去年10月第二次去浙江青田，和保顺一起为石界名流“郑氏三兄弟”拍石头。几顿饭中都有一道菜炖稻田鱼，鱼肉鲜嫩，肉质紧而有弹性，一碰成大块，肉色雪白。特别是鱼皮被煎得焦黄，已与鱼肉基本脱离，咬起来很松脆和焦香，很有嚼口，非常好吃。田鱼顾名思义是养在水稻田中的鱼，吃水中游生物和掉下的谷粒，纯生态生长因而肉很鲜美，这算是很特殊“一举两得”的养鱼方式了。我还想这样的稻田一定不能多施化肥和农药，那样鱼早就被“毒”死了。从这个意义上我倒是很希望水稻田里多多养这种鱼，这是良心好事。

青田的餐馆都很简朴，普通如广东的排档。菜品都是地产的，像竹笋和野菜等。我曾站在小馆子半敞开灶堂边看着做田鱼，很相似北方炖鱼的作法。先把鱼油煎很长时间，主要是把鱼鳞煎透煎焦了。然后放入汤中炖煮，汤中放了什么没看清。但炖鱼一直不象北方那样盖着盖焖炖，而是厨师一直不停在汤锅中翻来覆去地煮着鱼。煮的时间不长，很快上桌时也是连汤带鱼。吃起来没有北方炖鱼那种过熟的“柴”味和盖过一切的调料味，仍有鱼本身的鲜味，鱼肉很弹力鲜挺。这是我最喜欢的做鱼方式。广东清蒸鱼还是太清淡，北方的炖鱼过火了象吃罐头。

把鱼油煎了又以收汁的方式略煮一下，就既感味够了，又不失去鱼的本味新鲜，我在家里也常常这么做鱼。倒一点橄榄油入锅，用厨房用纸把鱼的水份擦干，开小火油温热后鱼滑入锅。然后手执锅离火一点点，将锅来回不停水平摆动，这样鱼就不会粘锅，翻面反复几次多煎会鱼就两面焦黄了。这时开大火淋一点陈醋马上盖上锅盖，让醋稍微去一下鱼腥气。一分钟左右就开盖倒入事先已准备好的调料——葱姜蒜、辣椒、酱油、胡椒粉、盐和鸡汁再混合上水。焖煮十几分钟，中间要翻几次鱼，然后开锅急火不断翻腾着收汁，一直到汤汁比较稠了再出锅，每次这样鼓捣出的鱼一直在家里很受欢迎。俗话说：“人三岁养成的一辈子都改不了”，毛主席都当“皇帝”了，还是爱吃个红烧肉和炸辣椒。象我这样的“北佬”，永远最爱的还是过去成长中的吃喝。