怎么说日本的渍菜呢？不是中国的咸菜，没那么陈口和死咸，也不是我们的泡菜，不那么酸涩和混浊，更不是咱家的东北酸菜，不用说没那么酸。有人说日本渍菜就是"日本酸菜"，但在日本渍菜就是当小菜吃，并不象中国东北酸菜主要用来炖菜和炒菜，极少直接食用。应该说渍菜是完全以日本风味腌制的各种蔬菜，日本人管这叫"渍菜"。之所以有人说渍菜就是"日本酸菜"，一是因为大白菜是日本渍菜的主要原料，还有日本渍菜虽然口味丰富，但总的味道偏酸和甜。

我在日本看到渍菜并非仅是大白菜，而是几乎什么蔬菜都可以入"渍"，只是白萝卜、茄子、黄瓜、小白菜是常见品种。依我观察和体验，日本渍菜的状态及口感似乎介于新鲜蔬菜与咸菜之间，非常讲究渍菜腌成后仍保留原食材新鲜的颜色，看上去就象仅被水浸了一下而己，依然是蔬菜原本的鲜亮模样。据说日本渍菜做法非常简单，几乎人人会做，家家都可以自制，超市内就有腌制渍菜己调配好的各式料汁，拿回去将菜洗净，用开水淖一下，再切成需要的块形，直接放到渍菜汁里泡上就行，再按料汁说明书指导，加点盐和糖之类，只静候发酵两天后就OK了。如果想风味更好，多放几天效果更佳。

日本渍菜有知名三大品牌野泽渍、广岛渍和高菜渍，传统的日本渍菜厂商，从没放弃按古法腌制渍菜，传统手工制作工序复杂、制作态度认真，想吃日本最原本的渍菜就要选择奈良渍、白雪渍等，这些渍菜都快上升到艺术品的地位了。日本最正统奢华的怀石料理，一整套菜肴品尝结束时，总会上一道"酢肴"，即醋腌菜来"清口"。我感觉在日本渍菜比肉类和海鲜还贵，买一小包，拆开也就吃那么几口，就几百日元。日本人在深秋及初冬这个时节，喜欢以渍菜做为礼物赠送朋友，拿咸菜当礼物，这在中国不可想象。

上个月带两家深圳朋友同游日本，从大阪、神户、京都、奈良，一直晃荡到东京。他们都是第一次到日本，在大阪初次尝到渍菜，一吃就非常喜欢，之后几乎每餐，或窜居酒屋时，只要有机会，都希望吃到渍菜，这是下酒的极好小菜。有时晚上我们在酒店自己支摊子喝酒，弄来1.8升装，精米步数50的獭祭清酒，再就是白菜、黄瓜、茄子、萝卜各式渍菜，吃的喝的那个痛快！这两年到日本，只要有可能，都有意寻点渍菜来吃，喜欢渍菜酸酸甜甜，又略有点咸口的滋味，着迷于鲜菜与咸菜之间那种新生与没落的惊险冲突，日本渍菜佐餐和下酒真是极为美妙。