就值得了。

2019年4月17日午餐吃寿司，去了东京上野公园附近的"筑地寿司清"，这是家知名寿司店。服务生递上了中文菜单，日本所有的餐厅几乎都可以中文点餐，可见中国人己深深地影响了当地市场。点了刺身综合拼盘，有金枪鱼、三文鱼、赤贝、甜虾等，非常新鲜可口。还点了散寿司盖饭，热热的白米饭上盖一层海鲜刺身，鲜冽清爽，这是我最喜欢的。还散点了海胆军舰、三文鱼、北极贝和蟹腿寿司，另外来了两壶日本盛清酒，真是美美的，特别可口的一餐。