前些日子看浙江卫视一个美食寻访节目，其中有呼和浩特格日勒阿妈奶茶馆的片段，其老板露脸讲他的奶茶如何好。我回内蒙古必去这个奶茶馆“报到”，早餐去喝一大气奶茶，就是一碗接一碗不停地喝，差不多要一暖瓶的样子才算喝的差不多了。蒙式奶茶最初就不是闲适的饮品，而是牧区一日三餐不可缺的一种“饮食”，蒙式奶茶加盐并用碗绝不用杯就多少说明了喝奶茶是在“吃饭”。牧民早牧前要喝大量的奶茶，出门后可能一天都喝不到水，既是防渴又为果腹，就是现在牧区奶茶也依然在起这种既是喝也是吃的作用。所以蒙式奶茶历来讲究要喝“透”，要喝到再也喝不下的时候，喝透了才能全身舒适，上下贯通，浑身有力气，精神为之大振。因此蒙式奶茶馆通常不会有人只叫一碗茶，也绝不会有一碗茶这个提供单位。要么是锅茶——架火煮的一锅茶，边喝可边加量。奶茶中会加牛肉干、炒米、奶豆腐等配料。我不喜欢锅茶，不清爽混混浊浊难喝，只喝纯粹奶茶的壶茶——就是用暖壶装着的茶。

格日勒阿妈奶茶连锁专做蒙式奶茶有影响，总在宣传其奶茶多么经典地道。经过了多少道工序，特别是最后用勺子上下拉茶有多少下。相对当地市场同业竞争者，其奶茶还算有点态度和制作程序，至少在说自己奶茶是多么态度认真地做出来，因此格日勒阿妈奶茶在内蒙古餐饮行内可能算是奶茶最好。

我每回家乡必去喝几“壶”，一是奶茶是故乡最亲切熟悉的味道，能解我深深的思乡之苦。还有就是到这喝奶茶店多很方便，味道也还算是不错。但依我看以格日勒阿妈为代表的餐厅供应蒙式奶茶尚有许多欠缺。

牛奶、茶、水和盐这几种主要原料没有最好和最适宜的品质要求。象港式奶茶对牛奶有严格要求，经无数试验非澳大利亚黑白牌和日本北海道360度牛奶不用，这种高品质又适宜的牛奶是港式奶茶香醇滑的关键。还有港式奶茶用茶会先用两种一般杂茶来淘出茶色和茶味，再用一种比较高级的红茶来提茶香。而蒙式奶茶集体无意识牛奶和茶叶品质及合理搭配，从没有人研究和试验究竟用那种品牌和质地的牛奶和茶叶更适合制作蒙式奶茶，更能提升奶茶的口感和香醇。实际上肯定有一种牛奶和一种茶叶最适合蒙式奶茶，而且这种适合必须是唯一和最准确的。任何一种餐食和饮品最重要的就是原料的品质，原料好东西就会好到七、八分，原料差怎么也无计于事。

还有奶茶用水也最为关键，“好茶一壶水”。找到一种煮蒙式奶茶最合适最棒的水，这同样要用心，也要反复加以试验。至少目前要用品质比较好的矿泉水和纯净水，绝不能用自来水，现在我能从格日勒阿妈奶茶中多少能喝出一种净水用的药味。还有奶茶用什么质量和哪个种类的盐，也是提升蒙式奶茶品质需要认真探讨的问题。不能用从市场随便买回的盐，盐有岩盐、烧盐、海盐、井盐等种类之分，中国市场上只卖一种盐，由盐业公司垄断，化学方法制成品质很差，要想提升蒙式奶茶品质用盐渠道一定要拓宽。无论哪种奶茶，奶、茶和水的彻底相互渗透融合是一杯奶茶好不好的最关键。格日勒阿妈奶茶强调茶滚后要用勺子反复上下拉茶多少次，也就是为了让茶、奶、盐和水更加水乳交融。港式奶茶有一套极为严谨的制作程序，用料用水比例协调，奶茶先后次序、层次、取舍和时间差等都有严格的态度和纪律。特别是奶茶最关键的“拉茶”程序一丝不苟，先拉多少次后煮，再拉多少次后再煮，最后做出的奶茶无比香润、醇厚和浓滑，必有挂杯，茶浓奶香十分地道正宗。蒙式奶茶要想提升品质同样要在制作的原则态度上狠下功夫，现在喝蒙式奶茶能感到奶与茶并不彻底协调融合，茶味和奶味有时相互排斥，能喝出茶苦和奶膻，有时咸盐过了又抢了风头。

最后还要讲蒙式奶茶还有一大缺憾，只能配餐喝，不能做为时尚饮品。原因是蒙式奶茶只有热茶一种喝法，而港式和英式奶茶除热喝外，冷喝加冰块，添加柠檬、蜂蜜、果酱等，以及咖啡等花式和鸳鸯喝都可以。仅有一种喝法和仅有咸味一个品类，阻碍了蒙式奶茶有更大的品味空间和发展天地，只能呆在蒙式餐厅和奶茶馆这个很局限的地方。可预见的是年轻一代更喜欢时尚浪漫，符合青春气息的饮品和场所，蒙式奶茶如原地踏步于亘古不变，早晚会遇到时代挑战必存在危机。