家里弄菜常用的作料很少，无非是花椒、大料、胡椒粉、辣椒、酱油、醋、料酒、盐，还有鸡精或味精等，真往锅里放的可能也就几种。象我在家做菜一般只用初榨橄榄油、胡椒粉、浓缩鸡汁、酱油、盐等，品质都是选择比较好的，比如胡椒粉是比利时原产，鸡汁是德国原产，酱油是日本产万字头，盐是日本烧盐等。这些都是从香港带回，既便宜又好。此外就是葱姜蒜、辣椒了，最后起锅时有的菜还淋点香油。我一位朋友有台湾家厨，去他家厨房看象个“库房”，多个敞开格架上和玻璃柜子里，大大小小的瓶罐塞的满满，都是各式各样做菜的调料，问了一下有上百种之多。逐一看了有台湾常用山胡椒、芫荽等不少作料，还有美乃滋、山葵酱等一大堆蘸酱料。东南亚风格调味和配料有常用的咖喱、青柠、香茅、南姜、柠檬叶、香兰叶、小米椒等等，这也可能是瞎猜瞎说的，好多瓶罐里的东西我不认识，只觉得花花绿绿，十分好看，让厨房很有气氛。

 

吃过几次这位家厨的菜，明显的台湾和东南亚风格。台湾菜清淡鲜醇，原味尽释，滋味清爽，新鲜可口。日本曾统治台湾50年，台湾菜有点象日本料理的“弟弟”。东南亚菜酸辣咸鲜，味道浓重，辛香刺激。东南亚文化多元,种族多样聚集，吃东西变得也风味杂陈，变化多样。据说西餐的调料有几百种，相比之下中餐的调味料可以说少的可怜。一般百姓家永远都是花椒、酱油、醋、盐、味精之类，稍讲究点的可能还有料酒、黑白胡椒、大料之类。现在许多人已不用味精，改用鸡精，其实鸡精也就是换了名称的味精，鸡汤提取物比例很低。还有浓缩鸡汁稍好些，但添加物太多，也不算真的好。香港蔡澜煮鸡汤自己提炼鸡汁，这算是最美味最可靠了。我去香港到处找自助提炼浓缩鸡汁的“设备”，遍寻无果。现在除了用进口的鸡汁外，只好自己煮了鸡汤装小袋分块冰冻，做菜时扔一、二块调味。

 

其实我也整回不少东南亚餐和西餐调料，瓶瓶罐罐也不少，但不知道怎么用。这些调料如用对了，做出的东西满好吃。象我做一款西式南瓜羹，最后要洒点碎罗勒叶，味道很棒。随着生活品质的逐步提升，饮食开始趋向多元，那么厨房里的调味料也要变变了。